Es posible que ya sepas todo sobre spaghetti a la boloñesa. Cuando la empresa con sede en Alemania, Apetito, realizó una encuesta en 2014, descubrieron que el plato era el tercer plato más popular que comían los empleados alemanes en las cafeterías de sus lugares de trabajo. Mientras tanto, en el Reino Unido, los espaguetis a la boloñesa son actualmente el segundo plato más popular que se sirve en los hogares británicos, con pescado y papas fritas, kormas de pollo y cenas asadas.
En toda Europa y el mundo, estamos locos por ello. Es un icono y un elemento básico de la cocina italiana, el país donde se concibió originalmente. ¿Verdad?
No. Totalmente equivocado. Al igual que esos otros platos y alimentos básicos que durante mucho tiempo ha asociado con un determinado país (cruasanes y Francia, chucrut y Alemania, fajitas y México), los espaguetis a la boloñesa no son en realidad italianos en absoluto. Al menos, no de la forma en que hemos supuesto durante mucho tiempo que es.
Muchos, si no todos, creímos inocentemente que los espaguetis a la boloñesa se originaron en el lugar que adorna su nombre: la ciudad de Bolonia. La ciudad se encuentra en la región de Emilia Romagna, un lugar donde puede tomar un avión, tren o conducir a casi cualquier otro lugar de Italia y, como resultado, es el principal centro gastronómico del país. Naturalmente, Bolonia cuenta con una de las mejores cocinas italianas. Comida para morirse, dicen.
los Turistas acuden aquí cada año, buscando tener un sabor de lo que ellos creen ser el plato nacional – el plato que Bolonia es conocida. Sin embargo, el concepto de espaguetis a la boloñesa probablemente horroriza a los lugareños. Entonces, ¿qué ha pasado? ¿Cómo surgió esta idea errónea masiva?
Los espaguetis a la boloñesa realmente no tienen un vínculo definitivo con la ciudad de Bolonia. En general, historiadores y detectives hambrientos coinciden en que, en realidad, el plato (o al menos, algo que suena y se parece al plato) se originó en la ciudad de Imola (un poco al oeste de Bolonia). Imola es el lugar de nacimiento de la salsa ragú más antigua documentada, que data del siglo XVIII.
Aquí, en 1891, el cocinero Alberto Alvisi (cocinando para el cardenal local Barnaba Chiaramonti, que más tarde se convertiría en el Papa Pío VII) ideó una nueva receta. Esta receta fue publicada en un libro de cocina por Pellegrino Artusi. Era para un ragú conocido como «boloñesa» (su nombre completo se lee como: Maccheroni alla bolognese). Pero el ragú boloñés de Alvisi no se parece en nada al clásico espagueti boloñés de hoy. En realidad, sus orígenes están mucho más relacionados con el «ragoût» francés, un guiso donde los ingredientes se han reducido a trozos pequeños.
Al igual que el ragoût, la salsa de Alvisi instruyó a los cocineros a usar filete de ternera magro, panceta, mantequilla, cebollas y zanahorias. Las carnes y verduras se picaron finamente (se redujeron a trozos pequeños), luego se cocinaron con la mantequilla hasta que las carnes se doraron. Por último, se añadió un caldo. No es el espagueti a la boloñesa que conocemos tan bien hoy, ¿verdad? No había carne picada ni salsa de tomate.
En el libro de cocina, Artusi menciona que es posible que desee agregar champiñones pequeños y secos, unas rodajas de trufa (muy elegantes) o hígado de pollo cocinado con la carne. También sugirió que se agregara medio vaso de crema a la salsa para que fuera más suave. ¿Pero qué hay de los espaguetis? Por ningún lado, aparentemente. En su lugar, el plato se servía con una pasta de tamaño mediano, hecha fresca y cocida hasta que estuviera firme antes de ser condimentada con la salsa y el queso parmesano.
Si bien este plato no suena como espaguetis a la boloñesa, fue claramente un éxito. Comenzó un viaje de lenta transformación alrededor del mundo. Conocido como’ ragù alla bolognese ‘ en Italia hoy en día, la elección preferida de la pasta ha cambiado claramente. Hoy en día, los cocineros tradicionales italianos usan tagliatelle en su lugar (todavía no del todo espaguetis) y la carne de res ha reemplazado a la ternera. Además, el tomate se ha introducido como puré o pasta concentrada.
Debido a que la salsa es bastante compleja de cocinar e implica un número o técnicas, es natural que haya muchas variaciones diferentes, particularmente en diferentes regiones de Italia. En todo el país encontrará diferencias en las opciones de carne (ternera, cerdo, ternera) y en qué cantidad de carne se usa, así como en el uso de diferentes grasas como grasa de cerdo, mantequilla, aceite de oliva y vegetal, qué tipo de tomate se usa (¿es fresco, enlatado, picado o en pasta?). También se utiliza una variedad de líquidos para cocinar, que pueden ser vino, leche, jugo de tomate, caldo o todos.
A pesar de todas estas variaciones (cada cocinero afirma que el suyo es claramente el mejor, sin duda), hay algunas similitudes y puntos en común que se pueden encontrar. Por ejemplo, no se usa ajo, De hecho, el condimento se limita bastante a sal, pimienta y tal vez una pizca de nuez moscada. La carne siempre dominará el plato como ingrediente principal, mientras que los tomates son el ingrediente secundario.
Así que, aunque suene similar, los espaguetis a la boloñesa simplemente no son «ragù alla bolognese». ¿Proponer que lo es? ¡Eso es herejía para muchos italianos que perciben que el plato es inauténtico! Solo pregúntale al alcalde de la ciudad, Virginio Merola, quien provocó un debate en Twitter cuando declaró que la idea de los espaguetis a la boloñesa que se originó en Bolonia era ‘noticias falsas’. «Lo que preferiríamos que el mundo supiera es que Bolonia inventó tagliatelle, tortellini y lasaña», continúa diciendo, luchando la buena batalla por sus conciudadanos, corrigiendo esta terrible injusticia.
Su residente promedio de Bolonia señalará con razón que, por lo general, los espaguetis a la boloñesa son un plato de espaguetis servido con una salsa hecha de tomates, carne picada, ajo, vino y hierbas. Hay diferencias sutiles. Curiosamente, en realidad es mucho más similar al «ragú napolitano» en el sur de Italia, lo que ha llevado a algunos a preguntarse si se originó en Nápoles.
Sin embargo, como un genio que sale de la botella, es demasiado tarde para cubrirse y corregirse ahora. Spaghetti a la boloñesa está ahí fuera y se ha hecho un nombre real, poniendo inadvertidamente la ciudad de Bolonia en el mapa, para el asombro de los residentes locales.
Parece que ahora, finalmente, la gente de Bolonia está lentamente dispuesta a adoptar el plato. Lepore Matteo (miembro del consejo de Bolonia que participa en la comercialización de la ciudad) habló sobre cómo pretenden usar este falso mito como una forma de conectarse con embajadores en el extranjero. Por supuesto, también pueden aprovechar los ingredientes de los espaguetis a la boloñesa, que tienen orígenes reales y tangibles dentro de Bolonia.
¿Tienes hambre con solo leer esto? ¿Por qué no echa un vistazo a esta receta de BBC Good Food? Es uno de los mejores que hemos encontrado y uno de los más auténticos just ¡pero no le digas a los residentes boloñeses que lo dijimos!
