El Mejor Caviar No Tiene por Qué Costar más, y Puede Pedirlo Ahora mismo

El primer sabor de caviar para Bonnie Morales, chef y propietaria del famoso Kachka de Portland y sus restaurantes hermanos, no fue de una cuchara de nácar ni se presentó junto a la mesa. Se la servían en casa cuando era niña, y sus padres inmigrantes bielorrusos la untaban en tostadas blancas con mantequilla. «Es muy rico en nutrientes, muy parecido a los huevos de gallina, pero aún más, y está lleno de grasas muy saludables», explica. «Como resultado, a menudo se considera un alimento para niños.»Y, antes de preguntar, no está tratando de convencer a nadie de que vaya a alimentar a los niños pequeños con latas de huevos de pescado rotos. En cambio, se trata de mostrar lo normalizado que está el refrigerio salado entre los rusos. «Siempre que quieras mostrar hospitalidad, hay caviar en la mesa», dice.

Los estadounidenses tienden a poner caviar en un pedestal debido a su costo, y Morales señala que cuando comenzó a servirlo en Kachka, la gente no disfrutaba de la maravillosa textura y los sabores intensos como se esperaba debido a esa reverencia. Y eso es una pena, lamenta Morales. «Te estás engañando a ti mismo cuando estás preocupado por cada pequeña cuenta.»

El escritor Seung Hee Lee, al igual que Morales, prefiere un enfoque informal del caviar. Lee se formó en cocina de la corte real coreana antes de mudarse a los Estados Unidos, donde tradujo su cocina tradicional con ingredientes y herramientas locales en su libro Everyday Korean. Aunque se llama a sí misma purista de caviar en algún sentido, le gusta beber champán con el suyo y lo probó por primera vez en ambientes de alta cocina, se enamoró de él cuando se dio cuenta: «si lo comemos en casa, es más barato.»

Las porciones de restaurante no agregan mucho más que presentación, y cuesta significativamente más en ese contexto. En su lugar, pida una lata (o algunas) de su rango de precios que se entreguen en casa y dése el espacio para disfrutarla realmente. Lee rechaza la idea de que el caviar se debe comer de ciertas maneras o con alimentos específicos, y alienta a cualquiera a que simplemente excave y experimente. «Lo que sea que necesite sal marina triturada», dice, » puedes ponerle caviar.»Pero si estás buscando averiguar exactamente qué tipo de producto deberías poner dónde, hemos elaborado una lista de nuestros seis favoritos.

• Mejor en general: Regalis Osetra de dos tonos
• Mejor valor: Browne Trading Company Osietra Supreme
• Mejor para principiantes: Caviar Pearl Street Osetra Keluga Duo
• Mejor Clásico: Browne Trading Company Beluga Hybrid
• Las mejores Ostras Americanas de Island Creek Osetra
• El Mejor Esturión Blanco: Tsar Nicoulai Select

Características a tener en cuenta

Tipos de Caviar

Hay una razón por la que el caviar tiende a ser caro: Los esturiones son animales enormes con una larga vida útil, y puede tomar años o incluso décadas para que maduren hasta el punto de poner huevos. La fase de procesamiento se prolonga de manera similar; las huevas deben cosecharse y lavarse, tamizarse y luego salarse y envasarse. Y aunque el caviar se elabora tradicionalmente con huevas de esturión del Caspio, ciertos tipos de ese pescado, en particular la masiva Beluga, están en peligro crítico. La sobrepesca ha amenazado la salud continua de la especie, por lo que el término «caviar» se aplica ahora de manera más amplia a los huevos salados y conservados de peces relacionados cultivados en otras partes del mundo.

Se dice que el caviar de mejor calidad proviene del pescado capturado o criado en las aguas más frías, desde finales de otoño hasta principios de primavera, pero el proveedor Alexandre Petrossian, que obtiene las huevas de la tienda homónima de su familia de China, Bulgaria, Israel, Uruguay, Madagascar y los Estados Unidos, cree que hay mucho que ganar de un enfoque global. «Cada territorio ha aportado algo nuevo a nuestra comprensión del caviar», explica. «Un día podríamos volver a la agricultura en el Mar Caspio, pero las circunstancias tendrían que ser muy diferentes de lo que son hoy en día.»

Las» tres grandes » variedades de esturión son las variedades tradicionales del Caspio—Sevruga, Osetra y Beluga—que los productores de caviar sostenibles se esfuerzan por replicar.

Sevruga, la más pequeña y abundante de las especies, pesa entre 50 y 75 libras, mide aproximadamente tres pies de largo y madura en siete años, produciendo huevos pequeños, grises, con sabor sutil y cremosos.

