FAQ

¿De dónde viene la tradición culinaria de comer escargots ?
¿De dónde viene la preparación de mantequilla de hierbas ?
¿Por qué los caracoles son un producto festivo ? ¿Por qué solo se comen en Navidad ?
¿Por qué algunos consumidores encuentran que los caracoles no son apetecibles o no quieren probarlos ?
¿Se come el caracol con todo?
¿Qué bebidas se sirven con los caracoles ?
¿Qué guarniciones se sirven con los caracoles ?
¿Qué necesita para la preparación y el consumo de los caracoles ?

Certificación Escargot

¿Cuáles son las certificaciones más importantes para los escargots?
¿Por qué no hay escargots de Bourgogne orgánicos ?
¿Por qué no hay una etiqueta ecológica de «caracoles sostenibles», similar a la MSC, para caracoles silvestres?

Especies y calibres

¿Hay diferentes especies de caracoles?
¿Hay diferentes tamaños de caracoles ?
¿Qué es el calibre de un caracol?
¿Por qué las conchas de caracol vienen en diferentes colores ?
¿Qué comen los caracoles ?

Caracoles recolectores

¿Los caracoles que comemos son salvajes o de granja?
¿Cómo se recogen los caracoles salvajes ?
¿La cosecha es perjudicial para la especie ?
¿Cuáles son las principales amenazas para los caracoles salvajes ?
¿Por qué tenemos la impresión de que el caracol se está volviendo raro ?
¿La agricultura es una solución que podría garantizar un suministro constante de caracoles ?

Preparación de escargots

¿Cómo se preparan los escargots ?
¿La producción de caracoles es industrial o artesanal ?
¿Se sirven los caracoles preparados en sus cáscaras originales ?
¿Se reutilizan los proyectiles varias veces ?

La tradición gastronómica francesa

¿De dónde viene la tradición culinaria de comer caracoles?

Durante la prehistoria los caracoles ya eran comidos por los humanos. En la Edad Media, los caracoles causaban problemas en el viñedo de Borgoña, por lo que eran recogidos y enviados a la capital francesa para ser vendidos y comidos.
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¿De dónde viene la receta de mantequilla de perejil ?

La receta de «escargots à la Bourguignonne» con mantequilla, ajo, perejil, chalotes y especias fue servida por primera vez en el siglo XIX por Antoin Carême, el cocinero del Príncipe de Talleyrand, en una cena celebrada en honor del Zar de Rusia. Aclamado por todos los invitados, pronto se convirtió en el método más famoso de preparación de caracoles, y ahora forma parte del patrimonio culinario de Francia.
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¿Por qué el caracol se considera un plato navideño? ¿Por qué se sirve principalmente en Navidad?

El caracol es un plato excepcional que exige una preparación larga y minuciosa. Es por eso que, históricamente, se ha preparado solo para ocasiones especiales y vacaciones con la familia. Comer caracoles es una especie de ceremonia, que requiere el uso de pinzas para caracoles y un tenedor para caracoles. Solo hay un número limitado de caracoles silvestres disponibles, y no habría suficientes si el consumo aumentara significativamente. Es por eso que generalmente se reservan para grandes ocasiones, como la temporada de fiestas, cuando la gente quiere disfrutar de un regalo especial, como el foie gras o el salmón ahumado.

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¿Por qué algunas personas se sienten incómodas por comer caracoles, mientras que otras lo adoran?

A menudo tenemos miedo de lo desconocido o desconocido. Muchas de las personas que dicen encontrar caracoles desagradables nunca han probado, y probablemente será gratamente sorprendido por el sabor.

Los que están disgustados por la apariencia externa de los caracoles, particularmente su baba, probablemente usan cosméticos hechos de la misma sustancia, que tiene muchas propiedades beneficiosas. Cuando se trata de caracoles, ¡no juzgues por las apariencias!

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¿La gente se come el caracol entero?

No, principalmente la carne (músculo) se come, después de ser extraída a mano de la cáscara y preparada.

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¿Qué bebidas se sirven con los caracoles ?

Los caracoles se sirven principalmente con vinos blancos y tintos, como el Pinot Noir o el Riesling. Pero la cerveza, el vino espumoso y el champán también son populares para servir con caracoles.
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¿Qué guarniciones se sirven con los caracoles ?

La baguette se sirve típicamente con caracoles. Pero también se comen a menudo con una ensalada.
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¿Qué necesita para la preparación y el consumo de los caracoles ?

