#selleri

sellerin syömisestä on vaikea innostua liikaa, mutta jos onnistuu näkemään dipatun selleritikun dynaamisesti ladattuna ulokkeena, niin sen sitkeä pätkä alkaa yhtäkkiä näyttää uskomattomalta biotekniikan uroteolta. Crudité-lautasen lempeimmin käyttäytyvä jäsen osoittautuu väärinymmärretyksi supersankariksi.

jos aiot viettää kiitospäivää, on todennäköistä, että sinulla on paljon selleriä lähitulevaisuudessa. Se näkyy kastikkeessa ja karpaloherkuissa ja erityisesti tähteissä, kuten kalkkunasalaattileivissä. Kun olin pieni, minun ja siskoni tehtävänä oli poimia ruho kalkkuna hash, joka, meidän perhe, oli periaatteessa kalkkunakeitto venytetty paljon selleriä ja perunoita eikä koskaan tarpeeksi suolaa. Vaikka tämä yhden potin ristiretki ruokahävikkiä vastaan oli säästäväinen ja ravitseva, se ei herättänyt elinikäistä rakkautta kypsennettyyn selleriin. Mutta sinun ei tarvitse pitää selleristä ruoasta ihailemaan sen alter egoa, selleri kasvia.

lehdet, ei varret

selleri ruoka ei välttämättä innosta, mutta selleri kasvi – dynaamisesti kuormitettujen ulokkeiden nippu – on biomekaaninen supersankari, johon kannattaa tutustua keittiössä. Selleri (Apium graveolens) on yksi selkeimmistä esimerkeistä siitä, miten kasvin elämä luonnossa kymmenien miljoonien vuosien aikana tuotti anatomisia sopeutumia, jotka määrittävät, miten sitä käytetään nyt. Koska se reagoi evoluutiossa biomekaanisiin haasteisiin, se on nyt täydellisesti rakennettu pitämään maapähkinävoita tai kauha-dippiä, ja viipaloituna sen kuunsirpin muodot ovat kauniita keitossa ja hienonnetuissa salaateissa. Toisaalta sen sitkeät narut tarttuvat hampaiden väliin, eikä niitä ole helppo sulattaa.

Sellerinvarret ovat yhdistettyjen lehtien petioleja (”varsia”). Ne eivät ole varsia, vaikka ala-asteen opetussuunnitelmissa on laajalti vääristelty. Ne saattavat näyttää joistakuista varsilta, koska ne ovat paksuja ja lihaisia ja niissä on huomattavat suonet, jotka kulkevat pituussuunnassa niiden läpi. Niiden lehtimäisestä identiteetistä on kuitenkin useita morfologisia vihjeitä, muun muassa nämä:

1. ne ovat poikkileikkaukseltaan puolikuun muotoisia, eivät pyöreitä. Toisin sanoen ne ovat kahdenvälisesti symmetrisiä, kun taas useimmat (eivät kaikki) varret ovat säteittäisesti symmetrisiä.
2. niiden kärjet päättyvät täysin kehittyneeseen litteään lehteen, kun taas varsien päällä on yleensä kasvupiste (apinen meristemi), joka synnyttää pieniä uusia lehtiä tai kukkia.
3. lehtiosat ovat lehdyköitä (yhdislehden alapintoja), jotka eivät kehity erillisten lehtien tavoin vartta pitkin.
4. ne ovat monien lehtien tavoin järjestäytyneet Fibonaccin kierteeseen keskiakselin ympäri. Haaroittuvat varret voidaan järjestää kierteisesti myös, mutta vain siksi, että ne liittyvät läheisesti lehtiin. Jos sellerin varret olisivat oksia, jokaisen alla olisi pieni lehti.

on hyödyllistä ymmärtää, että sellerinvarsi on lehden petioliosuus, eikä vain saada kasvitieteellisiä pedantry-pisteitä. Selleripediolit ovat pitkiä ja korkeita rakenteita, jotka kannattelevat lehden litteää yhteyttävää osaa. Ne kokevat jonkin verran alaspäin painavia puristusvoimia, mutta ne taipuvat useimmiten oman painonsa alla, joten konetekniikan kielellä ne toimivat kuin kanttipuomiset palkit. Niiden paino muuttuu lehtien kasvaessa ja tuulen puskiessa niitä. Insinöörit kutsuvat tätä dynaamista (vs staattista) kuormausta. Lisäksi niihin voi kohdistua vääntöä, kun tuuli pyörittää lehtiä puolelta toiselle. Kiertäminen on paljon vaarattomampaa kuin taivuttaminen, joten lehden on pystyttävä taipumaan kiertämiseen, jotta sitä mahdollisesti katkaisevat taivutusvoimat vähenisivät. Kaikki nämä haasteet auttavat selittämään, miksi selleri petioles on pyöreä muotoinen ja vahvistettu venyvillä jouset ja miten parhaiten valmistaa selleri keittiössä.

