az egyik őszi vacsora kedvencem egy klasszikus francia étel, amely soha nem megy ki a divatból: coq au vin. Bár a név kuncogást válthat ki, a coq a kakas francia szó. Hagyományosan az étel kemény öreg madárral készült, mivel a vörösbor lassan megpuhítja a húst néhány nap alatt, miközben pácolt és párolog, így zamatosan ízletes pörköltet készít.
nem emlékszem, mikor próbáltam ki pontosan ezt a kiadós ételt, de emlékszem arra az időre, amikor egy hét alatt négyszer ettem (amit nem ajánlok). 2003 novemberében írtam egy történetet egy magazinnak a legjobb coq Au vin-ről Párizsban. Tehát a kutatás kedvéért három étteremben ettem, és egyszer otthon készítettem. Érdekes volt látni a különbséget az ételek között: némelyiket burgonyával, némelyiket tésztával tálalták, némelyik szósz könnyebb volt a testben, az egyiknek pedig olyan sötét és bársonyos szósza volt, hogy szinte olvasztott csokoládénak tűnt. Mindegyik hihetetlenül fantasztikus volt, bár azt hiszem, egy-két évbe telt, mire újra megnézhettem egy menüben. (A kedvencem, a rekord volt a Chez Ren 64 Boulevard Saint-Germain a Latin negyedben.) Néhány évvel később, Anne Willan szakácskönyv-szerzőnél dolgozva még többet megtudtam erről a francia klasszikusról. Most az egyik kedvenc hideg időjárású ételem.
ha van egy Le Creuset holland sütő, itt az ideje, hogy húzza ki. Nyugodtan használjon bármilyen csirkét (egy öreg tyúk nem szükséges), és ha kevés az idő, mint általában, kihagyhatja az éjszakai pácolást. A csirke darabokat lassan vörösborral és aromákkal pároljuk, amíg a lakás mennyei illatú, és pirított lardonokkal (a szalonna francia változata), gyöngyhagymával, gombával és apróra vágott petrezselyemmel díszítjük közvetlenül a tálalás előtt. (Bevallom, ebben a receptben a gyöngyhagymát helyettesítem a gyöngyhagymával, mivel a gyöngyhagyma sokkal kevésbé időigényes a blansírozáshoz és a hámozáshoz. De nyugodtan használja sem!) Teljesen dekadens a gazdag bormártással, és tökéletesen tálalva burgonyapürével vagy sült burgonyával és egy nagy zöld salátával. Vagy könnyebb kíséret, szeretem tálalni egy halom blansírozott zöldbabbal, amelyet egy dijoni vinaigrette-be dobtak. De a legjobb az egészben, hogy a coq au vin teljesen előre elkészíthető–sőt, valójában jobban ízlik, ha előző nap elkészíti, és lassan felmelegíti a buli előtt. Ami ideális a házigazda vagy a háziasszony számára, aki valóban időt akar tölteni a vendégeivel, ahelyett, hogy szakács lenne, amíg mindenki leül az asztalhoz!
COQ Au VIN
szolgál 8
ez nem pusztán hagyományos változat, mivel a csirkét egyik napról a másikra nem pácolják. Én is-talán botrányosan – helyettesítettem a gyöngyhagymát a gyöngyhagymával, mivel a hámozási folyamat sokkal könnyebb! Úgy gondolom, hogy ez ugyanolyan finom, és sokkal gyorsabb.
8 szál petrezselyem (plusz 2 evőkanál apróra vágott petrezselyem)
2 babérlevél
2 szál kakukkfű
4 evőkanál olívaolaj, osztva
1/2 font födém szalonna*, vágva 2 hüvelykes hosszú szelet
1 5-6 Font. szabad tartású csirke, 8 darabra vágva
tengeri só és frissen őrölt bors
2 borda zeller, kockára vágott
1 sárgarépa, kockára vágott
1 hagyma, hámozott és kockára vágott
4 fokhagyma gerezd, hámozott és darált
3 evőkanál all purpose liszt
3 csésze száraz vörösbor (szeretem Gamay vagy Cotes du Rhone)
3 csésze alacsony nátriumtartalmú csirkeleves
16 közepes mogyoróhagyma, hámozott és hosszában felére csökkent (vagy használhatja a hagyományos gyöngyhagymát, hámozott)
1 lb. gomb vagy cremini (baby bella) gomba, felére csökkent
Melegítse elő a sütőt 325 F fokig. Tie petrezselyem szárak, babérlevél, kakukkfű együtt egy darab cheesecloth, félre.
