een van mijn fall dinner party favorieten is een klassiek Frans gerecht dat nooit uit de mode gaat: coq au vin. Hoewel de naam giechelt, is coq het Franse woord voor een haan. Traditioneel werd het gerecht gemaakt met een taaie oude vogel, omdat de rode wijn het vlees gedurende enkele dagen langzaam mals maakte terwijl het gemarineerde en sudderde, waardoor een heerlijk smakelijke stoofpot werd gemaakt.
ik weet niet precies wanneer ik dit stevige gerecht voor het eerst probeerde, maar ik herinner me wel de tijd dat ik het vier keer in een week at (iets wat ik niet aanraad). Het was in November 2003 en ik was het schrijven van een verhaal voor een tijdschrift over de beste coq au vin in Parijs. Dus omwille van het onderzoek, at ik het in drie restaurants en maakte het een keer thuis. Het was interessant om het verschil tussen gerechten te zien: sommige werden geserveerd met aardappelen, sommige met noedels, sommige sauzen waren lichter van lichaam, en een had een saus zo donker en fluweelzacht, het leek bijna op gesmolten chocolade. Elk was ongelooflijk fantastisch, hoewel ik denk dat het me een jaar of twee voordat ik kon kijken naar het op een menu weer. (Mijn favoriet, voor de goede orde was bij Chez René op 14 Boulevard Saint-Germain in het Quartier Latin.) Enkele jaren later, toen ik voor kookboekauteur Anne Willan werkte, leerde ik nog meer over deze Franse klassieker. Het is nu een van mijn favoriete koud-weer gerechten.
als u een Le Creuset Dutch oven heeft, is dit het moment om deze eruit te trekken. Voel je vrij om elk type kip te gebruiken (een oude kip is niet nodig) en als je weinig tijd hebt, zoals ik meestal ben, kun je de nacht marineren overslaan. De stukjes kip worden langzaam gestoofd met rode wijn en aromaten totdat het appartement hemels ruikt, en versierd met gebakken reuzel (de Franse versie van spek), pareluitjes, champignons en gehakte peterselie net voor het opdienen. (Ik beken, in dit recept, vervang ik sjalotten voor pareluitjes, omdat pareluitjes veel minder tijdrovend zijn om te blancheren en te schillen. Maar voel je vrij om een van beide te gebruiken!) Het is absoluut decadent met de rijke wijnsaus, en is perfect geserveerd met gepureerde of geroosterde aardappelen en een grote groene salade. Of een lichtere begeleiding, Ik hou van het serveren met een stapel geblancheerde sperziebonen gegooid in een Dijon vinaigrette. Maar het beste van alles, coq au vin kan volledig van tevoren worden gemaakt–in feite smaakt het eigenlijk beter als je het de dag ervoor en langzaam opwarmen voor het feest. Dat is ideaal voor de gastheer of gastvrouw die eigenlijk wil tijd doorbrengen met hun gasten in plaats van koken tot het moment dat iedereen gaat zitten aan de tafel!
COQ AU VIN
dient 8
dit is geen zuiver traditionele versie, omdat de kip niet ‘ s nachts gemarineerd wordt. Ik heb ook–misschien schandelijk-sjalotten vervangen voor de pareluitjes, omdat het schillen zoveel gemakkelijker is! Ik vind dit net zo lekker, en veel sneller te maken.
8 takjes peterselie (plus 2 eetlepels gehakte peterselie)
2 laurierblaadjes
2 takjes tijm
4 eetlepels olijfolie, verdeeld
1/2 pond spek*, gesneden in 2-inch lange slivers
1 5-6 lb. kippen met vrije uitloop, in 8 stukken gesneden
zeezout en versgemalen peper
2 ribben selderij, in blokjes gesneden
1 wortel, in blokjes gesneden
1 ui, geschild en in blokjes gesneden
4 teentjes knoflook, geschild en fijngehakt
3 eetlepels bloem voor alle doeleinden
3 kopjes droge rode wijn (Ik hou van Gamay of Cotes du Rhone)
3 kopjes natriumarme kippenbouillon
16 middelgrote sjalotten, overlangs geschild en gehalveerd kan de traditionele pareluitjes gebruiken, geschild)
1 lb. button of cremini (baby bella) champignons, gehalveerd
Verwarm de oven voor op 325 graden F. Bind peterseliestengels, laurierblaadjes en tijm samen in een stuk kaasdoek, opzij gezet.Verwarm een Hollandse oven op middelhoog vuur en bak het spek in 6 tot 8 minuten knapperig en bruin. Verwijder met een slotted Lepeltje en zet op een met papieren handdoek beklede plaat.Dep de stukjes kip droog en breng op smaak met peper en zout. Voeg een eetlepel olie toe aan het spekvet en verhoog de warmte tot middelhoog. Werken in batches, bruin de kip aan alle kanten, ongeveer 6-8 minuten; opzij zetten.
voeg nog een eetlepel olie toe aan de pan en voeg de selderij, wortel, ui en knoflook toe. Bak tot zacht, 6-8 minuten. Breng op smaak met zout en peper. Voeg bloem toe en kook gedurende 1 minuut, roeren om gelijkmatig te bedekken. Klop in wijn en kippenbouillon en breng aan de kook. Verwijder van het vuur; voeg stukjes kip, en kruiden bundel, nestelen ze in de groenten. Dek af en bak in de oven tot gaar, ongeveer 1 1/4 uur.Verwarm tijdens het koken 1 eetlepel olijfolie in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Bak de sjalotten 8 tot 10 minuten of gaar; breng op smaak met zout en peper. Zet opzij met het spek. Verhit de resterende eetlepel olijfolie in een grote koekenpan en bak de champignons gaar, ongeveer 5 minuten; breng op smaak met zout en peper.
verwijder voorzichtig de Dutch oven uit de oven – het wordt erg zwaar en erg heet!! Breng de kip over op een bord en dek af met folie om warm te blijven. Zeef de saus en gooi de groenten en kruiden weg. Smaak en breng op smaak met zout en peper indien nodig. Bewaar in een kleine pan om op te warmen voor het opdienen.
plaats de kip terug in de Hollandse oven (of op een grote portieschaal) en dek af met het spek, sjalotten, champignons, gezeefde saus en gehakte peterselie. Serveer met gepureerde of geroosterde aardappelen, en sperziebonen of een groene salade.
TIP: Dit kan een dag of twee van tevoren worden gemaakt (minus de laatste peterselie garnering) en voor het opdienen worden opgewarmd in een oven van 300 graden. Bewaar het gewoon niet in de Dutch oven in de koelkast. Een koude Hollandse oven die in een hete oven gaat zal breken! Bewaar coq au vin in tupperware en giet het gewoon terug in de Dutch oven voor het opwarmen. Garneer met gehakte peterselie vlak voor het opdienen!
* als u geen plak bacon kunt vinden, gebruik dan gewoon extra dik verpakt spek en snijd in 2-inch slivers.Anna Watson Carl is een freelance voedsel-en reisschrijfster uit Manhattan, privéchef en auteur van het blog Yellow Table. Haar werk is verschenen in de tijd, WSJ. Magazine, Food & Wine, New York, Travel + Leisure, and Anthology. Als fervent francofiel krijgt Anna genoeg van croissants, crémant en rauwe melk kazen (niet per se in die volgorde!) op haar jaarlijkse bezoeken aan Frankrijk.
