# Selleri

det er vanskelig å bli for begeistret for å spise selleri, men hvis du klarer å se en dip-gjennomvåt selleripinne som en dynamisk lastet cantilevered stråle, så begynner de strenge biter plutselig å se ut som utrolige feats av bioengineering. Den mildeste mannered medlem av crudité tallerken viser seg å være en misforstått superhelt.

hvis Du er i ferd med å feire Thanksgiving, er sjansene gode for at du har mye selleri i din nærmeste fremtid. Det dukker opp i dressing og tranebær relish og spesielt i rester, som kalkun salat smørbrød. Da jeg vokste opp, min søster og jeg fikk i oppgave å plukke kadaveret for kalkun hash, som, i vår familie, var i utgangspunktet kalkun suppe strukket med masse selleri og poteter og aldri nok salt. Selv om nøysom og næringsrik, dette en-pot korstog mot matavfall ikke inspirere en livslang kjærlighet til kokt selleri. Men du trenger ikke å like selleri maten å beundre sin alter ego, selleri anlegget.

Blader, ikke stengler

Selleri Maten kan ikke opphisse deg, men selleri anlegget – bunt av dynamisk lastet cantilevered bjelker – er en biomekanisk superhelt verdt å utforske på kjøkkenet. Selleri (Apium graveolens) er et av de klareste eksemplene på hvordan plantens liv i naturen over titalls millioner år ga anatomiske tilpasninger som bestemmer hvordan vi bruker det nå. På grunn av dens evolusjonære svar på biomekaniske utfordringer, er den nå perfekt bygget for å holde peanøttsmør eller scoop dip, og når den skives, er dens halvmåneformer pen i suppe og hakkede salater. På den annen side fanger de tøffe strengene mellom tennene og er ikke lett å fordøye.

Selleri stilker er petioles («stilker») av sammensatte blader. De er ikke stammer, til tross for utbredt uriktig fremstilling i grunnskolen timeplaner. De kan se ut som stammer til noen mennesker fordi de er tykke og kjøttfulle og har fremtredende årer kjører på langs gjennom dem. Men det er flere morfologiske ledetråder til deres løvrike identitet, inkludert disse:

1. de er halvmåneformede, ikke sirkulære, i tverrsnitt. Med andre ord er de bilateralt symmetriske, mens de fleste (ikke alle) stammer er radialt symmetriske.
2. deres tips slutter i en fullt utviklet flat brosjyre, mens stilkene vanligvis toppet av et voksende punkt (en apikal meristem) som gir opphav til små nye blader eller blomster.
3. de løvrike delene er brosjyrer (underdelene av et sammensatt blad) som ikke utvikler seg som separate blader langs en stamme.
4. De er arrangert i En Fibonacci-spiral rundt en sentral akse, som mange blader. Forgreningsstammer kan også ordnes i en spiral, men bare fordi de er nært forbundet med blader. Hvis selleri stilker var grener, ville det et lite blad under hver enkelt.

Forstå at en selleri stilk er petiole delen av et blad er nyttig, og ikke bare å score botaniske pedanteri poeng. Selleri petioles er lange og høye strukturer som støtter den flate fotosyntetiske delen av bladet. De opplever noen nedadgående kompresjonskrefter, men de er for det meste utsatt for bøyning under egen vekt, så på maskinteknikkens språk virker de som cantilevered bjelker. Vekten de bærer endres etter hvert som bladene vokser og blir buffet av vinden. Ingeniører kaller dette dynamisk (vs statisk) lasting. I tillegg kan de bli utsatt for vridning som vinden vrir bladene side til side. Vridning er mye mindre farlig enn bøying, så bladet må være i stand til å gi etter for å vri for å redusere bøyekrefter som kan knipse det. Alle disse utfordringene bidrar til å forklare hvorfor selleri petioles er scoop formet og forsterket med stretchy strenger og hvordan best å forberede selleri på kjøkkenet.

Form

styrken til en struktur avhenger av både materialets sammensetning og form. Half-pipe eller trough form av en selleri petiole gjør det mye bedre å holde peanøttsmør og mye mer motstandsdyktig mot bøying i forhold til en flatere petiole. Dette gjelder spesielt når bøyekraften er borte fra midten av gjengen, som er tilstanden bladet ville møte når det vokste. Det er mye lettere å bøye en stilk mot gjengen fordi c-formen på troughen deformeres og flater ut. Den mister sin spesielle form i den retningen.

den basale enden av en selleri petiole motstår også bøyning. Den utvider seg og klemmer bunnen av anlegget for å legge til stabilitet der kreftene er størst. Fennikel, en nær slektning, har en enda mer dramatisk forstørret bladbase, og de overlappende bladene danner en » pære.»

Selv om det er bygget for å motstå bøyning, kan en selleri petiole bli vridd veldig enkelt. Twisting i vinden eller under vekst i bunten av blader tar noen av kreftene ut av bladet som ellers kan bøye det.

de strenge tingene: vaskulære bunter og kollenchyma

de fleste skreller selleri før de serverer det rå fordi de lange, tøffe strengene enten fanger seg i tennene eller går gjennom uoppdaget og ufordøyd. (Et raskt Google-søk avslører alarmen forårsaket av ufordøyd selleri strenger, som tilsynelatende ser ut som hookworms til noen mennesker.) Men det er faktisk to forskjellige typer streng, og bruk av en peeler fanger sannsynligvis bare strengene som ligger like under overflaten av hver smal langsgående ribbe. For å unngå postprandial panikk, må du få alle strengene.

de dypere strengene er mindre interessante. De er vaskulære bunter-strengene av sukkerledende (phloem) og vannledende (xylem) vev som forekommer i nesten alle plantevev. Xylem er sterk og elastisk og vil våren tilbake etter at den er strukket, men den bryter ganske enkelt. Det er xylem som stjerner i de skammelige grunnskolen leksjon planer som villede vår påvirkelige ungdom om innholdet av selleri stilker. Hvis du legger en ren, løvaktig selleri stilk i farget vann, vil fargestoffet bevege seg opp gjennom xylem og markere buntene.

