Guía para asar a la parrilla: Medir el calor

La parrilla está limpia, el carbón está preparado, es hora de comenzar a cocinar, ¿verdad? Eso depende del nivel de calor que tengas. Diferentes alimentos, como diferentes calores, mientras que un bistec apreciará un buen calor abrasador, sobre el mismo fuego, un pollo se quemará rápidamente hasta quedar crujiente antes de que tenga la oportunidad de cocinarse, por lo que medir la temperatura de su fuego es un paso crucial antes de golpear un poco de comida.

Afortunadamente, una de las mejores formas de resolver esto es completamente gratuita, bastante precisa y siempre disponible. Bueno, es tu mano.

Coloca la mano alrededor de cuatro a cinco pulgadas por encima de la rejilla de cocción y cuenta los segundos que tarda hasta que estés seguro de que tu piel se derretirá si la dejas allí por más tiempo. Con los hallazgos, puede determinar si el fuego lo es…

Alto

2 a 3 segundos; 450 a 650°F Justo después de que los carbones se vierten de la chimenea, el calor es extremo, demasiado caliente para cocinar casi cualquier cosa. Es posible que esté oscilando más alrededor de la marca de 1 segundo aquí, por lo que este es el momento de dejar que las brasas calienten esa rejilla de cocción sucia durante aproximadamente 5 minutos, luego frotarla y probarla de nuevo. Ahora debes estar más en el área de 2 a 3 segundos, y también jugar con una temperatura que no se mantendrá por mucho tiempo. Si hay un filete de atún o una chuleta de cerdo fina que se beneficiará de una cocción rápida y caliente, ahora es el momento de hacerlo.

Medio-Alto

4 a 5 segundos; 375 a 450 °F En el momento en que el carbón se enciende y se extiende, comienza a perder calor. Solo tomará de 5 a 10 minutos pasar de fuego alto a medio-alto, y lo más probable es que gran parte de su asado directo se haga en este rango. Esta es la temperatura que hace que cosas como hamburguesas, verduras en rodajas y pescado realmente brillen. El poder del fiador todavía está en pleno efecto, pero con una temperatura ligeramente más baja, la comida tiene más tiempo para cocinar de manera adecuada y completa. El rango medio-alto se mantendrá durante más tiempo que alto, pero aún está mirando una ventana de aproximadamente 10 a 15 minutos con la parrilla descubierta.

Medio

6 a 7 segundos; 325 a 375°F Totalmente en medio de la carretera, ofreciendo todo lo que su nombre implica: un fuego lo suficientemente bajo como para cocinar suavemente, mientras que todavía está lo suficientemente caliente como para dorar bien los exteriores durante tiempos de cocción más largos. Este es el rey del cocinero indirecto: pollos, pavos, asados. A todos les encanta un calor medio calmante. Una parrilla bien sazonada con la tapa puesta puede mantenerse fácilmente en el rango medio durante 45 a 60 minutos, lo que es perfecto para esos artículos de cocción más largos.

Medio-Bajo

8 a 10 segundos; 250 ° F a 325°F Una vez que caigas alrededor de la marca de 300 ° F, estás lidiando con un fuego que no se va a teñir nada. Si está trabajando con la parrilla directa, es hora de reponer esos carbones y volver a la temperatura de la parrilla. El calor comenzará a desvanecerse más rápido cuando llegue a este rango también, pero nunca será uno para desperdiciar calor, si no me estoy reponiendo en este punto, mi parrilla pasa de la cocina a un calentador, recalentando cualquier cosa que pueda estar sentada alrededor que se enfrió, y me refiero a cualquier cosa, incluso una vez que un zeppole endurecido regrese a una vida deliciosa.

Bajo

11 a 15 segundos; 225 a 250 ° F Cuando estás tan bajo, ya no estás asando a la parrilla, sino haciendo barbacoas (siempre que añadas humo a la ecuación). A esta temperatura, la grasa y el tejido conectivo de las costillas, las paletas de cerdo y las costillas se derriten lenta pero seguramente, transformando los cortes más duros en delicias húmedas y tiernas que me dan un propósito. Puede transformar una parrilla de caldera en un ahumador, pero requiere un poco de trabajo y vigilancia, lo que requiere cambios de carbón casi cada hora y mantener un ojo constante en la temperatura. Si vas a cocinar en la gama baja con frecuencia, te recomiendo que compres un fumador, un libro, un día de cervezas frías y simplemente siéntate y disfruta de la buena vida.

Ajustar el calor

Como habrás notado, el rango de temperaturas ocurre bastante rápido con el carbón, pasando de un nivel abrasador a un nivel bajo lloriqueante en solo una hora. Esto a veces puede llevar a la frustración, creando trabajo adicional para mantener la parrilla a la temperatura deseada. Por mucho que odie admitirlo, las parrillas de gas tienen una ventaja sobre el carbón en esta arena. Sin embargo, no siempre tiene que ser difícil: simplemente agarra la tapa de tu parrilla de confianza y usa esas rejillas de ventilación para poseer ese fuego.

Como cualquier fuego, el carbón necesita oxígeno para sobrevivir, y si puede controlar la cantidad de oxígeno que llega a él, puede controlar efectivamente la temperatura. Todas las buenas parrillas de carbón tendrán al menos dos salidas de aire: una en la mitad inferior de la parrilla y una en la parte superior. El ajuste de estos restringe el flujo de aire que entra y sale de la parrilla, lo que proporciona un control del calor que se produce. Con mi hervidor Weber de 22 pulgadas, he descubierto que mantener ambos respiraderos abiertos me dará un buen calor medio-alto, mientras que cerrar la parte superior y dejar el respiradero inferior abierto da como resultado un medio sostenido. Cerrar todas las rejillas de ventilación cortará el flujo de aire y extinguirá el fuego, algo útil cuando haya terminado el día, pero muy triste si eso no es lo que quería hacer.

La elección del carbón también marca la diferencia en el control del calor. El carbón en trozos arderá más caliente durante más tiempo, es mucho más rápido para reaccionar a los ajustes de aire, pero se quema durante un período ligeramente más corto que las briquetas. Las tan odiadas briquetas generalmente se queman más a una temperatura más constante, la razón por la que las apoyo para cocinar baja y lenta, pero son más lentas para cambiar las temperaturas según el flujo de aire.

Ambos carboncillos tienen un lugar en mi vida, eligiendo uno u otro en función de lo que cocinaré, pero son tan diferentes que recomiendo probar ambos para averiguar qué le da el mejor calor viable.

Con muchas variables de calor para elegir, hay mucho que se puede lograr en la parrilla. Un poco de conocimiento es todo lo que se necesita para obtener la parrilla justo donde la desea, momento en el que puede llamarse a sí mismo «Maestro de las Llamas».»