nehéz túl izgatott enni zeller, de ha sikerül, hogy egy mártott zeller bot, mint egy dinamikusan terhelt konzolos gerenda, akkor a húros bit hirtelen kezdenek kinézni, mint hihetetlen bravúrokat bioengineering. A legenyhébb modorú tagja a crudit 6 tál kiderül, hogy egy félreértett szuperhős.
ha a Hálaadás megünneplésére készül, jó esély van arra, hogy a közeljövőben sok zeller van. Megjelenik az öltözködésben és az áfonyás élvezetben, különösen a maradékokban, mint a pulykasaláta szendvicsek. Amikor felnőttem, a nővéremmel azt a feladatot kaptuk, hogy szedjük ki a pulykahash tetemét, ami a mi családunkban alapvetően pulykaleves volt, sok zellerrel és burgonyával kifeszítve, és soha nem volt elég só. Bár szerény és tápláló, ez az egy szakácsos keresztes hadjárat az élelmiszer-pazarlás ellen nem inspirálta a főtt zeller egész életen át tartó szeretetét. De nem kell kedvelnie a zellert az ételnek, hogy megcsodálja alteregóját, a zellert a növényt.
levelek, nem szárak
zeller lehet, hogy az étel nem izgat téged, de zeller a növény – a dinamikusan betöltött konzolos gerendák kötege – biomechanikai szuperhős, amelyet érdemes felfedezni a konyhában. A zeller (Apium graveolens) az egyik legtisztább példa arra, hogy egy növény vadon élő élete több tízmillió év alatt anatómiai adaptációkat eredményezett, amelyek meghatározzák, hogyan használjuk most. A biomechanikai kihívásokra adott evolúciós válaszai miatt most tökéletesen felépült, hogy tartsa a mogyoróvajat vagy a gombócot, és szeletelve a félhold alakja szép a levesben és az apróra vágott salátákban. Másrészt kemény húrjai a fogak közé szorulnak, és nem könnyű megemészteni.
a Zellerszárak az összetett levelek levélnyélei (“szárai”). Nem szárak, annak ellenére, hogy az általános iskolai óratervekben széles körben félrevezetik őket. Néhány ember számára úgy nézhetnek ki, mint a szárak, mert vastagok és húsosak, és kiemelkedő vénák futnak végig rajtuk. De számos morfológiai nyom van leveles identitásukra, beleértve ezeket:
- félhold alakúak, nem kör alakúak, keresztmetszetűek. Más szavakkal, kétoldalúan szimmetrikusak, míg a legtöbb (nem minden) szár sugárirányban szimmetrikus.
- tippjeik egy teljesen kifejlett lapos szórólapban végződnek, míg a szárak tetején általában egy növekvő pont (apikális merisztéma) van, amely apró új leveleket vagy virágokat eredményez.
- a leveles részek szórólapok (az összetett levél alrészei), amelyek nem úgy fejlődnek, mint különálló levelek a szár mentén.
- Fibonacci spirálban vannak elrendezve egy központi tengely körül, mint sok levél. Az elágazó szárak spirálban is elrendezhetők, de csak azért, mert szorosan kapcsolódnak a levelekhez. Ha a zellerszárak ágak lennének, mindegyik alatt egy kis levél lenne.
bizonyíték arra, hogy a zeller szára levélnyél, nem szár. A bal oldali kép összehasonlítja az édesköményt a zellerrel. Mindkettő nagyon széles lesz a levélnyél alján a további stabilitás érdekében.
annak megértése, hogy a zellerszár a levél levélnyél része, hasznos, és nem csak a botanikai pedantériás pontok megszerzéséhez. A zeller levélnyél hosszú és magas szerkezet, amely támogatja a levél lapos fotoszintetikus részét. Némi lefelé irányuló nyomóerőt tapasztalnak, de többnyire saját súlyuk alatt hajlanak, így a gépgyártás nyelvén konzolos gerendákként viselkednek. Az általuk viselt súly változik, ahogy a levelek nőnek, és a szél fújja őket. A mérnökök ezt dinamikus (vs statikus) terhelésnek nevezik. Ezenkívül torziónak lehetnek kitéve, mivel a szél oldalra fordítja a leveleket. A csavarás sokkal kevésbé veszélyes, mint a hajlítás, ezért a levélnek képesnek kell lennie arra, hogy engedjen a csavarásnak, hogy csökkentse a hajlító erőket, amelyek megrepedhetnek. Mindezek a kihívások segítenek megmagyarázni, hogy miért van a zeller levélnyél gombóc alakú és rugalmas húrokkal megerősítve, és hogyan lehet a legjobban elkészíteni a zellert a konyhában.