Xylem tråder er ikke lett å tygge, men de mer grunne tråder, laget av collenchyma, er fire eller fem ganger vanskeligere å bryte. Styrken til dette vevet ble dokumentert av En av mine botaniske helter, Katherine Esau, I 1936, som ved alle kontoer visste hva det betydde å være tøft. Etter å ha flyktet Fra Ukraina med sin familie, hvis politikk ikke sitter godt med lokale tjenestemenn, Fortsatte Esau sin utdannelse i Tyskland og Deretter I California hvor hun gjorde sitt preg som en svært dyktig kvinne forsker tidlig i det 20. århundre. Hun ble 99 år gammel.

Kollenchyma er svært uvanlig vev. I motsetning til mange tøffe vev (xylem, fibre, steinceller) som bygger stive vegger og dør, er collenchyma i live(selv når den sitter fast i tennene). Celleveggene er laget av relativt myk cellulose og pektiner som kan absorbere mye vann og virke som en stiv gel (Leroux, 2012). Måten disse materialene samhandler i cellevegget gjør collenchyma veldig plast – det vil si at det vil strekke seg relativt lett uten å bryte – men det spretter ikke tilbake, så det er ikke elastisk (Niklas, 1992).

Kollenchyma finnes i mange petioles eller andre strukturer som forlenger raskt mens du må opprettholde stivhet mot bøyekrefter. Collenchyma muliggjør denne raske veksten ved å strekke seg, mens den holder sin styrke. Derimot vil cellene som utgjør xylem-fartøyene strekke seg bare fordi de stive delene av veggene deres er bygget som fjærer. Når de er strukket for langt, kollapser fartøyene imidlertid. Yngre fartøy, bygget når veksten har bremset, ta over for dem.

betydningen av collenchyma er åpenbar når du fjerner bare de trådene fra en selleri stilk og deretter prøve å bøye den. Når jeg forsiktig fjernet bare collenchyma-strengene (og overliggende epidermis), kunne jeg bøye selleri stilken til brytepunktet.

min mor lærte meg å fjerne begge typer strenger: knips petiole nær den ene enden, la strengene være intakte, og trekk deretter det korte stykket opp langs stengelen, unearthing strengene underveis. Hvis det er noen strenger igjen, vil de sannsynligvis stikke ut av den ødelagte enden, og du kan enkelt trekke dem opp med en kniv. Trim den tøffe enden, og du har vakkert ømt selleri.

selleri marvel

det er mye mer å si om de biomekaniske egenskapene til selleri. Det er ikke bare form og strenger som holder selleri petioles fra buckling under egen vekt. Det er plasseringen av disse strengene i formen og måten vevene samhandler som er så imponerende. I Ordene Til En annen svært innflytelsesrik botaniker, Karl Niklas,» Når Vi kommer til å se på et representativt tverrsnitt av en petiole gjennom det anatomisk kritiske øyet til en biomekaniker, ser Vi At komposittvevskonstruksjon og romlig tildeling av materialer som finnes i petioles reflekterer et av de mest elegante uttrykkene for evolusjonær tilpasning som oppstår i hele biologi » (Niklas, 1992, s.167).

et notat om smak

selv om vi ofte bruker selleri som fyllstoff eller et nøytralt kjøretøy for noe rik og fet, er selleri i seg selv faktisk veldig aromatisk og har særegen smak. Navnet Apium graveolens betyr » sterk luktende bee favoritt.»Som Jeanne har påpekt i et par innlegg, inneholder selleri og dets mange spiselige slektninger noen komplekse smaker terpener, spesielt limonene og pinene. I tillegg synes ulike selleri ptalider å være ansvarlige for å øke kompleksiteten og umami-smaken av kjøttkraft, selv når de brukes på nivåer vi ikke kan oppleve (Kurobayashi et al. 2007). Til slutt er det furanocoumarins, som smaker hardt og kan irritere eller dumme leppene dine. Furanokoumariner kan også forårsake fotodermatitt, en allergisk reaksjon utløst av lyseksponering. Å spise normale mengder selleri er usannsynlig å forårsake mye trøbbel, selv om gårdsarbeidere har lidd reaksjoner etter timer med høsting selleri i solen.

hvis det faktisk er mye selleri i Thanksgiving day oppskrifter, håper jeg at du kan være avslappet nok på kjøkkenet for å undre seg over det. Hvis ikke, vær så snill å passere denne leksjonen til en grunnskole student: selleri er ikke en stamme! God Høsttakkefest Fra Jeanne og Katherine.

Referanser og videre lesning

Esau, K. (1936). Ontogeni og struktur av kollenchyma og av vaskulære vev i selleri petioles. California Landbruk, 10 (11), 429-476.

Kurobayashi, Y., Katsumi, Y., Fujita, A., Morimitsu, Y., & Kubota, K. (2007). Smaksforbedring av kyllingbuljong fra kokte selleri bestanddeler. Tidsskrift for landbruks-og matkjemi, 56 (2), 512-516. http://pubs.acs.org/doi/pdf/10.1021/jf072242p

Leroux, O. (2012). Collenchyma: et allsidig mekanisk vev med dynamiske cellevegger. Annaler av botanikk, 110 (6), 1083-1098.

Niklas, K. J. (1992). Plant biomekanikk: en teknisk tilnærming til planteform og funksjon. University of Chicago press.s.