Hay placas de escargot especiales con muescas, que son adecuadas para la preparación en el horno. Sin embargo, como todos nuestros envases contienen bandejas de aluminio resistentes al horno, esta placa no es absolutamente necesaria. Además, a menudo se usan pinzas de caracol, porque las cáscaras aún están calientes cuando salen del horno. Pero si esperas unos segundos, sostendrás los proyectiles sin ninguna dificultad en tu mano. Para sacar la carne de la cáscara, hay tenedores de caracol de dos puntas especiales, que simplifican la extracción. Por supuesto, este tenedor también se puede reemplazar por un pequeño pico.
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La certificación de los escargots

¿Cuáles son las certificaciones más importantes para escargot?

Hay criaderos de caracoles orgánicos, sujetos a las especificaciones de la Unión Europea, donde la cría se lleva a cabo al aire libre con densidad limitada y una dieta especializada y sostenible. Los caracoles resultantes son orgánicos certificados. También se pueden preparar con un relleno de ingredientes 100% orgánicos: mantequilla, ajo, perejil, chalotes, sal y pimienta.

En general, muchos productores de caracoles están certificados » IFS » para toda su línea de productos. Esto significa que cumplen con estándares de calidad y seguridad alimentaria extremadamente exigentes y se someten a inspecciones independientes periódicas. Escal es un ejemplo, e incluso está certificado como IFS de nivel Superior.

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¿Por qué no hay escargots de Bourgogne orgánicos?

Los Escargots de Bourgogne, al igual que otros productos alimenticios, solo pueden certificarse orgánicos si se cultivan o cultivan orgánicamente. Los métodos de producción ecológica requieren el control de todos los parámetros. Esto simplemente no es posible cuando se cosecha en la naturaleza, y los escargots de Bourgogne (Helix pomatia) no se pueden cultivar.

Lo mismo es válido para todos los caracoles salvajes. Es por eso que solo hay una especie de caracol que puede ser certificada orgánica: petit gris y gros gris (Helix aspersa), las únicas especies que pueden ser cultivadas.

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¿Por qué no hay una etiqueta ecológica «caracoles sostenibles», similar a la MSC, para caracoles silvestres?

La etiqueta ecológica MSC para pescados y mariscos capturados en la naturaleza garantiza que los productos se han capturado de forma sostenible. Se creó porque los recursos oceánicos están amenazados por la sobrepesca y la captura incidental. Dado que los caracoles no se encuentran actualmente en esa situación, no hay necesidad de tal etiqueta.

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Especies y Calibres

hay diferentes especies de caracol?

Sí, hay 3 especies principales :

La Hélice pomatia, el único caracol con derecho a la denominación «escargot de Bourgogne»
La Hélice lucorum, también conocida como «escargot Clásico»
La Hélice aspersa, también llamada «petit gris» o «gros gris»

Cada especie tiene sus características, que puede conocer más aquí.
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¿Hay diferentes tamaños de caracoles?

Sí. El tamaño o «calibre» de un caracol depende de su edad cuando se cosecha. El caracol es un animal que crece continuamente a lo largo de su vida. Un caracol de Borgoña, por ejemplo, puede vivir 20 años o más, y su concha puede crecer hasta un diámetro de más de 40 mm.

Por supuesto, los diversos calibres disponibles en el mercado son para caracoles adultos. Con el fin de preservar la especie, las regulaciones no permiten la cosecha de caracoles más jóvenes.
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¿Qué es el calibre de un caracol?

Ya sea «mediano», «muy grande» o «extra grande», el calibre de un caracol se determina por el peso de su carne. El calibre permite a los consumidores saber el tamaño del caracol que van a comer.
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¿Por qué las conchas de caracol vienen en diferentes colores ?

Los colores de las conchas de caracol varían según la especie y el entorno del caracol. Para ver las conchas de las diferentes especies, haga clic aquí. También hay matices de color dentro de cada especie dependiendo de la dieta del caracol y el tipo de ambiente.

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¿Qué comen los caracoles ?

Los caracoles solo comen plantas. Su dieta varía según su entorno. Esto puede causar ligeras variaciones en el sabor y la textura dentro de una sola especie.
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Caracoles recolectores

¿Los caracoles que comemos son salvajes o de cría?

Los escargots de Bourgogne y los escargots clásicos son caracoles salvajes, y siempre son recolectores, como setas silvestres.

Petit gris y gros gris pueden ser recolectores en la naturaleza o en granjas.
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¿Cómo se recogen los caracoles salvajes ?

