¿Deben legalizarse las ventas de leche cruda?

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Llevando un refrigerador de leche cruda, Brian Wickert, productor de verduras de Wisconsin, sube las escaleras del Capitolio del estado en un soleado día de abril. Es un hombre con una misión: presionar para obtener apoyo legislativo para un proyecto de ley que legalice las ventas de leche sin pasteurizar.

» Es muy simple», dijo Wickert, miembro del grupo de presión Wisconsin Raw Milk Association, en una entrevista posterior. «Queremos el derecho a elegir los alimentos que comemos. ¿Por qué le importa al gobierno si quiero ir a beber leche cruda? ¿Soy tan estúpido que no conozco los riesgos?»

Para Wickert, este proyecto de ley trata de tener la libertad de vivir sin interferencia del gobierno. Pero para los funcionarios de salud en el país Lechero de Estados Unidos, se trata de exponer potencialmente a ciudadanos desprevenidos a bacterias causantes de enfermedades. En el meollo de este debate está la antigua pregunta: ¿Cuánto debe proteger el gobierno a sus ciudadanos de posibles peligros?

Esa pregunta cobró mayor urgencia este mes después de que las bacterias en la leche cruda de una granja sin nombre enfermaran al menos a 16 niños de cuarto grado y familiares en un evento del condado de Racine, lo que resultó en una hospitalización. La fiesta extraescolar del 3 de junio fue diseñada para celebrar la comida de Wisconsin.

» Me enfermé muchísimo», dice Melissa Werner, de 40 años, que bebió leche cruda en el evento con su hijo, Nathan, de 10 años. Ambos sufrieron posteriormente náuseas, diarrea, vómitos y fiebre alta. Werner estuvo enfermo durante dos semanas, perdiendo 12 libras.

«Aun así, incluso ahora, cuando como, puedo ver que las cosas no están 100 por ciento bien», dice.

Cheryl Mazmanian, oficial de salud del Departamento de Salud del Condado de Racine Occidental, dice que si bien el incidente en Raymond ilustra los peligros de la leche cruda, no violó las leyes estatales.

«no Es ilegal beber leche cruda, no es ilegal dar a la gente, pero es ilegal venderlo,» Mazmanian, dice.

Wisconsin es uno de los 11 estados que prohíben la venta regular de leche cruda, según el Fondo de Defensa Legal de la Granja al Consumidor, un grupo pro-leche cruda.

La leche cruda puede contener bacterias causantes de enfermedades que el proceso de pasteurización está diseñado para matar. La ley de Wisconsin permite ventas «incidentales» de productos de leche cruda a empleados agrícolas o visitantes que compran de forma ad hoc. Estos productos incluyen suero de leche, kéfir, yogur, requesón, helado, mantequilla y queso.

Para eludir la ley, en algunos casos, los agricultores crean programas en los que los consumidores se convierten en propietarios parciales de vacas o granjas para obtener un suministro regular de leche cruda. Si bien algunos de esos acuerdos fueron tolerados por funcionarios estatales durante varios años, el Departamento de Agricultura, Comercio y Protección del Consumidor (DATCP) advirtió en 2008 que tales acuerdos eran ilegales y comenzó a tomar medidas enérgicas contra las operaciones de leche cruda.

En otros casos, las personas ignoran la ley, creando un tipo de mercado negro en el que los consumidores y los agricultores mantienen sus transacciones en silencio para evitar el escrutinio regulatorio.

Uno de los clientes es el Senador Glenn Grothman, republicano de West Bend, uno de los copatrocinadores del proyecto de ley presentado en mayo que legalizaría las ventas de leche cruda. Dice que obtiene leche de diferentes granjas, pero no especificó cuáles — una respuesta común entre los consumidores de leche cruda.

«La gente no quiere responder a esas preguntas porque pone en peligro a su agricultor. Es un sistema atornillado», dice Wickert. «Hay vidas y medios de vida de la gente en juego.»

La medida co-patrocinada por Grothman y el representante Don Pridemore, republicano de Hartford, permitiría a los agricultores vender leche cruda directamente a los consumidores. Pridemore dice que está abierto a agregar requisitos de pruebas al proyecto de ley, que actualmente carece.

«Mi principal objetivo es conseguir una audiencia pública para presentar razones para que sea un proyecto de ley mejor», dice.

Pero un alto funcionario, el Dr. Jim Kazmierczak, veterinario estatal de salud pública, advierte que incluso las pruebas diarias no pueden detectar toda la contaminación. Las vacas pueden eliminar bacterias de forma intermitente, dice, por lo que una prueba negativa por la mañana podría no significar que la leche recolectada de la misma vaca por la tarde sea segura.

