Era el año 1914, y dos cultivadores de frutas fueron al Mercado Grand Central en el centro de Los Ángeles para comprar una de las nuevas frutas de las que tanto habían oído hablar. Eran caros a $1 cada uno, y tenían un nombre inusual: la Pera de cocodrilo.
Impávidos, los cultivadores cortaron en rodajas la fruta verde de guijarros y tallaron una rebanada cada uno. Pero la fruta aún no estaba madura, y su sabor era poco atractivo. Los hombres no estaban impresionados. Pensaron que habían desperdiciado su dinero y siguieron adelante.
«Pasaron 20 años antes de que mi abuelo volviera a mirar uno», dice Rick Shade, un productor de aguacates de tercera generación. Hace gestos a través de su arboleda, parte de los 200 acres que supervisa en Carpinteria, la ciudad que alberga un Festival anual de Aguacates en octubre.
«Y ahora no podemos seguir el ritmo de la demanda. El mundo quiere aguacates.»
El aumento del aguacate en los Estados Unidos en los últimos tiempos se debe a varias cosas, en particular la flexibilización de la prohibición de las importaciones de México (el mayor productor del mundo), lo que significaba que los aguacates estaban fácilmente disponibles para todos los estadounidenses. También está la creciente población hispana, que trajo consigo un amor tradicional por el guacamole.
En California, el mayor consumidor de los Estados Unidos, los aguacates crecen literalmente en nuestros propios patios traseros. Conocidos por la Hass de maduración lenta, una variedad ideal tanto por su durabilidad de envío como por su vida útil, los aguacates se ofrecen en las secciones de productos agrícolas de todo el país durante muchos meses del año. Con la ayuda de fuertes planes de marketing, el aguacate se ha convertido en una fruta convencional que se ha agregado a casi todo; y a menudo se considera un pedido adicional especial en los restaurantes por el que muchos están dispuestos a pagar extra.
California adopta el Aguacate
Hay cientos de variedades de aguacate, pero el Hass es, con mucho, el más popular. Pronunciado «Hass», no «Haas», tiene una relación especial con California, que cultiva más del 90% de los aguacates cultivados en los Estados Unidos, más recientemente alrededor de 350 millones de libras al año.
Los aguacates se originaron en el Centro-Sur de México en algún momento entre 7,000 y 5,000 a. C., pero fue mucho más tarde que se cultivaron variedades silvestres, y no fue hasta 1696 que la primera mención en inglés de la palabra «aguacate» salió a la superficie.
El juez R. B. Ord compró árboles de aguacate de México a su casa en Santa Bárbara en 1871, y en la década de 1950 se empacaban y enviaban alrededor de 25 variedades diferentes en California. A finales de la década de 1920, Rudolph Hass, un cartero, compró una semilla al cultivador A. R. Rideout, y la plantó en su arboleda en La Habra Heights.
A los hijos de Hass les encantó el sabor de su nueva fruta, mientras que también despegó con chefs que atienden a los ricos de la región. Hass obtuvo una patente en 1935, y la fruta creció en popularidad tanto que en la década de 1970 había tomado el control del Fuerte de piel fina, que no se envió tan bien como el Hass de piel más gruesa.
El legado de Hass perduró mucho después de su muerte. El «árbol madre» original de aguacate en La Habra Heights murió de podredumbre de raíz en 2002 a los 76 años, y hoy en día todos los aguacates Hass del mundo pueden rastrear sus raíces hasta él.
The Road to Avocado Highway
Los aguacates pueden crecer durante todo el año en California, y la mayoría de la cosecha ocurre en primavera y verano. Como todos los agricultores de California, los productores de aguacate tienen que lidiar con las anomalías climáticas de California, como el calor, la sequía, los incendios y las inundaciones.
» Todos los cultivadores de aguacate son meteorólogos aficionados», se ríe Shade. «Los aguacates son generalmente muy resistentes, pero si la temperatura alcanza los 115 grados, algo que los humanos no pueden soportar, entonces los árboles de aguacate tampoco pueden. La fruta se cuece.»
