het is moeilijk om al te enthousiast te worden over het eten van selderij, maar als je erin slaagt om een ondergedompelde selderijstick te zien als een dynamisch geladen cantilevered Balk, dan beginnen de vezelachtige stukjes er plotseling uit te zien als ongelooflijke prestaties van bioengineering. Het zachtst gemanierde lid van de crudité platter blijkt een onbegrepen superheld te zijn.
Als u op het punt staat Thanksgiving te vieren, is de kans groot dat u in de nabije toekomst veel selderij zult hebben. Het komt voor in dressing en cranberry saus en vooral in restjes, zoals kalkoensalade sandwiches. Toen ik opgroeide, kregen mijn zus en ik de opdracht om het karkas te plukken voor kalkoenjasj, wat in onze familie eigenlijk bestond uit kalkoensoep uitgerekt met veel selderij en aardappelen en nooit genoeg zout. Hoewel zuinig en voedzaam, deze one-pot kruistocht tegen voedselverspilling niet inspireren een levenslange liefde voor gekookte selderij. Maar je hoeft niet van selderij het voedsel te houden om zijn alter ego te bewonderen, selderij de plant.
bladeren, geen stengels
selderij het voedsel wind je misschien niet op, maar selderij de plant – de bundel dynamisch geladen cantilevered balken-is een biomechanische superheld die het verkennen waard is in de keuken. Selderij (Apium graveolens) is een van de duidelijkste voorbeelden van hoe het leven van een plant in het wild gedurende tientallen miljoenen jaren anatomische aanpassingen opleverde die bepalen hoe we het nu gebruiken. Door zijn evolutionaire reacties op biomechanische uitdagingen, is het nu perfect gebouwd om pindakaas of schep dip te houden, en wanneer gesneden, zijn de halve maan vormen mooi in soep en gehakte salades. Aan de andere kant, de taaie snaren te vangen tussen de tanden en zijn niet gemakkelijk te verteren.
Selderijsten zijn de bladstelen (“stengels”) van samengestelde bladeren. Het zijn geen stammen, ondanks de wijdverbreide verkeerde voorstelling in de basisschool lesplannen. Ze kunnen eruit zien als stengels voor sommige mensen, omdat ze dik en vlezig zijn en hebben prominente aderen die in de lengte door hen lopen. Maar er zijn verschillende morfologische aanwijzingen voor hun lommerrijke identiteit, waaronder deze:
- ze zijn halvemaanvormig, niet cirkelvormig, in doorsnede. Met andere woorden ze zijn bilateraal symmetrisch, terwijl de meeste (niet alle) stengels radiaal symmetrisch zijn.
- hun uiteinden eindigen in een volledig ontwikkeld vlak blaadje, terwijl de stengels meestal worden bekroond door een groeipunt (een apicale meristem) dat aanleiding geeft tot minuscule nieuwe bladeren of bloemen.
- de bladdelen zijn blaadjes (de subdelen van een samengesteld blad) die zich niet ontwikkelen als afzonderlijke bladeren langs een stengel.
- ze zijn gerangschikt in een Fibonacci spiraal rond een centrale as, zoals veel bladeren. Vertakkende stengels kunnen ook in een spiraal worden gerangschikt, maar alleen omdat ze nauw verbonden zijn met bladeren. Als selderij stengels waren takken, zou er een klein blad onder elk een.
bewijs dat selderijsten bladstelen zijn, geen stengels. De afbeelding links vergelijkt venkel met selderij. Beide worden zeer breed aan de basis van de bladsteel voor extra stabiliteit.
begrijpen dat een selderijsteel het bladsteelgedeelte is, is nuttig, en niet alleen om botanische pedantiepunten te scoren. Selderijstelen zijn lange en hoge structuren die het platte fotosynthetische deel van het blad ondersteunen. Ze ervaren een aantal neerwaartse drukkrachten, maar ze zijn meestal onderhevig aan buigen onder hun eigen gewicht, dus in de taal van de werktuigbouwkunde, ze fungeren als cantilevered balken. Het gewicht dat ze dragen verandert naarmate de bladeren groeien en worden geteisterd door de wind. Ingenieurs noemen dit dynamische (Versus statische) belasting. Bovendien kunnen ze worden blootgesteld aan torsie als de wind draait de bladeren zij aan zij. Draaien is veel minder gevaarlijk dan buigen, dus het blad moet in staat zijn om toe te geven aan draaien om de buigkrachten die het zou kunnen breken te verminderen. Al deze uitdagingen helpen verklaren waarom selderij bladstelen zijn schepvormig en versterkt met rekbare snaren en hoe het beste om selderij te bereiden in de keuken.