muoto

rakenteen lujuus riippuu sekä sen materiaalikoostumuksesta että sen muodosta. Selleri petiolen half-pipe – tai kouru-muoto tekee siitä paljon paremman maapähkinävoin pitämisessä ja kestää paljon paremmin taivutusta verrattuna tasaisempaan petioleen. Tämä pätee erityisesti silloin, kun taivutusvoima on pois kimpun keskustasta, mikä on ehto, jonka lehti kohtaisi kasvaessaan. Vartta on paljon helpompi taivuttaa nippua kohti, koska kaukalon c-muoto on epämuodostunut ja litistynyt. Se menettää erikoisen muotonsa siihen suuntaan.

sellerin tyvipää kestää myös taipumista. Se levenee ja halaa kasvin pohjaa lisätäkseen vakautta siellä, missä voimat ovat suurimmat. Lähisukulaisella fenkolilla on vielä dramaattisesti laajentunut lehtialusta, ja limittäin olevat lehdet muodostavat ”sipulin.”

vaikka selleripeippo on rakennettu kestämään taivutusta, sen voi vääntää hyvin helposti. Kiertyminen tuulessa tai lehtikimpun sisällä kasvun aikana vie lehdeltä osan niistä voimista, jotka muuten saattaisivat taivuttaa sitä.

sitkeä Kama: vaskulaariset niput ja collenkyma

useimmat ihmiset kuorivat sellerin ennen sen tarjoamista raakana, koska sen pitkät sitkeät narut joko tarttuvat hampaisiin tai menevät läpi muokkaamattomina ja sulamattomina. (Nopea Google-haku paljastaa hälytyksen, joka johtuu sulamattomista sellerin kielistä, jotka näyttävät ilmeisesti hakamatoilta joillekin ihmisille.) Mutta naruja on todellisuudessa kaksi erilaista, ja kuorimaveitsen avulla ne luultavasti saavat kiinni vain jokaisen kapean pitkittäissuuntaisen kylkiluun pinnan alla olevat kielet. Välttääksesi aterianjälkeisen paniikin, sinun täytyy saada kaikki kielet.

syvemmät kielet ovat sitä vähemmän kiinnostavia. Ne ovat vaskulaarisia kimppuja-sokeria johtavan (phloem) ja vettä johtavan (xylem) kudoksen säikeitä, joita esiintyy lähes kaikissa kasvikudoksissa. Xylem on vahva ja joustava ja ponnahtaa takaisin, kun se on venytetty, mutta se murtuu melko helposti. Juuri xylem tähdittää niitä häpeällisiä peruskoulun tuntisuunnitelmia, jotka johtavat vaikutuksille alttiit nuoremme harhaan sellerinvarsien luonteesta. Jos laitat puhtaaksi leikatun lehtisellerinvarren värilliseen veteen, väriaine etenee Xylemin läpi ja korostaa nippuja.

Xylem-säikeitä ei ole helppo pureskella, mutta matalammat, kollenkyymistä tehdyt säikeet ovat neljä tai viisi kertaa vaikeampia murtaa. Tämän kudoksen lujuuden dokumentoi eräs kasvitieteellisistä sankareistani, Katherine Esau, vuonna 1936, joka kaikesta päätellen tiesi, mitä tarkoittaa olla kova. Paettuaan Ukrainasta perheensä kanssa, jonka politiikka ei miellyttänyt paikallisia viranomaisia, Esau jatkoi opintojaan Saksassa ja sitten Kaliforniassa, missä hän teki jälkensä erittäin ansioituneena naistieteilijänä 1900-luvun alussa. Hän eli 99-vuotiaaksi.

Collenkyma on hyvin epätavallista kudosta. Toisin kuin monet kovat kudokset (ksyleemi, kuidut, kivisolut), jotka rakentavat jäykät seinät ja sitten kuolevat, collenchyma on elossa (vaikka se on juuttunut hampaisiin). Sen soluseinät on tehty suhteellisen pehmeästä selluloosasta ja pektiineistä, jotka voivat imeä paljon vettä ja toimia jäykän geelin tavoin (Leroux, 2012). Tapa, jolla nämä materiaalit vuorovaikuttavat soluseinässä, tekee collenkymasta hyvin muovisen – eli se venyy suhteellisen helposti katkeamatta-mutta se ei kimpoa takaisin, joten se ei ole joustava (Niklas, 1992).

