Por Scott Mechura Columnista de alimentos de EBS
No es una fruta o verdura, no es una fibra y ciertamente no es una proteína. Entonces, ¿qué es un hongo?
Aparte de la deliciosa anticipación con la que los chefs y los forrajeros cosechan colmenillas o rebozuelos dorados del Valle de Gallatin cada año, o preciadas trufas de Francia o Italia, la mayoría de nosotros no le damos a los hongos la misma atención que a la carne de res, la trucha o los productos frescos locales.
Clasificados como hongos, los hongos se conocen como reinos ocultos en sí mismos. Tienen una relación simbiótica con plantas, animales y otros hongos, así como una relación parasitaria.
El estudio de los hongos se llama micología, que difiere de las disciplinas de biología y botánica. Y si bien es posible que nunca pienses en los botones blancos en la espuma de poliestireno azul en la sección de productos agrícolas, es posible que sean el alimento más único que jamás comerás.
La mayoría de nosotros creemos que la estructura redonda y colorida que vemos crecer por encima del suelo es el hongo entero, cuando en realidad es simplemente el «fruto» de un organismo mucho más grande que vive bajo tierra compuesto de filamentos conectados llamados micelio.
Los científicos modernos dicen que los hongos están más estrechamente relacionados con los animales que con las plantas, las razones principales son que «respiran» oxígeno y» exhalan » dióxido de carbono como los humanos, en lugar de lo contrario en el mundo de las plantas. Y los hongos no contienen clorofila.
El etnobotánico tardío Terence McKenna sugirió que los hongos son responsables de la inteligencia humana tal como la conocemos. Su teoría planteaba la hipótesis de que las esporas de hongos poseen todos los requisitos necesarios para viajar en corrientes espaciales. Además, podrían haberse asentado en la materia cerebral de los humanoides primitivos y, siguiendo las líneas de los hongos alucinógenos de hoy en día, contribuyeron directamente a nuestra inteligencia y autoconciencia de hoy en día.
McKenna continuó teorizando que los hongos son la razón por la que hay vida humana en la tierra.
Si bien esto puede parecer material de una novela de ciencia ficción, no se puede evitar el hecho de que los hongos poseen muchos rasgos que son únicos solo para su reino.
Los hongos construyen paredes celulares a partir de quitina, el mismo material que forma las capas externas duras de los insectos y otros artrópodos. Estas paredes celulares contienen sustancias químicas similares que se encuentran en las alas de mariposas y escarabajos, así como en el plumaje de algunas aves coloridas, como los pavos reales.
Se han encontrado y recogido esporas vivas en todos los niveles de la atmósfera terrestre. Las esporas de hongos son densas en electrones y pueden sobrevivir en el vacío del espacio. Además, su capa exterior es en realidad metálica y de un tono púrpura, lo que naturalmente permite que la espora desvíe la luz ultravioleta. Y como si todo esto no fuera lo suficientemente único, la capa exterior de la espora es el compuesto orgánico más duro que existe en la naturaleza.
Quién sabe, tal vez miraré a las estrellas la próxima vez que disfrute de un hongo Crini fresco y salteado con un vaso de Nebbiolo con la esperanza de ver una constelación en forma de hongo.
Scott Mechura ha pasado una vida en la industria de la hospitalidad. Es un ex juez de cerveza certificado y actualmente Chef Ejecutivo en Buck’s T-4 Lodge en Big Sky.