Para imitar a un auténtico pastor de al en la cocina de su hogar, necesitará usar una combinación de cortes de carne. El laboratorio de Alimentos de Serious Eats probó la paleta de cerdo tradicional, el solomillo de cerdo y la panceta de cerdo. La paletilla de cerdo resultó ser más difícil de trabajar de lo esperado y, a menos que tenga algunas habilidades serias con el cuchillo, esta probablemente no debería ser su primera opción. Sin embargo, si realmente quieres usar paletilla de cerdo, un escritor sugiere guardarla en el congelador durante treinta minutos. Esto hace que la carne sea más firme y, por lo tanto, más fácil de cortar (a través del Chicago Tribune).
Sin embargo, Serious Eats recomienda usar una combinación de solomillo de cerdo, que proviene de la espalda del cerdo, y algo de tocino. El solomillo de cerdo no tiene hueso, por lo que el corte en rodajas y en cubitos de este corte no conlleva los mismos peligros que la paletilla de cerdo; sin embargo, el solomillo de cerdo no tiene la grasa necesaria para mantener la carne jugosa. Panceta de cerdo, por otro lado, es muy grasos. Este es el corte de donde viene el tocino.
Usar el vientre y el hombro juntos agregó el equilibrio justo de grasa y sabor. Desafortunadamente, por sí sola, la panceta de cerdo resulta demasiado grasosa para al pastor y demasiado difícil de cortar tan finamente como sea necesario. Esto llevó al Laboratorio de alimentos a intentar usar tocino. El tocino es precortado, salado, y cuando se combina con el solomillo de cerdo, es como una colaboración entre Lil Nas X y Billy Ray – perfection.