Deux plantes-racines méditerranéennes
Le panais (Pastinaca sativa), comme son parent plus populaire, la carotte, s’est échappé de la culture et a persisté à l’état sauvage. Certains rapports de son apparition sauvage ont cependant été erronés. Notre pruche d’eau indigène (Cicuta), par exemple, ressemble un peu au panais, mais elle est très toxique.
Les plantes sauvages ressemblant à des panais ne doivent pas être prises pour la nourriture, sauf par des personnes compétentes pour identifier les espèces toxiques et non toxiques.
Les panais seraient originaires de la région de la Méditerranée orientale et du nord-est, y compris du Caucase. Le mot pastinaca des Romains peut avoir inclus le panais avec la carotte. À l’époque romaine, le panais était censé avoir une valeur médicinale et alimentaire. Nous n’avons aucune preuve que les Grecs et les Romains cultivaient le panais, bien qu’ils utilisaient des panais sauvages pour se nourrir.
Il y a une histoire selon laquelle l’empereur Tibère aimait tellement les panais qu’il les faisait importer chaque année d’Allemagne, où ils poussaient à profusion le long du Rhin. Il est possible que les Celtes de cette partie de l’Europe aient ramené le panais de leurs incursions en Orient des centaines d’années auparavant.
Les premiers colons anglais Ont apporté des panais
Le panais moderne a été définitivement illustré en Allemagne en 1542. Huit ans plus tard, il a de nouveau été illustré, sous le nom allemand de Pestnachen, apparemment une forme germanisée de l’ancien pastinaca romain. Au milieu du 16ème siècle, c’était un légume commun, étant l’un des aliments de base des populations les plus pauvres d’Europe, comme la pomme de terre l’est aujourd’hui.
Les panais allemands du XVIe siècle étaient longs, comme nos variétés les plus populaires aujourd’hui. Ils ont sans doute été introduits en Angleterre au plus tard au 16ème siècle, car ils étaient bien connus des premiers colons anglais en Amérique. Ils ont été cultivés en Virginie en 1609 et étaient communs dans le Massachusetts 20 ans plus tard.
Même les Indiens d’Amérique se sont empressés de cultiver le panais. En 1779, le général John Sullivan, dans ses incursions contre les Iroquois, détruisit les magasins de panais cultivés par ces Indiens dans l’ouest de l’État de New York.
La forme « ronde » du panais, variant de la forme supérieure à la forme ronde, est rarement cultivée en Amérique. Son origine est inconnue, mais il a été décrit en France en 1824.
Il y a une centaine d’années, la variété bien connue appelée Student est née à Cirencester, en Angleterre, à partir de graines de panais sauvage obtenues dans les jardins du Royal Agricultural College.
Le panais est une bisannuelle rustique. Au printemps, de chaque racine naît une tige haute et très ramifiée qui fleurit et produit des graines. Ses graines ont une durée de vie plutôt courte, nécessitant un stockage presque idéal pour préserver leur vitalité pendant plus d’un an.
La douceur des racines du panais ne devient bien développée qu’après avoir été exposées au froid, mais pas nécessairement congelées, pendant quelques semaines. Les racines peuvent être congelées solides sans blessure si elles sont laissées en place dans le jardin jusqu’à ce qu’elles soient décongelées. Les racines de plusieurs légumes robustes survivront au gel dans le sol, sans être perturbées à mesure qu’elles grandissent, mais ne survivront pas au gel et à la décongélation rapide dans l’air.
Il n’y a aucune preuve que le panais ou d’autres racines comestibles qui passent l’hiver dans le sol, même s’ils gèlent, deviennent toxiques.
Le salsifis a le goût des huîtres
Le salsifis (Tragopogon porrifolius) est parfois appelé « plant d’huîtres » ou « huître végétale » car sa saveur à la cuisson suggère celle des huîtres. La partie comestible de cette plante est la longue racine blanche charnue.
Le nom « salsifis » est dérivé du salsifis français sans changement de prononciation et avec peu de changement d’orthographe. Le salsifis est également appelé « barbe de chèvre » parce que ses feuilles fines ressemblant à des herbes émergent en une touffe plutôt compacte de la couronne au sommet de la racine robuste.
Cette espèce est distincte du soi-disant salsifis noir, ou scorzonera (Scorzonera hispanica), et du salsifis espagnol, ou chardon doré (Scolymus hispanicus), dont aucun des deux n’est couramment cultivé en Amérique. Le salsifis espagnol a été décrit par les Grecs et les Romains, mais ils n’avaient apparemment aucun intérêt pour l’espèce que nous cultivons maintenant, bien qu’elle soit originaire de leur partie du monde. Le salsifis pousse souvent à l’état sauvage dans les prairies et les pâturages des pays méditerranéens dont il est originaire, et y est maintenant généralement cultivé. Dans les temps anciens, il n’était pas cultivé, mais était récolté dans la nature.
T. porrifolius était consommé en Allemagne et en France au 13ème siècle, mais n’était pas cultivé dans les jardins à cette époque. Il semble avoir été mis en culture en Europe pendant ou peu avant le 16ème siècle. Il a été cultivé au 16ème siècle en Angleterre comme plante ornementale ainsi que pour la nourriture.
Depuis environ 1600, le salsifis est largement cultivé en Europe et il a été introduit en Amérique avant 1800. Il pousse lentement, nécessite une longue saison pour son développement, est souvent décevant dans son rendement et est plutôt exigeant dans ses exigences.