Los caracoles silvestres se recogen a mano en el momento adecuado, es decir, a principios de primavera, cuando el clima cálido acaba de comenzar y está lloviendo. La recolección, también llamada cosecha, ocurre a veces entre marzo y junio, dependiendo del país, y dura alrededor de seis semanas. La cosecha se detiene cuando comienza la temporada de apareamiento.
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¿La cosecha es perjudicial para la especie ?

No. Los ciclos reproductivos se respetan cuidadosamente, y los caracoles que son demasiado jóvenes no se capturan. Además, debido a que la recolección se realiza a mano, solo se cosecha un número muy pequeño de caracoles. Los caracoles son como arboledas de vegetación muy espesa, y muchos evitan ser cosechados porque los recolectores no pueden verlos.

Por otro lado, los caracoles son muy sensibles a la contaminación ambiental y generalmente desaparecen de las áreas contaminadas.
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¿Cuáles son las principales amenazas para los caracoles salvajes ?

Las principales amenazas tienen que ver con las prácticas industriales y los estilos de vida actuales: la agricultura y sus productos fitosanitarios asociados, la contaminación, la agrupación de tierras agrícolas (que conduce a menos arboledas y setos) y los períodos de sequía prolongados por el cambio climático.
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¿Están los caracoles en peligro de extinción o son un producto cada vez más raro ?

Todavía hay tantos caracoles como siempre en áreas naturales protegidas. Sin embargo, las cosechas dependen del clima: cuando está muy seco, los caracoles no salen. Cuando llueve mucho, la hierba crece demasiado rápido y esconde los caracoles de los recolectores. Es por eso que las cosechas pueden variar ampliamente de un año a otro.

Además, durante los últimos años, los países de Europa central han experimentado un éxodo rural constante, lo que ha reducido el número de recolectores de caracoles. Los recolectores restantes tienen un número creciente de oportunidades para otros tipos de trabajo, como la recolección de hierbas aromáticas y setas o la fabricación de productos manufacturados en nuevas fábricas ubicadas en áreas urbanas. Cada vez es más difícil encontrar recolectores de caracoles.
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¿La agricultura es una solución que podría garantizar un suministro constante de caracoles?

No, en realidad no. No ayudaría con los caracoles de Borgoña y los caracoles clásicos, porque no se pueden cultivar. Juntas, las dos especies representan casi el 99% de todo el caracol consumido. La agricultura también requeriría dedicar una gran cantidad de espacio a la cría de caracoles, 60 veces más de lo que se utiliza actualmente. Por último, la agricultura aumentaría significativamente el precio de los caracoles.

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Preparación de los caracoles

¿Cómo se preparan los caracoles ?

En los países donde se cosechan, los caracoles vivos se purgan durante 10 días y luego se hierven. Después de eso, se corta la carne: se extrae el tracto digestivo para dejar solo la masa muscular. Los siguientes pasos son lavar, blanquear y congelar la carne. Todas las tareas se realizan completamente a mano. Mientras tanto, las conchas se lavan, se secan, se clasifican por tamaño y se preparan.

En nuestra fábrica de Estrasburgo, las carnes de caracol se cocinan en un caldo aromático antes de volver a insertarse a mano en sus conchas. Después de eso, se cubren, ¡de nuevo a mano!- con mantequilla a base de hierbas preparada en el lugar. Para ver un video sobre la producción de caracoles, haga clic aquí.
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¿La producción de caracoles es industrial o artesanal ?

Preparamos nuestro caracol culinario completamente a mano. Recuerde que los caracoles son pequeñas criaturas con conchas delicadas y una forma inusual. Eso significa que es prácticamente imposible mecanizar los pasos para volver a meter los caracoles en sus conchas y rellenarlos con mantequilla. Las cáscaras y la carne son demasiado frágiles y los procesos mecánicos no son lo suficientemente precisos.

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¿Se sirven los caracoles preparados en sus cáscaras originales ?

No. ¿Las cáscaras y la carne se limpian y preparan por separado, mucho antes de que las carnes se devuelvan a las cáscaras? Eso significa que las conchas son del tamaño adecuado para los caracoles, pero cada caracol individual no coincide con su concha original. De hecho, a veces la carne de los caracoles borgoñones (Helix pomatia) se presenta en la cáscara de los caracoles clásicos (Helix lucorum), porque estos últimos son más abundantes y tienen cáscaras más resistentes.
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¿Se reutilizan los proyectiles varias veces?

No. Ninguna de las conchas que usamos ha contenido nada más que un caracol que alguna vez vivió.
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¿Qué se debe hacer con las conchas después de disfrutar de los caracoles?

Las cáscaras de caracol contienen calcio, al igual que las cáscaras de huevo, para que pueda compostarlas.

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