alak
a szerkezet szilárdsága mind anyagösszetételétől, mind alakjától függ. A zeller levélnyél félcső vagy vályú alakja sokkal jobban tartja a mogyoróvajat, és sokkal jobban ellenáll a hajlításnak, mint egy laposabb levélnyél. Ez különösen igaz, ha a hajlítóerő távol van a csomó közepétől, ami az a feltétel, amellyel a levél szembesülne, amikor növekszik. Sokkal könnyebb a szárat a csomó felé hajlítani, mert a vályú c alakja deformálódik és ellaposodik. Ebben az irányban elveszíti különleges alakját.
a zeller levélnyélének bazális vége szintén ellenáll a hajlításnak. Kiszélesedik, és átöleli a növény alját, hogy stabilitást biztosítson ott, ahol a legnagyobb erők vannak. Az édeskömény, egy közeli hozzátartozó, még drámaibban megnagyobbodott levélbázissal rendelkezik, az átfedő levelek pedig “izzót” alkotnak.”
bár a hajlításnak ellenáll, a zeller levélnyél nagyon könnyen megcsavarható. A szélben történő csavarás vagy a levelek kötegén belüli növekedés során leveszi a levélből azokat az erőket, amelyek egyébként meghajlíthatják.
a húros cucc: vascularis kötegek és collenchyma
a legtöbb ember hámozza meg a zellert, mielőtt nyersen tálalja, mert a hosszú, kemény húrok vagy elkapják a fogakat, vagy áthaladnak a rágatlan és emésztetlen. (Egy gyors Google-keresés feltárja az emésztetlen zeller húrok által okozott riasztást, amelyek néhány ember számára látszólag horogférgeknek tűnnek.) De valójában kétféle húr létezik, és a hámozó használata valószínűleg csak azokat a húrokat fogja meg, amelyek közvetlenül az egyes keskeny hosszanti bordák felülete alatt fekszenek. Az étkezés utáni pánik elkerülése érdekében meg kell szereznie az összes húrot.
a mélyebb húrok kevésbé érdekesek. Ezek vaszkuláris kötegek – a cukorvezető (phloem) és a vízvezető (Xylem) szövetek szálai, amelyek gyakorlatilag minden növényi szövetben előfordulnak. A xilém erős és rugalmas, és a nyújtás után vissza fog rugózni, de meglehetősen könnyen eltörik. A xilém az, amely csillagokat játszik azokban a szégyenteljes általános iskolai óratervekben, amelyek félrevezetik befolyásolható ifjúságunkat a zellerszárak természetéről. Ha tiszta vágású leveles zellerszárat tesz színes vízbe, a festék felfelé mozog a xilémen, és kiemeli a kötegeket.
kattintson a nagyításhoz
a Xylem szálakat nem könnyű rágni, de a sekélyebbeket, amelyek collenchymából készültek, négyszer vagy ötször nehezebb megtörni. Ennek a szövetnek az erejét az egyik botanikai hősöm, Katherine Ézsau dokumentálta 1936-ban, aki minden szempontból tudta, mit jelent keménynek lenni. Miután családjával elmenekült Ukrajnából, amelynek politikája nem felelt meg a helyi tisztviselőknek, Ézsau Németországban, majd Kaliforniában folytatta tanulmányait, ahol a 20.század elején nagy teljesítményű női tudósként jelölte meg. 99 éves volt.
a Collenchyma nagyon szokatlan Szövet. Ellentétben sok kemény szövetekkel (xilém, rostok, kősejtek), amelyek merev falakat építenek, majd meghalnak, a collenchyma életben van (még akkor is, ha a fogakba ragadt). Sejtfalai viszonylag puha cellulózból és pektinekből készülnek, amelyek sok vizet képesek felszívni és merev gélként működnek (Leroux, 2012). Ezeknek az anyagoknak a sejtfalban való kölcsönhatása miatt a collenchyma nagyon műanyag – vagyis viszonylag könnyen megnyúlik törés nélkül–, de nem visszapattan, tehát nem rugalmas (Niklas, 1992).
balra: a collenchyma sejtek közelről. Az egyik cellát szaggatott vonallal körvonalazzuk. Jobbra: keresztmetszetű collenchyma szál, közvetlenül az epidermisz alatt fekszik egy kis bordában.
