Nitrógeno
Después del azúcar, la levadura de vino necesita nitrógeno para prosperar. El nitrógeno no está presente de forma natural en el mosto de uva y normalmente necesita ser complementado si desea tener una fermentación ininterrumpida. De hecho, una deficiencia de nitrógeno puede provocar una fermentación lenta o incluso interrumpir el proceso por completo.
Como se explicó anteriormente, las diferentes cepas de levadura tienen diferentes requisitos nutricionales y esto también se aplica al nitrógeno. Por esta razón, es importante conocer los requisitos de nitrógeno de la levadura que está utilizando para poder proporcionar un suministro de nitrógeno adecuado.
Tenga en cuenta que el contenido de nitrógeno puede reducirse por algunos procesos de vinificación inadecuados, especialmente si no controla el crecimiento de bacterias y levaduras no deseadas. En la mayoría de los casos, este problema se atribuye a un bajo contenido de dióxido de azufre en el vino y es por eso que algunos enólogos promueven su uso.
Con respecto al nitrógeno, también debe saber que no todo el nitrógeno presente en el mosto está disponible para que las levaduras lo usen. La porción de levadura de vino de nitrógeno que puede usar se conoce como nitrógeno asimilable de levadura (YAN) y está constituida principalmente por iones de amonio y aminoácidos alfa.
Generalmente, la levadura de vino necesita aproximadamente 150 mg de YAN por litro de mosto de uva para que comience la fermentación y es aconsejable suministrar a la levadura al menos 400 mg de nitrógeno por litro para lograr una fermentación perfecta.
También debemos mencionar que la levadura de vino tiene una preferencia por los iones de amonio en lugar de por los aminoácidos alfa. Esta es la razón por la que los nutrientes disponibles en el mercado solo contienen fosfato de hidrógeno diamónico.
Si bien el suministro de este nutriente a la levadura es esencial, debe prestar atención a la cantidad de nutrientes que agrega. Tenga en cuenta que el jugo de uva contiene una serie de aminoácidos como arginina y prolina, y estos aminoácidos deben ser consumidos por la levadura si desea obtener un vino de calidad.
Vitaminas
La levadura iniciará el proceso de fermentación con o sin ellas, pero algunas vitaminas ayudan a producir una fermentación saludable. La mayoría de las vitaminas que necesita la levadura de vino son proporcionadas por las uvas e incluyen biotina, riboflavina, tiamina y ácido fólico.
Sin embargo, algunas prácticas de vinificación pueden reducir el contenido de vitaminas del mosto y, en estos casos, se deben proporcionar vitaminas, principalmente tiamina para reducir los problemas de fermentación.
Los suplementos vitamínicos para levadura de vino están disponibles comercialmente y también se incluyen en kits de vinificación junto con otros nutrientes de levadura.
Tipos De Nutrientes De Levadura De vino Utilizados En La Vinificación
Hay una serie de diferentes nutrientes de levadura de vino disponibles comercialmente y elegir el correcto a menudo es confuso.
Nutrientes complejos de Levadura de vino
La mayoría de los viticultores prefieren los nutrientes complejos de levadura que contienen levadura inactivada y sales de amonio, generalmente fosfato de hidrógeno diamónico. La levadura inactivada se utiliza como fuente de vitaminas y minerales y algunos nutrientes incluso contienen extracto de levadura.
El extracto de levadura tiene un sabor fuerte y puede afectar el aroma del vino de manera negativa, pero representa una gran fuente de nutrientes, ya que tiene una alta concentración de nitrógeno orgánico. Por esta razón, sugiero usar nutrientes de levadura complejos de alta calidad con extracto de levadura proveniente de una fuente confiable.
Nutrientes de levadura de vino de rehidratación
La diferencia entre los nutrientes de levadura de vino de rehidratación complejos y los nutrientes de levadura de vino de rehidratación es la falta de sales de amonio en estos últimos. Estos nutrientes contienen levaduras inactivadas y un suplemento de minerales y vitaminas.
Este tipo de nutriente de levadura de vino no solo representa una gran fuente de elementos esenciales de fermentación, sino que también se usa a menudo como mejora del sabor; su efecto positivo se ha demostrado en el Sauvignon Blanc, pero muchos otros vinos se benefician de este tipo de nutriente.
Nutrientes de levadura de vino orgánicos
Si desea hacer vino orgánico, es crucial usar nutrientes de levadura de vino orgánicos. Estos nutrientes contienen solo levaduras inactivadas parcialmente lisadas que son ricas en aminoácidos y representan una fuente natural de nitrógeno orgánico.
Estos nutrientes no contienen sustancias inorgánicas, pero solo las certificadas como orgánicas garantizadas.
Reflexiones finales
Excepto por el nitrógeno, la levadura de vino no debería necesitar otros suplementos nutricionales. Sin embargo, la levadura de vino necesita nutrientes y debe tener cuidado al elegir solo los de la más alta calidad para garantizar la calidad de su bebida.