El año pasado, un proyecto de ley similar con más salvaguardias de salud fue vetado por el Gobernador Demócrata Jim Doyle. En ese momento, el gobernador expresó su preocupación por la seguridad de la leche no pasteurizada, que algunos consumidores beben por sus beneficios percibidos para la salud.

Al igual que muchos de los aproximadamente 15 agricultores y consumidores que vinieron con Wickert a lobby, Grothman y Pridemore beben leche cruda regularmente.

» Lo bebí. Bebí mucho, y no lo considero un comportamiento arriesgado», dice Grothman.

Los funcionarios de salud pública no están de acuerdo. En 2010, los productos lácteos crudos causaron 28 brotes de enfermedades en los Estados Unidos que enfermaron a 159 personas, según cifras de los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades.

La leche cruda ha causado siete brotes de enfermedades en Wisconsin desde 1998, incluido el incidente en Raymond, dicen funcionarios de salud estatales. Los brotes enfermaron al menos a 277 personas; 28 fueron hospitalizadas. Seis brotes fueron causados por la bacteria campylobacter del estiércol de vaca que entró en la leche cruda y la cuajada de queso crudo, causando enfermedades pero no la muerte.

Muchos funcionarios, incluido Mazmanian, están particularmente preocupados por la posibilidad de que los niños, que son más vulnerables a la infección, consuman leche cruda.

«Se les dijo que habría’ leche cruda fresca de granja entera'», dice, refiriéndose al evento del condado de Racine. «Ahora, ¿entendieron que no estaba pasteurizado? No sé.»

Werner era consciente de que la leche en el evento de la Escuela Primaria de North Cape no estaba pasteurizada, pero dice que no entendía completamente los riesgos para la salud.

«No me opongo a la legalización, solo creo que debería haber algunas pruebas y estándares para garantizar que esto no suceda», dice Werner. «Porque realmente me preocupa que los niños más pequeños no puedan manejar estar tan enfermos como yo.»

Una declaración del Gobernador Republicano. La oficina de Scott Walker dice que apoyaría una legislación que permita la venta limitada de leche cruda en Wisconsin, siempre y cuando existan ciertas disposiciones de seguridad.

«El proyecto de ley tendría que contener las salvaguardias adecuadas para proteger la salud pública y la integridad de la industria emblemática de nuestro estado, al tiempo que brinda a los consumidores la oportunidad de comprar leche cruda directamente a los agricultores», dice la secretaria de prensa de Walker, Cullen Werwie.

¿El próximo estado de leche cruda?

El proyecto de ley de leche cruda presentado en mayo omite muchas regulaciones de seguridad recomendadas en un informe de 261 páginas escrito por el Grupo de Trabajo sobre Políticas de Leche Cruda. Los miembros incluyen a 22 expertos en lácteos de Wisconsin con una variedad de opiniones sobre la leche cruda, incluidos académicos, funcionarios de salud pública y representantes de DATCP, productores de lácteos y quesos y grupos agrícolas.

El grupo de trabajo fue designado por Rod Nilsestuen, entonces secretario de DATCP, para recomendar regulaciones de seguridad en caso de que las ventas de leche cruda se legalizaran en Wisconsin. El informe del grupo, publicado el miércoles, pide regulaciones detalladas sobre el almacenamiento, las pruebas y las ventas de leche cruda si se legalizan.

Según el proyecto de ley de 2011, los agricultores tendrían que colocar letreros que indicaran que venden productos lácteos sin pasteurizar, pero no tendrían que colocar etiquetas de advertencia en los productos lácteos crudos ni advertir a los clientes sobre los peligros de la leche cruda, como exigía el proyecto de ley anterior.

Los agricultores que ordeñen menos de 20 vacas no necesitarían tener una licencia o un permiso lácteo de grado A para vender leche cruda. El proyecto de ley actual también permitiría a los agricultores anunciar sus productos de leche cruda, algo que el proyecto de ley de 2010 prohibió.

Scott Rankin, presidente del Departamento de Ciencia de los Alimentos de UW-Madison y miembro del grupo de trabajo, dice que el último proyecto de ley no se basa en la ciencia.

» Esto es sorprendentemente simple», dice Rankin sobre el proyecto de ley. «Simplemente omite muchas de las preocupaciones sobre cómo manejar cualquier alimento, y mucho menos la leche cruda.»

Grothman dice que es consciente de que el grupo redactó recomendaciones, pero no las leyó ni las incorporó a su proyecto de ley. Cree que el grupo de trabajo estaba sesgado en contra de la leche cruda, pero acredita a los miembros por tratar de ser equilibrados.