vorm
de sterkte van een structuur hangt af van zowel de materiaalsamenstelling als de vorm. De half-pipe of trog vorm van een selder bladsteel maakt het veel beter in het vasthouden van pindakaas en veel beter bestand tegen buigen in vergelijking met een plattere bladsteel. Dit is vooral het geval wanneer de buigkracht is weg van het midden van de TROS, dat is de conditie van het blad zou worden geconfronteerd als het groeide. Het is veel gemakkelijker om een stengel naar de TROS te buigen omdat de C-vorm van de trog vervormd is en afvlakt. Het verliest zijn speciale vorm in die richting.
het basale uiteinde van een bladselderij is ook bestand tegen buigen. Het verbreedt en knuffelt de bodem van de plant om stabiliteit toe te voegen waar de krachten het grootst zijn. Venkel, een naaste verwant, heeft een nog dramatischer vergrote bladbasis, en de overlappende bladeren vormen een ” bol.”
hoewel het gebouwd is om buiging te weerstaan, kan een bladselderij heel gemakkelijk gedraaid worden. Draaien in de wind of tijdens de groei in de bundel van bladeren neemt een deel van de krachten van het blad dat anders zou kunnen buigen.
het vezelige spul: vasculaire bundels en collenchym
de meeste mensen schillen selderij voordat ze rauw worden geserveerd, omdat de lange harde snaren tussen je tanden blijven hangen of onverteerd door je tanden gaan. (Een snelle Google-zoekopdracht onthult het alarm veroorzaakt door onverteerde selderij snaren, die blijkbaar lijken op haakwormen voor sommige mensen.) Maar er zijn eigenlijk twee verschillende soorten snaren, en met behulp van een dunschiller vangt waarschijnlijk alleen de snaren liggen net onder het oppervlak van elke smalle longitudinale rib. Om postprandiale paniek te voorkomen, moet je alle snaren krijgen.
de diepere snaren zijn minder interessant. Het zijn vasculaire Bundels – de strengen suiker geleidend (phloem) en water geleidend (xylem) weefsel dat in vrijwel alle plantaardige weefsels voorkomen. De xylem is sterk en elastisch en zal terugspringen nadat hij is uitgerekt, maar hij breekt vrij gemakkelijk. Het is de xylem die sterren in die beschamende basisschool lesplannen die onze beïnvloedbare jeugd over de aard van selderijsten misleiden. Als u een schoon gesneden bladselderij stengel in gekleurd water, zal de kleurstof omhoog te bewegen door de xylem en markeer de bundels.
klik om te vergroten
Xylem strengen zijn niet gemakkelijk te kauwen, maar de meer ondiepe strengen, gemaakt van collenchym, zijn vier of vijf keer moeilijker te breken. De sterkte van dit weefsel werd gedocumenteerd door een van mijn botanische helden, Katherine Esau, in 1936, die door alle verslagen wist wat het betekende om hard te zijn. Na het vluchten van de Oekraïne met haar familie, wiens politiek niet goed bij de lokale ambtenaren zitten, Esau voortgezet haar opleiding in Duitsland en vervolgens in Californië, waar ze maakte haar stempel als een zeer talentvolle vrouwelijke wetenschapper in het begin van de 20e eeuw. Ze werd 99 jaar oud.
Collenchym is een zeer ongewoon Weefsel. In tegenstelling tot veel taaie weefsels (xylem, vezels, steencellen) die stijve muren bouwen en dan sterven, collenchyma leeft (zelfs terwijl het vastzit in je tanden). De celwanden zijn gemaakt van relatief zachte cellulose en pectines die veel water kunnen opnemen en als een stijve gel werken (Leroux, 2012). De manier waarop deze materialen interageren in de celwand maakt collenchym zeer plastic – dat wil zeggen, het zal relatief gemakkelijk rekken zonder te breken – maar het stuiteren niet terug, dus het is niet elastisch (Niklas, 1992).
links: close up van collenchym cellen. Een cel is omlijnd met een stippellijn. Rechts: een collenchym streng in doorsnede, net onder de epidermis in een kleine rib.
