yksi syksyn juhlasuosikeistani on klassinen ranskalainen ruokalaji, joka ei koskaan mene pois muodista: coq au vin. Vaikka nimi saattaa herättää kikattelua, coq on ranskankielinen Kukosta tarkoittava sana. Perinteisesti annos on tehty sitkeällä vanhalla linnulla, sillä punaviini mureuttaa lihaa hitaasti useiden päivien aikana marinoituessaan ja hauduttaessaan, jolloin siitä tulee muhkean makuinen muhennos.
en muista, milloin tarkalleen kokeilin tätä runsasta ruokaa ensimmäisen kerran, mutta muistan kyllä, kun söin sitä neljä kertaa yhden viikon aikana (jotain, mitä en suosittele). Se oli marraskuussa 2003 ja olin kirjoittamassa juttua lehteen Pariisin parhaasta coq au vin-viinistä. Söin sitä kolmessa ravintolassa ja tein sitä kerran kotona. Oli mielenkiintoista nähdä ero astioiden välillä: osa tarjoiltiin perunoiden kanssa, osa nuudelien kanssa, osa kastikkeista oli kevyempiä vartaloltaan ja yhden kastike oli niin tumma ja samettinen, että se näytti melkein sulaneelta suklaalta. Jokainen oli uskomattoman fantastinen, vaikka luulen, että kesti vuoden tai kaksi ennen kuin voisin katsoa sitä ruokalistalla uudelleen. (Oma suosikkini, sillä ennätys oli Chez Renéssä osoitteessa 14 Boulevard Saint-Germain Latinalaiskorttelissa.) Useita vuosia myöhemmin, työskennellessäni keittokirjailija Anne Willanille, opin vielä enemmän tästä ranskalaisesta klassikosta. Se on nyt yksi lempiruokiani.
jos sinulla on hollantilainen Le Creuset-uuni, nyt on aika vetää se ulos. Voit vapaasti käyttää mitä tahansa kanaa (vanha kana ei ole tarpeen) ja jos sinulla on vähän aikaa, kuten yleensä olen, voit jättää yön marinointi. Kanapalat haudutetaan hiljalleen punaviinillä ja aromeilla, kunnes asunto tuoksuu taivaalliselta, ja koristellaan ruskistetuilla lardoneilla (ranskalainen versio pekonista), helmisipuleilla, sienillä ja hienonnetulla persiljalla juuri ennen tarjoilua. (Tunnustan, että tässä reseptissä vaihdan salottisipulin helmisipuliin, koska helmisipulit vievät paljon vähemmän aikaa valkaista ja kuoria. Mutta voit vapaasti käyttää joko!) Se on täysin dekadentti runsaan viinikastikkeen kanssa, ja se on täydellinen tarjoiltuna perunamuusin tai paahdettujen perunoiden ja ison vihreän salaatin kanssa. Tai kevyempää säestystä, rakastan tarjoilla sitä keon kanssa valkaistuja vihreitä papuja, jotka on heitetty Dijon-vinaigretteen. Mutta mikä parasta, coq au vin voi tehdä täysin etukäteen-itse asiassa se itse asiassa maistuu paremmalta, jos teet sen edellisenä päivänä ja lämmität sen hitaasti uudelleen ennen juhlia. Mikä sopii isännälle tai emännälle, joka todella haluaa viettää aikaa vieraidensa kanssa sen sijaan, että kokkaisi, kunnes kaikki istuutuvat pöytään!
COQ AU VIN
tarjoilee 8
tämä ei ole puhtaasti perinteinen versio, sillä kanaa ei marinoida yön yli. Olen myös–ehkä skandaalimaisesti-korvannut salottisipulit helmisipuleilla, koska kuoriminen on niin paljon helpompaa! Minusta tämä on yhtä herkullista ja paljon nopeampaa tehdä.
