La Historia de Jerk
Muchos jamaicanos afirmarán que el Jerk sabe a libertad. El jerk, el condimento tradicional jamaicano para pollo, cerdo o carne de res, donde la carne se adoba durante la noche en lugar de asarse a la parrilla a una llama sin humo, no es solo un sabor o una especia. La reconocida académica jamaiquina Carolyn Cooper afirma que el jerk es el «legado perdurable» de dos grupos perseguidos por los colonizadores europeos de Jamaica. Los Taínos, un pueblo arawak indígena de Jamaica y el Caribe, estuvieron a punto de extinguirse por los invasores españoles y los antiguos esclavos africanos «cimarrones» que escaparon de sus captores españoles y, más tarde británicos, y huyeron a las cordilleras del interior de Jamaica.
A medida que la población esclavizada aumentaba en Jamaica, en correlación con el creciente comercio de azúcar, también lo hizo la tasa de maroonage, donde las personas esclavizadas huían a las cordilleras del condado de Cockpit que rodeaban las plantaciones jamaicanas. Allí se asentaron junto a los pocos Taínos que habían sobrevivido a la brutalidad de la colonización y en ese momento solo residían en esta parte aislada de la isla. De esta reunión cultural, surgieron los intercambios culinarios que dieron a luz a jerk.
La tradición de cocinar jerk en una parrilla sin humo y el largo proceso de marinar carnes para ablandarlas son testimonios vivos de la historia de la esclavitud y el colonialismo. Estas pequeñas poblaciones libres todavía estaban bajo la amenaza constante de ser descubiertas, por lo que no podían cocinar a fuego abierto, sino que creaban pozos subterráneos sin humo. La caza silvestre, cazada y preservada en el terreno montañoso, a menudo era dura y necesitaba mucho sabor para ser transformada en una deliciosa comida. Todos estos elementos conforman el tirón tal como lo conocemos hoy en día.
El Jerk sigue siendo la opción más popular de la cocina jamaicana y ha alcanzado notoriedad internacional a medida que se extiende junto a la diáspora jamaicana. En las Bermudas, algunos de los lugares locales más populares son los restaurantes jamaiquinos y la comida tradicional de las Bermudas está impregnada de muchas de las costumbres culinarias de nuestros vecinos caribeños. La importancia de resaltar la historia de Jerk radica en la necesidad de respetar sus orígenes y reconocer la historia violenta detrás del fenómeno culinario.
Pollo Jerk Bermuda
Esta receta es un clásico bermudeño. Solo asegúrate de tener a mano una jarra helada de Dark ‘ n ‘ Stormy para regar este festín ardiente.
Ingredientes:
un pollo de 5 libras más o menos, cortado en octavos (o todos los muslos, todas las alas, como quieras)
Para el adobo:
2 cucharadas de aceite de oliva
1/4 de taza de salsa de soja
1 cucharadita de salsa dorada
1/2 taza de vinagre de sidra de manzana
2 cucharadas de jengibre, recién rallado
1/2 cucharadita de nuez moscada
1/2 tbs pimienta de jamaica
1/2 cucharadita de canela
4 pimientos habañeros escoceses, sin semillas y picados aproximadamente
1 cebolla bermuda, picada
2 dientes de ajo, picados
Instrucciones:
Combine todos los ingredientes en un procesador de alimentos y licúelos. Verter en una olla no reactiva y llevar a ebullición. Cocine a fuego lento durante 15-20 minutos hasta que alcance el grosor deseado. Enfriar completamente. Refrigere en un frasco limpio con tapa a presión. Esta pasta se mantiene indefinidamente y se puede usar en pollo, pescado, cerdo y pescado.
Lave el pollo en una sartén cubierta (una sartén para asar con cubierta de papel de aluminio estará bien) con el adobo. Hornear a 45 grados durante 20 minutos. Baje el fuego a 275 y cocine durante otra hora, rociando de vez en cuando. Se retira del horno y se sirve en trozos enteros o se corta en trozos más pequeños como se hace en el » sur » del Caribe. Vierta un poco de jugo de sartén en general.
Alternativamente, ase el pollo a la parrilla a al menos 6 pulgadas de las brasas calientes (asar a la parrilla sobre madera de pimiento ahumado es la opción más auténticamente jamaicana) . Cocine lentamente el pollo, rociándolo con frecuencia con el adobo sobrante. Servir en trozos enteros o picados. Ten a mano una jarra helada de Dark ‘n’ Stormy para apagar el fuego.