Collenchym komt voor in veel bladstelen of andere structuren die snel uitrekken terwijl de stijfheid tegen buigkrachten behouden moet blijven. Collenchyma zorgt voor deze snelle groei door stretching, terwijl het zijn kracht behoudt. De cellen waaruit Xylem-vaten bestaan, strekken zich daarentegen alleen uit omdat de stijve delen van hun muren als veren zijn gebouwd. Zodra ze echter te ver uitgerekt zijn, storten de schepen in. Jongere schepen, gebouwd zodra de groei is vertraagd, nemen het over.
het belang van collenchym is duidelijk wanneer u alleen die strengen van een selderijsteel verwijdert en deze vervolgens probeert te buigen. Toen ik voorzichtig alleen de collenchym strengen (en boven de opperhuid) verwijderd, kon ik de selderij stengel buigen tot het punt van breken.
mijn moeder heeft me geleerd hoe ik beide soorten snaren moet verwijderen: breek de bladsteel aan één uiteinde, laat de snaren intact, en trek het korte stuk langs de steel omhoog, en ontvouw de snaren langs de weg. Als er nog wat touwtjes over zijn, steken ze waarschijnlijk uit het gebroken uiteinde en kun je ze gemakkelijk met een mes omhoog trekken. Trim het gerafelde uiteinde, en je hebt mooie zachte selderij.
the seldery marvel
Er valt veel meer te zeggen over de biomechanische eigenschappen van selderij. Het is niet alleen vorm en snaren die selderie bladstelen te voorkomen knikken onder hun eigen gewicht. Het is de plaatsing van die snaren in de vorm en de manier waarop de weefsels interageren die zo indrukwekkend zijn. In de woorden van een andere zeer invloedrijke botanicus, Karl Niklas, “inderdaad, wanneer we komen om te kijken naar een representatieve dwarsdoorsnede van een bladsteel door het anatomisch kritische oog van een biomechanicus, zien we dat de composiet weefselconstructie en ruimtelijke toewijzing van materialen gevonden in bladstelen weerspiegelen een van de meest elegante uitdrukkingen van evolutionaire aanpassing aangetroffen in de hele biologie” (Niklas, 1992, pg 167).
een opmerking over smaak
hoewel we vaak selderij gebruiken als vulmiddel of een neutraal medium voor iets rijk en vet, is selderij zelf eigenlijk zeer aromatisch en heeft het een kenmerkende smaak. De naam Apium graveolens betekent ” sterk ruikende bijenfavoriet.”Zoals Jeanne in een paar berichten heeft opgemerkt, bevatten selderij en haar vele eetbare verwanten complexe terpenen, vooral limoneen en pineen. Bovendien, verschillende selderij pthalides lijken verantwoordelijk te zijn voor het verbeteren van de complexiteit en umami smaak van bouillon, zelfs wanneer gebruikt op niveaus die we niet kunnen waarnemen (Kurobayashi et al. 2007). Tot slot zijn er de furanocoumarinen, die hard smaken en uw lippen kunnen irriteren of verdoven. Furanocoumarinen kunnen ook fotodermatitis veroorzaken, een allergische reactie veroorzaakt door blootstelling aan licht. Het is onwaarschijnlijk dat het eten van normale hoeveelheden selderij veel problemen zal veroorzaken, hoewel landarbeiders reacties hebben ondervonden na uren selderij oogsten in de zon.
als er inderdaad veel selderij in je Thanksgiving Day recepten zit, hoop ik dat je ontspannen genoeg kunt zijn in de keuken om je erover te verwonderen. Zo niet, geef dan in ieder geval deze les door aan een basisschoolstudent: selderij is geen stam! Fijne Thanksgiving van Jeanne en Katherine.
referenties en verder lezen
Esau, K. (1936). Ontogenie en structuur van collenchym en van vasculaire weefsels in bladselderij. California Agriculture, 10 (11), 429-476.
Kurobayashi, Y., Katsumi, Y., Fujita, A., Morimitsu, Y., & Kubota, K. (2007). Smaakversterking van kippenbouillon uit gekookte selderijbestanddelen. Journal of agricultural and food chemistry, 56 (2), 512-516. http://pubs.acs.org/doi/pdf/10.1021/jf072242p
Leroux, O. (2012). Collenchyma: een veelzijdig mechanisch weefsel met dynamische celwanden. Annalen van de plantkunde, 110 (6), 1083-1098.
Niklas, K. J. (1992). Plant biomechanica: een technische benadering van plantvorm en functie. University Of Chicago press.