melegítsen egy holland sütőt közepes lángon, majd 6-8 percig pirítsa meg a szalonnát ropogósra és pirosra. Távolítsa el egy réselt kanállal, és állítsa egy papírtörlővel bélelt lemezre.
Pat a csirke darab száraz, és sózzuk, borsozzuk. Adjunk hozzá egy evőkanál olajat a szalonnazsírhoz, és növeljük a hőt közepesen magasra. Tételekben dolgozva barnítsa meg a csirkét minden oldalról, körülbelül 6-8 percig; tegye félre.
adjunk hozzá még egy evőkanál olajat a serpenyőbe, és adjuk hozzá a zellert, a sárgarépát, a hagymát és a fokhagymát. Pároljuk, amíg megpuhul, 6-8 percig. Sózzuk, borsozzuk. Adjunk hozzá lisztet, szakács 1 percig, keverés közben, hogy egyenletesen bevonjuk. Habverővel a bor és a csirke húsleves, és forraljuk fel. Távolítsuk el a tűzről; adjunk hozzá csirke darabokat, és gyógynövény köteg, fészkelő őket a zöldségeket. Fedjük le és sütjük a sütőben, amíg meg nem puhul, körülbelül 1 1/4 óra.
amíg a csirke szakács, melegítsen 1 evőkanál olívaolajat egy nagy serpenyőben közepes magas hőn. Pároljuk a mogyoróhagymát 8-10 percig, vagy amíg megpuhul; ízesítsük sóval, borssal. Tegye félre a szalonnával. Melegítsük fel a maradék evőkanál olívaolajat egy nagy serpenyőben, majd pároljuk a gombát, amíg meg nem puhul, körülbelül 5 percig; ízlés szerint sózzuk, borsozzuk.
óvatosan vegye ki a holland sütőt a sütőből – nagyon nehéz és nagyon forró lesz!! Helyezze a csirkét egy tányérra, majd fedje le fóliával, hogy meleg maradjon. Szűrjük le a mártást, dobjuk el a zöldségeket és a gyógynövényeket. Ízlés szerint sóval és borssal ízesítjük. Tálalás előtt tartsa egy kis serpenyőben, hogy felmelegedjen.
helyezze vissza a csirkét a holland sütőbe (vagy egy nagy tálra), és tetejére tegye a szalonnát, a mogyoróhagymát, a gombát, a leszűrt mártást és az apróra vágott petrezselymet. Tálaljuk tört vagy sült burgonyával, zöldbabbal vagy zöld salátával.
tipp: ezt egy-két nappal előre elkészíthetjük (levonva a végső petrezselyem köretet), majd tálalás előtt 300 fokos sütőben melegítjük. Csak ne tárolja a holland sütőben a hűtőszekrényben. A forró sütőbe kerülő hideg holland sütő eltörik! Tárolja a coq au vin-t tupperware-ben, majd melegítés előtt öntse vissza a holland sütőbe. Díszítsük apróra vágott petrezselyemmel közvetlenül tálalás előtt!
*ha nem talál födémszalonnát, csak használjon extra vastag csomagolt szalonnát, és vágja 2 hüvelykes szeletekre.
Anna Watson Carl egy manhattani székhelyű szabadúszó élelmiszer-és utazási író, magánszakács, és a sárga asztal blog szerzője. Munkája megjelent az időben, WSJ. Magazin, Élelmiszer & bor, New York, Utazás + Szabadidő és antológia. Egy lelkes frankofil, Anna megkapja a croissant-t, a CR-t és a nyers tejsajtokat (nem feltétlenül ebben a sorrendben!) éves franciaországi látogatása során.
