The Pueblo Food Experience

En una pequeña estructura de adobe del tamaño de un cobertizo de almacenamiento, junto a su adobe en Santa Clara Pueblo, a 27 millas al norte de Santa Fe, la renombrada escultora de bronce y arcilla Roxanne Swentzell guarda docenas de tarros de mermelada viejos llenos de semillas de cultivos pasados cultivados en su escaso jardín de un acre, cuidadosamente alineados y etiquetados en estantes de madera que ella misma construyó. Guardar semillas no es tan inusual, es cómo cualquiera que cultiva puede replicar lo que cultivó de un año a otro, pero las semillas de Swentzell son poco comunes. Son de maíz, calabaza, frijoles y otros alimentos básicos de la dieta Pueblo que se cultivaban en el norte de Nuevo México antes de la llegada de los españoles, que trajeron sus propios alimentos.

La introducción de esa dieta extranjera, aprendió Swentzell, fue el comienzo de la caída del Pueblo, que, al igual que otros nativos americanos, tiene algunas de las tasas más altas de diabetes en toda la población mundial.

Su libro de cocina, The Pueblo Food Experience Cookbook: Whole Food of Our Ancestors (Museo de Prensa de Nuevo México, 2016), es una colección de recetas e historias sobre cómo un experimento de prueba para comer alimentos ancestrales se convirtió en una solución a muchos de los problemas de salud crónicos que su gente enfrenta hoy en día.

C& Hablé con Swentzell sobre la génesis de la experiencia de Pueblo food, los desafíos involucrados y sus resultados.

Vaqueros & Indios: Hace cuatro años, iniciaste la primera prueba de la Experiencia de Comida Pueblo. Encontraron a un grupo de nativos americanos cuyos antepasados habían vivido en el norte de Nuevo México durante más de 20 generaciones, y acordaron comer solo alimentos ancestrales durante tres meses. ¿En qué consistía su dieta anteriormente?
Roxanne Swentzell: Una dieta típica estadounidense: alimentos procesados, trigo, azúcar, lácteos, cosas por el estilo.

C& I: ¿Cómo afectó la dieta pre-experimento su salud y la salud de los demás en la tribu?
Swentzell: Las condiciones de salud eran malas. Eran peores que en cualquier otro grupo porque estamos menos adaptados a estos alimentos extranjeros. Vivimos en nuestra tierra natal y comemos como si estuviéramos en Marte. Se necesita un tipo de cuerpo completamente diferente para procesar genéticamente leche, productos lácteos, trigo. Todas estas cosas son nuevas para nuestros cuerpos. Es una lucha. Nuestros cuerpos están constantemente tratando de adaptarse. Es inflamación, siempre.

C&I: ¿Cómo conectar los puntos entre la comida y la salud de su gente?
Swentzell: Salvar las semillas fue para mí el vínculo para adaptar los alimentos a las personas, genéticamente. Las plantas se adaptan a la ubicación, el medio ambiente. La gente también. No se puede cultivar bien nuestro maíz en otros climas porque está adaptado a este entorno. El ADN de las personas se adapta a un lugar en el que han vivido durante más de 20 generaciones. Es por eso que tenemos todas las diferentes razas de personas. Así que pensé, ¿y si comíamos nuestros alimentos tradicionales? ¿Eso nos ayudaría? Toda la experiencia fue conseguir que los voluntarios aceptaran comer de esta manera, voluntarios de la tribu, con una variedad de problemas de alimentación y salud.

C& I: Cuéntanos sobre ese primer grupo de voluntarios y cuáles fueron algunos de sus problemas de salud.
Swentzell: El primer grupo varió de 6 a 65 años de edad. Teníamos personas con diabetes, con sobrepeso, que habían sido diagnosticadas con enfermedades cardíacas, trastornos autoinmunes, inflamación, alergias, colesterol alto y mucha depresión. Teníamos 14 personas . Yo estaba lidiando personalmente con el colesterol alto y había acudido a muchos médicos. Me pusieron en dietas diferentes, y después de años de esto, me descartaron. Dijeron que estaba genéticamente predispuesto a tener colesterol alto y que no había nada que pudiera hacer al respecto.

C& I: ¿En qué consistía su dieta nueva, pero muy antigua?
Swentzell: Cualquier cosa que fuera comestible antes del contacto con los europeos. A finales del siglo XVI es cuando los españoles llegaron a nuestra zona. Éramos cazadores, recolectores y agricultores. Cazando a todos los diferentes animales que estaban aquí en ese momento. La caza mayor era búfalos, alces, ciervos, borregos cimarrones, antílopes. Caza menor significaba peces, pájaros e incluso roedores; la manada de ratas y conejos, ardillas, cosas por el estilo. Además de todas las plantas silvestres que recolecta: tés, cebollas, fresas, arándanos, moras, frambuesas, grosellas, raíces, champiñones, ciruelas y frutos de cactus.

C& I: No son ingredientes que encontrarías en una tienda de comestibles normal, y difíciles de obtener en marzo, que es cuando comenzaste el experimento. ¿Cómo se las arreglaron usted y los demás en su comunidad?
Swentzell: Envié a todos a casa con un paquete de ingredientes para comenzar, algunos frijoles, calabaza y masa de maíz para hacer cosas diferentes. Estábamos acostumbrados a comer harina blanca y necesitábamos cambiar para usar harina de maíz. Piñón, especias y sal también se incluyeron.