California tiene una relación complicada con el agua, y el riego también es vital para los aguacates. «La Madre naturaleza proporciona amablemente entre un tercio y la mitad», dice Shade, » y agregamos aproximadamente la misma agua que lo haría para un césped. En Carpinteria, regamos cada dos o tres semanas.»Los aguacates usan aproximadamente la mitad de agua por taza producida que otro de los cultivos populares de California, la almendra.
El condado de San Diego es una de las principales regiones de cultivo de California. Conduciendo por «Avocado Highway», un tramo de 22 millas en la interestatal 15 entre Escondido y Temecula, verá arboledas alineadas verticalmente en las laderas de las montañas. Ese apodo es ahora oficial: El nombre Avocado Highway fue adoptado por una Resolución del Senado de California en 1997.
Al visitar una arboleda en las colinas de Avocado Highway, se tarda un momento en ver los aguacates. Crecen bajo hojas gruesas y tupidas,pero cuando tiras de las hojas hacia atrás hay una recompensa: un solo árbol de California produce un promedio de 150 aguacates al año, y a veces hasta 500.
no maduran en el árbol. Solo cuando un recogedor los suelta en una escalera alta con tijeras de podar manuales, o desde el suelo con un poste largo con una cuchilla cortadora en el extremo, comienza la maduración.
En la sala de control de una planta de envasado en Murrieta, enormes monitores muestran múltiples instantáneas de cada aguacate. Analizadas a una velocidad alucinante para el peso, el tamaño, el color de la piel y las imperfecciones, una serie de carretes separa y pega los aguacates por grado de California, y luego lleva cada uno a lo largo de la línea de producción para ser empaquetados.
Hay varios grados. La «exportación» es para el mercado asiático, que prefiere aguacates perfectos sin manchas. Hay «U. S. No. 1″, que es lo que verá en las tiendas de comestibles y algunos restaurantes, y» U. S. No.2″, que es principalmente para restaurantes y lugares donde la apariencia exterior no es tan importante, siempre y cuando el interior sepa genial.
Todos los aguacates se revisan varias veces a mano, pero aproximadamente el 1% de la cosecha será «eliminada», dañada por quemaduras solares, manchas u otros daños. Algunos de estos van al vertedero, pero otros van a instalaciones de reciclaje de residuos verdes y compostaje, o a productores boutique demasiado pequeños de aceite de aguacate. En raras ocasiones, van a los productores de carne de cerdo como materia prima. La fruta se designa por tamaño y etapa de maduración (1 para un verde claro «duro» y 5 para un verde profundo «maduro») antes de un «acondicionamiento» adicional en los almacenes de la planta de empaque que puede acelerar el proceso. Una regla general es que si un apretón muy suave lo hace dar un poco, está listo para comer.
Más allá del cuadro
Vicegobernador de California Gavin Newsom emitió una proclamación declarando al aguacate como la fruta del estado en 2013, y el aguacate se ha disparado más allá de ser un aderezo para tostadas. Es el favorito de un chef para una variedad de platos, incluso en batidos y helados. El hecho de que es bajo en colesterol y sodio y contiene vitaminas, potasio, fibra, antioxidantes y ácidos grasos saludables para el corazón, también lo convierte en una opción saludable.
El término «guacamole» acaba de añadirse al diccionario Merriam-Webster, y la tostada de aguacate seguramente ha llegado para quedarse. Salvo calamidades climáticas imprevistas, la demanda seguramente seguirá aumentando en California y más allá.
El aguacate también ha cobrado vida fuera de la cocina. Se ha convertido en un favorito de Instagram para propuestas y revelaciones de género, incrustando inteligentemente un anillo de diamantes o algo azul o rosa en el espacio donde una vez estuvo la piedra (o semilla).
El crecimiento del aguacate como cultivo básico en California ha tenido una rica historia, y su futuro parece ilimitado. No está mal para algo que empezó como la Pera de Cocodrilo.
Crédito de la imagen superior: Yamile Florez de Pexels (Creative Commons)