8 oksa persiljaa (plus 2 rkl hienonnettua persiljaa)
2 laakerinlehteä
2 oksa-timjamia
4 rkl oliiviöljyä, jaettuna
1/2 paunan slabkoniksi*, leikattu 2 tuuman pitkiksi suikaleiksi
1 5-6 lb. vapaakana, paloiteltu 8 osaan
merisuolaa ja vastajauhettua pippuria
2 kylkiluuta selleriä, kuutioina
1 porkkana, kuutioina
1 sipuli, kuorittu ja kuutioitu
4 valkosipulinkynttä, kuorittu ja jauhettu
3 rkl yleisjauhoa
3 kuppia kuivaa punaviiniä (pidän Gamaysta tai Cotes du Rhonesta)
3 kuppia vähäsuolaista kanalientä
16 keskikokoista salottisipulia, kuorittu ja puolitettu pituussuunnassa (tai voit käyttää perinteistä helmisipulia kuorittuna)
1 lb. nappi-tai cremini (baby bella) – sienet, puolitettu
Kuumenna uuni 325 asteeseen F. Sido persiljan varret, laakerinlehdet ja timjami yhteen cheeseclothin palaan.
kuumenna uunissa keskilämmöllä ja kuullota pekoni rapeaksi ja ruskistuneeksi, 6-8 minuuttia. Poista uralusikalla ja aseta talouspaperilla vuoratulle lautaselle.
taputtele kananpalat kuiviksi ja mausta suolalla ja pippurilla. Lisää pekonirasvan joukkoon ruokalusikallinen öljyä ja nosta lämpö keskitasolle. Työskentele erissä, ruskista kana joka puolelta, noin 6-8 minuuttia; kumoa.
lisää pannulle vielä ruokalusikallinen öljyä ja lisää selleri, porkkana, sipuli ja valkosipuli. Saute kunnes pehmennyt, 6-8 minuuttia. Mausta suolalla ja pippurilla. Lisää jauhot ja keitä 1 minuutti, sekoittaen takki tasaisesti. Vatkaa joukkoon Viini ja kanaliemi ja kiehauta. Poista lämmöltä; lisää kananpalat ja yrttikimppu, ja nypi ne kasvisten joukkoon. Peitä ja paista uunissa, kunnes tarjouksen, noin 1 1/4 tuntia.
kun kana on kypsymässä, kuumenna suuressa paistinpannussa 1 rkl oliiviöljyä keskilämmöllä. Saute salottisipulit 8-10 minuuttia tai kunnes tarjouksen; mausta suolalla ja pippurilla. Laita sivuun pekonin kanssa. Kuumenna jäljellä oleva ruokalusikallinen oliiviöljyä suuressa paistinpannussa ja kuullota sienet pehmeiksi, noin 5 minuuttia; mausta suolalla ja pippurilla maun mukaan.
ota hollantilainen uuni varovasti pois uunista – siitä tulee hyvin painava ja erittäin kuuma!! Siirrä broileri lautaselle ja peitä foliolla, jotta se pysyy lämpimänä. Siivilöi kastike ja hylkää kasvikset ja yrtit. Mausta ja mausta suolalla ja pippurilla tarpeen mukaan. Pidä pienessä kattilassa lämpimänä ennen tarjoilua.
laita broileri takaisin hollantilaiseen uuniin (tai suurelle tarjoiluvadille) ja nosta päälle pekonia, salottisipulia, sieniä, siivilöityä kastiketta ja hienonnettua persiljaa. Tarjoa perunamuusin tai paahdettujen perunoiden ja vihreiden papujen tai vihreän salaatin kanssa.
vinkki: tämän voi tehdä päivä tai kaksi etukäteen (miinus lopullinen persiljakuorrutus) ja lämmittää uudelleen 300-asteisessa uunissa ennen tarjoilua. Älä säilytä sitä hollantilaisessa uunissa jääkaapissa. Kuumaan uuniin menevä kylmä hollantilainen uuni menee rikki! Säilytä coq au vin tupperwaressa ja kaada se takaisin hollantilaiseen uuniin ennen lämmitystä. Koristele hienonnetulla persiljalla juuri ennen tarjoilua!
*jos et löydä laakeapekonia, käytä vain erittäin paksua pakattua pekonia ja leikkaa 2 tuuman suikaleiksi.
Anna Watson Carl on manhattanilainen freelance-ruoka-ja matkakirjailija, yksityiskokki ja Yellow Table-blogin kirjoittaja. Hänen teoksiaan on ilmestynyt TIME, WSJ. Magazine, Food & Wine, New York, Travel + Leisure, ja Anthology. Innokas francophile, Anna saa hänen täynnä croissants, crémant, ja raakamaidon juustoja (ei välttämättä tässä järjestyksessä!) vuosittaisilla vierailuillaan Ranskassa.