Osetra, el segundo esturión más grande, pesa de 150 a 300 libras, crece de cuatro a seis pies de largo, madura en 12 a 15 años y produce huevos picantes de tamaño mediano, de color marrón grisáceo a casi dorado. Uno de cada 100 peces entregará huevos grandes de oro oscuro, el costoso osetra imperial.

La beluga, la más grande y rara de las especies, puede pesar hasta 3,000 libras, crecer hasta 12 pies de longitud y vivir hasta 50 años. Los huevos de beluga no están disponibles en los Estados Unidos, aunque algunas granjas han creado razas de beluga híbridas para aproximarse a los codiciados huevos grandes y grises de la raza, que tienen una piel muy delicada y un sabor claro. Dado que las importaciones de Beluga están prohibidas, y los Sevruga son bastante difíciles de conseguir, Osetra es el más visto de estos.

Pero hay muchos más tipos de caviar que es probable que vea y coma más en los Estados Unidos en estos días.

Siberiano, estos esturiones pequeños de aproximadamente 150 libras tienden a madurar temprano, lo que significa que producen muchos huevos y peces, lo que los hace ideales para la acuicultura. Los huevos pequeños, oscuros y brillantes se encuentran entre los tipos de caviar más asequibles, y las perlas más pequeñas y suaves llevan fuertes sabores del mar.

Kaluga, el esturión gigante de agua dulce, está casi extinto en la naturaleza, pero la versión de cría produce caviar con una textura excelente. El grano firme de tamaño mediano varía en color, pero casi siempre tiene el codiciado «pop», junto con sabores salados y mantecosos complejos.

El blanco, la especie nativa de California, ahora se cultiva alrededor de los Estados Unidos y representa gran parte de la escena del caviar doméstico. Los huevos cremosos son pequeños, delicados y del lado oscuro, y tienen un sabor audaz que se mantiene constante durante todo el bocado.

Caviar de granja vs. Salvaje

La realidad es que es poco probable que encuentre caviar salvaje. Aunque hay personas que todavía codician la versión tradicional, la larga vida útil del esturión y la disminución de las poblaciones la convierten en una opción insostenible o inasequible para cualquier persona involucrada, comensal o productor. Una cosa interesante de esto, señala Morales, es que ha llevado a los agricultores de esturión a reproducirse para lo que creen que los clientes quieren ver, características como huevos más grandes, colores más claros y cuentas tensas, pero eso no necesariamente da como resultado el mejor sabor.

Caviar prensado y pasteurizado

Mientras que los caviares aquí están todos curados frescos, hay otros estilos disponibles. El caviar prensado toma los huevos rotos y reventados y (naturalmente) lo presiona en una especie de crema para untar. El caviar pasteurizado trata los huevos con un poco de calor, haciéndolos estables en los estantes, pero pierden un poco de la tan cacareada textura «pop» y el sabor fresco.

Nuestras mejores selecciones

El mejor en general: Caviar Regalis Osetra de dos tonos

Llamativo, complejo y mantecoso, este caviar cultivado de forma sostenible de los Países Bajos ofrece todas las mejores partes de comer caviar. Las perlas, sorprendentemente grandes, de color verde dorado y negro claro, estallan satisfactoriamente en la boca, dando paso a una textura sedosa y bien estructurada que desata una rica salubridad en la lengua. Envasado sin conservantes ni aditivos, mantiene la complejidad y evolución deseadas de los sabores sin llegar al escalón superior de los precios del caviar.

Mejor Valor: La empresa comercial Browne Osietra Supreme

Pagar más por caviar no siempre ofrece un producto mejor, y pagar menos no significa automáticamente que le guste menos, lo que significa que puede encontrar caviar excelente por menos de $100 por onza. Si bien hay opciones de caviar para el presupuesto estricto, como hackleback, y opciones de esturión siberiano más baratas, este Osietra Supreme camina por la línea entre el sabor de alta gama y el precio razonable. Cultivadas en Polonia, las perlas firmes de tamaño mediano tienen una agradable mineralidad y una salinidad apagada.

Lo mejor para Principiantes: Caviar Pearl Street Ossetra Keluga Duo

Además de producir estos dos excelentes caviares a precios razonables, Pearl Street merece una mención especial por tomarse en serio la sostenibilidad, incluso a través del envío. Las latas llegan en envases blandos, aisladas con lana como alternativa compostable al poliestireno, y refrigeradas con bolsas de hielo biodegradables.