Collenkyymiä on paljon petioleissa tai muissa rakenteissa, jotka venyvät nopeasti samalla kun niiden on ylläpidettävä jäykkyyttä taivutusvoimia vastaan. Collenchyma mahdollistaa tämän nopean kasvun venyttämällä, samalla kun se säilyttää voimansa. Sitä vastoin xylem-astioista koostuvat solut venyvät vain siksi, että niiden seinien jäykät osat on rakennettu kuin Jouset. Kun ne on venytetty liian pitkälle, alukset kuitenkin romahtavat. Nuoremmat alukset, jotka on rakennettu kasvun hidastuttua, siirtyvät niiden palvelukseen.

collenchyman merkitys on ilmeinen, kun sellerinvarresta poistetaan vain nuo säikeet ja sitä yritetään sitten taivuttaa. Kun poistin varovasti vain collenchyma-säikeet (ja päällyskalvon), saatoin taivuttaa sellerinvarren katkeamispisteeseen.

äitini opetti minulle, miten poistetaan molemmat kielilangat: katkaise petiole läheltä toista päätä, jolloin kielet jäävät ehjiksi, ja vedä sitten lyhyt pätkä ylös vartta pitkin ja irrota kielet matkan varrella. Jos naruja on jäljellä, ne todennäköisesti törröttävät katkenneesta päästä, ja voit vetää ne helposti veitsellä ylös. Trimmaa repaleinen pää, niin saat kauniin mureaa selleriä.

sellerin ihme

sellerin biomekaanisista ominaisuuksista voidaan sanoa paljon muutakin. Se ei ole vain muoto ja jouset, jotka estävät selleri petioles periksi oman painonsa. Narujen sijoittelu muodon sisällä ja kudosten vuorovaikutustapa ovat vaikuttavia. Toisen erittäin vaikutusvaltaisen kasvitieteilijän Karl Niklaksen sanoin: ”todellakin, kun tarkastelemme petiolen edustavaa poikkileikkausta biomekaanikon anatomisesti kriittisen silmän kautta, näemme, että petioleista löydettyjen materiaalien komposiittikudosrakenne ja avaruudellinen kohdentaminen heijastavat yhtä eleganteimmista evoluution sopeutumisen ilmauksista koko biologiassa” (Niklas, 1992, pg 167).

huomautus mausta

vaikka käytämme usein selleriä täyteaineena tai neutraalina välikappaleena johonkin runsaaseen ja rasvaiseen, selleri itsessään on itse asiassa hyvin aromaattinen ja sillä on omaleimainen maku. Sen nimi Apium graveolens tarkoittaa ” voimakkaan hajuista mehiläisten suosikkia.”Kuten Jeanne on todennut parissa viestissä, selleri ja sen monet syötävät sukulaiset sisältävät jonkin verran monimutkaiselta maistuvia terpeenejä, erityisesti limoneenia ja pineeniä. Lisäksi erilaiset selleriphtalidit näyttävät olevan vastuussa liemen monimutkaisuuden ja umami-maun lisäämisestä, vaikka niitä käytettäisiin tasoilla, joita emme voi havaita (Kurobayashi et al. 2007). Lopuksi on vielä furanokumariinit, jotka maistuvat kovilta ja voivat ärsyttää tai puuduttaa huulia. Furanokumariinit voivat aiheuttaa myös fotodermatiittia, valoaltistuksen laukaisemaa allergista reaktiota. Normaalien sellerimäärien syöminen ei todennäköisesti aiheuta suurta harmia, vaikka maataloustyöntekijät ovat kärsineet reaktioista korjattuaan selleriä tuntikausia auringossa.

jos kiitospäivän resepteissäsi tosiaan on paljon selleriä, toivon, että voit olla keittiössä sen verran rento, että voit ihmetellä sitä. Jos ei, välittäkää ainakin tämä opetus alakoululaiselle: selleri ei ole varsi! Hyvää kiitospäivää Jeannelta ja Katherinelta.

viitteet ja jatkoluku

Esau, K. (1936). Ontogeny ja rakenne collenkyma ja verisuonten kudosten selleri petioles. California Agriculture, 10(11), 429-476.

Kurobayashi, Y., Katsumi, Y., Fujita, A., Morimitsu, Y., & Kubota, K. (2007). Kanaliemen maun parantaminen keitetyistä selleriaineksista. Journal of agricultural and food chemistry, 56(2), 512-516. http://pubs.acs.org/doi/pdf/10.1021/jf072242p

Leroux, O. (2012). Collenkyma: monipuolinen mekaaninen kudos dynaamisilla soluseinillä. Annals of botany, 110 (6), 1083-1098.

Niklas, K. J. (1992). Kasvien biomekaniikka: tekninen lähestymistapa kasvien muotoon ja toimintaan. University of Chicago press.