a Collenchyma sok levélnyélben vagy más szerkezetben megtalálható, amelyek gyorsan megnyúlnak, miközben merevséget kell fenntartaniuk a hajlítóerők ellen. A Collenchyma nyújtással lehetővé teszi ezt a gyors növekedést, miközben megőrzi erejét. Ezzel szemben a xilem edényeket alkotó sejtek csak azért nyúlnak ki, mert faluk merev részei rugóként épülnek fel. Ha azonban túl messzire nyúlnak, az edények összeomlanak. A fiatalabb hajók, amelyeket a növekedés lelassulása után építettek, átveszik őket.
a collenchyma fontossága nyilvánvaló, ha csak ezeket a szálakat távolítja el a zeller száráról, majd megpróbálja meghajlítani. Amikor óvatosan eltávolítottam csak a collenchyma szálakat (és a fedő epidermist), a zeller szárát a törésig hajlíthattam.
anyám megtanította, hogyan kell eltávolítani mindkét típusú húrot: pattintsa be a levélnyelet az egyik vége közelében, érintetlenül hagyva a húrokat, majd húzza fel a rövid darabot a szár mentén, feltárva a húrokat az út mentén. Ha maradt még néhány húr, akkor valószínűleg kilógnak a törött végből, és késsel könnyen fel lehet húzni őket. Vágja le a rongyos végét, és gyönyörű gyengéd zeller van.
a zeller csoda
sokkal többet kell mondani a zeller biomechanikai tulajdonságairól. Nem csak a forma és a húrok tartják meg a zeller levélnyélét a saját súlyuk alatt. A húrok elhelyezése az alakzatban és a szövetek kölcsönhatása olyan lenyűgöző. Egy másik nagy hatású botanikus, Karl Niklas szavaival élve: “valóban, amikor egy levélnyél reprezentatív keresztmetszetét vizsgáljuk egy biomechanikus anatómiailag kritikus szemén keresztül, azt látjuk, hogy a levélnyélben található anyagok összetett szövetszerkezete és térbeli elosztása az evolúciós alkalmazkodás egyik legelegánsabb kifejeződését tükrözi, amely az egész biológiában megtalálható” (Niklas, 1992, pg 167).
megjegyzés az ízről
bár gyakran használunk zellert töltőanyagként vagy semleges hordozóként valami gazdag és zsíros anyaghoz, maga a zeller valójában nagyon aromás és jellegzetes ízű. A neve Apium graveolens jelentése ” erős szagú méh kedvenc.”Ahogy Jeanne néhány bejegyzésében rámutatott, a zeller és számos ehető rokona tartalmaz néhány összetett ízű terpéneket, különösen a limonént és a pinént. Ezenkívül úgy tűnik, hogy a különféle zeller-ptalidok felelősek a húsleves összetettségének és umami ízének fokozásáért, még akkor is, ha olyan szinteken használják, amelyeket nem érzékelünk (Kurobayashi et al. 2007). Végül vannak a furanokumarinok, amelyek kemény ízűek, irritálhatják vagy zsibbadhatják az ajkakat. A furanokumarinok fotodermatitist is okozhatnak, amely a fény expozíciója által kiváltott allergiás reakció. A normál mennyiségű zeller fogyasztása valószínűleg nem okoz sok problémát, bár a mezőgazdasági dolgozók reakciókat szenvedtek a zeller napsütéses óráinak betakarítása után.
ha valóban sok zeller van a Hálaadás napi receptjeiben, remélem, hogy elég nyugodt lehet a konyhában, hogy megcsodálja. Ha nem, kérjük, legalább adja át ezt a leckét egy általános iskolásnak: a zeller nem szár! Boldog Hálaadást Jeanne-től és Katherine-től.
hivatkozások és további olvasmányok
Ézsau, K. (1936). A collenchyma és az érrendszeri szövetek ontogenitása és szerkezete a zeller levélnyélben. Kaliforniai Mezőgazdaság, 10(11), 429-476.
Kurobajasi, Y., Katsumi, Y., Fujita, A., Morimitsu, Y., & Kubota, K. (2007). A főtt zeller összetevőkből származó csirkehúsleves ízfokozása. Mezőgazdasági és élelmiszerkémiai folyóirat, 56(2), 512-516. http://pubs.acs.org/doi/pdf/10.1021/jf072242p
Leroux, O. (2012). Collenchyma: sokoldalú mechanikus Szövet dinamikus sejtfalakkal. Botanikai évkönyvek, 110(6), 1083-1098.
Niklas, K. J. (1992). Növényi biomechanika: a növény formájának és működésének mérnöki megközelítése. Chicagói Egyetem sajtó.