C& I: ¿Cuál fue el mayor desafío que usted y los demás enfrentaron al aprender a comer de esta manera?
Swentzell: Tuvimos que volver a aprender a comer desde cero, y tuvimos que ser creativos porque no quieres comer frijoles todos los días. Estamos acostumbrados a comer una variedad de cosas. Queríamos aderezo para ensaladas, pero no había aderezo para ensaladas. Descubrimos cómo hacer aderezo para ensaladas hirviendo grosellas o ciruelas en una pasta acuosa, y puede verter eso o triturar nueces de piñón y tener una buena adición.

C& I: ¿Puede darnos un ejemplo de lo que normalmente comería?
Swentzell: Un día podría verse así: En lugar de café, hierves chips de cacao en una buena bebida; podrías reutilizar eso durante varios días. Luego hierves un poco de agua para hacer atole, una bebida espesa de maíz, y ese sería tu desayuno a menos que quieras agregar un huevo de pavo o de pato.

C&I: ¿Cómo cocinar el huevo sin aceite?
Swentzell: Lo hervirías o lo freías en agua. Es como un huevo frito, pero con agua. Lo mismo con las palomitas de maíz. No necesitas el aceite. Si lo pones en la sartén y sigues moviéndolo, no se pegará.

C&I: ¿Qué comió el resto del día?
Swentzell: Tiendo a estar ocupado, así que si el almuerzo estaba en la carretera, aquí es donde entrarían mis bocadillos. Hay una maravillosa mezcla de frutos secos con piñones, semillas de calabaza y grosellas, y puede llevar tamales. Los tamales son un proceso creativo sin fin. Puedes convertir cualquier cosa en un tamal. Poníamos carne o mezcla de frutos secos en ellos o les agregábamos piñones para obtener proteínas.

C& I: Es una dieta realmente básica, pero también parece que podría ser difícil de obtener.
Swentzell: Puedes encontrar calabaza en las tiendas, así que eso es útil. Tuve que encontrar harina de maíz a granel en Oregón. Y si no tuviéramos un cazador en la familia para conseguir la caza silvestre, encontraríamos alces y bisontes en mercados de Alimentos Integrales y tiendas orgánicas. Como grupo, decidimos entrar y conseguir un bisonte entero. Ese bisonte terminó alimentándonos a todos durante un año entero. Reunió a la comunidad.

Nuestro único problema fue encontrar maíz sin OGM. Para conseguir lo suficiente para el grupo, tuve que pedir algo a granel de Oregón. Tenemos las variedades azul, rojo, blanco y amarillo. El maíz azul es una de las pocas cosas que no han sido modificadas genéticamente. Comimos mucho maíz y aún así perdimos peso. A pesar de que el maíz se convierte en azúcar, de alguna manera se ajustaba bien a nuestro tipo de cuerpo, por lo que no causaba un pico de insulina.

C& I: ¿Cuáles fueron los resultados de comer alimentos tradicionales durante 90 días?
Swentzell: Después de tres meses, todos volvimos al médico y nos revisaron, pesaron y pincharon, y nos hicieron análisis de sangre. Fue increíble. Los médicos quedaron impresionados. Ayudar a alguien con diabetes o enfermedades cardíacas o un problema como el mío, el problema del colesterol, en tres meses para tenerlo bien alineado, fue fenomenal.

C& I: ¿Cómo pasó del experimento dentro de la comunidad Pueblo a un libro de cocina publicado?
Swentzell: Cuando la gente de la comunidad decía:»¿Qué comes?»Pensé que sería mejor juntar algunas recetas y mostrarles cómo cocinar y comer de esta manera también.

C& I: Muchas de las recetas, como el bocadillo de frijoles secos, que literalmente son solo frijoles, primero cocinados y luego secados lentamente en un horno bajo, son simples, con poca o ninguna especia agregada. Otros, como el estofado de conejo jack, también son sencillos, pero tardan dos horas en cocinarse, suponiendo que no tenga que ir a cazar un conejo jack primero. ¿Cómo haces que esta idea de la alimentación ancestral sea más accesible y alcanzable para los demás?
Swentzell: El siguiente paso es cultivar más de esta comida para nuestra comunidad, y hemos comenzado la segunda fase de la casa de cocina. Cocinamos sobre piedras. Estamos juntando las piedras de la cocina y enseñando a las jóvenes de la tribu a cocinar a la antigua usanza. Me voy hace mucho tiempo, teníamos estas piedras planas para cocinar, construíamos un fuego debajo, y tenías piedras moledoras, donde molías los granos. Esto es duro, pero se siente bien. Ese es el punto. Si moles el maíz con una piedra en la mano, es un tamal completamente diferente que si lo compraras en Whole Foods Market.

C& I: Aunque ciertamente se trata de cambiar la dieta de un individuo, el experimento es mucho más que eso, ¿verdad?
Swentzell: Los nativos americanos han luchado mucho por nuestra patria. No podemos invadir al gobierno. No podemos volver atrás, pero podemos llevar estas cosas adelante con nosotros. Es como una revolución, está recuperando nuestro poder. No es violento. Es amarnos a nosotros mismos. Vamos a traer de vuelta nuestra comida y cuidarnos, un maíz a la vez.

El libro de cocina Pueblo Food Experience: Whole Food of Our Ancestors editado por Roxanne Swentzell y Patricia M. Perea (Museum of New Mexico Press, 2016) está disponible en Amazon.com.

De la edición de abril de 2017.