Además de eso, sus precios son razonables por onza:$77 para el Ossetra y 1 100 para el Keluga, los cuales se mantuvieron en degustaciones contra estilos similares. Pearl Street ofrece ambos en tamaños de porción de 12 gramos ($31 y 4 44, respectivamente), dando a los novatos la oportunidad de probarlo antes de gastar mucho dinero. Aún mejor, su Dúo de Perlas compra ambos por solo 7 72, además de accesorios de lujo: un abrelatas, una cuchara de nácar en una bolsita y un paquete de bocadillos, que incluye su sorprendentemente buena crema fresca, papas fritas y cebollino. Tiene básicamente todo lo que necesita para una pequeña degustación privada de caviar.

Mejor Clásico: La empresa comercial Browne Beluga Hybrid

Con las importaciones de Beluga prohibidas, muchos agricultores de esturión y productores de caviar pretenden acercarse lo más posible al codiciado sabor salvaje de sus huevos. Este híbrido Beluga-Siberiano cultivado en Italia muestra las grandes perlas por las que se conoce a Beluga, pero con la oscuridad de Siberia. Sus cuentas tienen un sabor a umami profundo que evoluciona hacia un acabado caramelo, complementado con esa textura y complejidad distintivas.

Mejor americano: Ostras de Island Creek Osetra

Island Creek, famosa por sus ostras, también aplica los mismos rigurosos estándares de abastecimiento de mariscos a su caviar, y en particular a su osetra de Carolina del Norte. Si bien los caviares importados pueden usar tetraborato de sodio para ayudar con la conservación, no está permitido en la producción de alimentos de los Estados Unidos. Morales ve esto como una ventaja, ya que tiende a redondear los bordes y endulzar el caviar, lo que lleva a la suavidad. «Si sabe a nada y huele a nada», dice, » Probablemente sea porque oculta algo.»

El osetra de Island Creek se destaca por su textura pequeña y firme, gran salubridad y montaña rusa de sabores en cada bocado, justo lo que el tetraborato de sodio puede obstaculizar. Es un caviar rollizo con buen pop que muestra salinidad marina sin abrumar sus notas más sutiles, casi afrutadas.

Mejor Esturión Blanco: Tsar Nicoulai Select

Otro destacado caviar americano de uno de los productores favoritos de Morales, Tsar Nicoulai ha cultivado de forma sostenible esturión blanco no lejos de su hábitat natural en California durante casi cuatro décadas. El Select muestra cuentas medianas con un suave toque y complejidad similar al miso, que se nota de manera prominente gracias a la baja salinidad o «malossol», que significa poca sal. Esta mano ligera conserva los huevos y su sabor natural.

Pregunte a los expertos

¿Cómo debo almacenar caviar?

Lo más frío posible en el refrigerador, dice Morales. Recomienda evitar la puerta, que puede ser más cálida. Lee sugiere poner una bolsa de hielo en un recipiente de Pyrex o similar, y luego poner el caviar encima para mantenerlo muy frío. Antes de romperlos, la mayoría de los frascos o latas durarán unos meses. Pero una vez que se abran, la calidad comenzará a disminuir, así que tenga planes para comerla bastante rápido.

¿Cuál es la mejor manera de servir caviar?

Morales a menudo ve a la gente en modo de escasez, comiendo solo unas pocas cuentas a la vez, pero recomienda asegurarse de tener suficiente para un bocado completo y tratar de comerlo directamente del dorso de la mano. Esto ayuda a calentar el caviar a la temperatura adecuada y le permite saborearlo por sí solo. En la hora feliz de Kachka, la sirve untada en jalá con mantequilla, que prefiere a la crema tradicional, ya que el ácido de esta última corta, en lugar de realzar, la riqueza.

A Lee le gusta un enfoque tradicional, con blini y crème fraîche o en ostras, pero también lo pone en chawanmushi, en panqueques de cebolleta o incluso en una tortilla untada con queso crema. «Mi corazón está en el combo de gente de clase alta y baja», dice.

Morales también agrega que se trata menos de con qué lo sirves y más de cómo. La gente se centra en el hielo picado, dice, y es uno de sus problemas. El frío atenúa el sabor, por lo que recomienda sacarlo unos minutos antes de comer y dejarlo que alcance la temperatura ambiente.

¿Qué bebidas debo servir con caviar?

Como se señaló anteriormente, Lee siempre bebe champán con el suyo, particularmente inclinándose hacia mezclas o una opción con alto contenido de ácido, que le gusta equilibrar la salinidad. Sus sugerencias incluyen el Pol Roger Sir Winston Churchill, Krug y botellas de Frederic Savart. También recomienda soju coreano súper frío de primera calidad, que es similar a una de las bebidas preferidas de Morales para el caviar, el sake. Pero el favorito de Morales es el vodka. «Es súper neutro y limpiador, por lo que te ayuda a saborear el caviar.»

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