«Hicieron mucho trabajo y sin duda vamos a mirarlos», dice Grothman. «Va a haber un compromiso.»

Rankin dice que espera que los legisladores consideren las recomendaciones y enmienden el proyecto de ley en consecuencia.

» Nos sentamos durante horas y horas luchando con estos problemas y la política de elaboración. Ignóralo bajo tu propio riesgo», dice Rankin. «Si decides escribir esto en el vacío, está bien, pero este es uno en el que necesitas hacer tu tarea. Y el informe (DATCP)estaba destinado a ser esa tarea.»

Pasiones fuertes en ambos lados del debate

Hay una fuerte división ideológica entre los que apoyan la legalización de la leche cruda y los que se oponen. Algunos defensores argumentan que el gobierno no debe limitar sus opciones de alimentos. Los funcionarios de salud pública, por su parte, dicen que los riesgos asociados con el consumo de leche cruda requieren regulación, si no una prohibición absoluta.

Vince Hundt, un agricultor orgánico y miembro del grupo de trabajo, dice que apoya el proyecto de ley actual sin la mayoría de las sugerencias del grupo de trabajo.

«Estas son recomendaciones que a los funcionarios de salud del estado, a la industria láctea en general y a los procesadores de alimentos profesionales les gustaría ver en el proyecto de ley», dice Hundt. «A los consumidores de leche cruda y a los productores les gustaría simplificarla de manera muy radical y decir que la única estipulación es que la leche debe ir directamente del agricultor al consumidor.»

Los autores del nuevo proyecto de ley no creen que legalizar las ventas de leche cruda represente una amenaza para la salud pública.

«La mayoría de los veteranos crecimos bebiendo de todos modos», dice Pridemore. «La leche natural sabe mucho mejor, en primer lugar. Segundo, es más fresco. La granja a la que la compro, no tiene más de dos días.»

Pero los funcionarios de salud pública advierten que la frescura no garantiza la seguridad. Kazmierczak dice que la leche fresca puede infectarse, y el riesgo de contaminación existe incluso en las operaciones lecheras más limpias.

Dice que es imposible mantener los pisos, las máquinas de ordeño y las ubres de las vacas completamente libres de contaminación por estiércol. Las bacterias pueden ingresar a la leche en varias etapas, incluso durante el ordeño, cuando se introduce en el tanque a granel o durante la dispensación. Las vacas también pueden infectarse al cuidarse unas a otras, dice.

«Creo que algunas personas’t no tienen una buena idea de lo diminuta que podría ser la contaminación y aún así provocar contaminación de la leche y enfermedades humanas», dice Kazmierczak.

La pasteurización provocada por la enfermedad

La leche cruda, por definición, no está pasteurizada. Durante la pasteurización, la leche se calienta a entre 145 y 160 grados Fahrenheit durante un corto período para matar las bacterias que crecen rápidamente.

La preocupación por la leche no pasteurizada data de finales de 1800. A medida que la gente se trasladaba de las zonas rurales a las urbanas, la leche se transportaba a mayores distancias y a temperaturas más altas. Muchos habitantes de las ciudades, en particular niños, enfermaron y murieron por beber leche contaminada.

Los activistas de salud pública pidieron reformas, y a finales de 1800 y en la década de 1900, los gobiernos estatales y locales aprobaron leyes que requerían la pasteurización. Las medidas tuvieron éxito. En 1938, alrededor del 25 por ciento de todos los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos o agua en los Estados Unidos fueron causados por leche contaminada. En 2007, esa cifra era inferior al 1%.

Milwaukee adoptó una ordenanza de pasteurización en 1920, y entre 1949 y 1957, la Legislatura aprobó una serie de leyes que requieren que los distribuidores de leche tengan licencias y vendan solo leche pasteurizada, prohibiendo las ventas de leche cruda por parte de los agricultores y requiriendo que la leche vendida al público se adhiera a las normas de grado A diseñadas para promover la producción de leche sanitaria.

El peligro: contaminación bacteriana

La leche cruda puede contener múltiples bacterias causantes de enfermedades, como E. coli, salmonella, listeria, brucelosis y campylobacter. Un estudio de 1992 encontró contaminación bacteriana en el 25 por ciento de las muestras tomadas de leche cruda almacenada en tanques a granel.

Estos patógenos plantean amenazas de infección, en particular para los jóvenes, los ancianos y las mujeres embarazadas. En casos raros, las bacterias pueden ingresar al torrente sanguíneo y causar parálisis, insuficiencia renal y muerte.

» Es más que un dolor de estómago», dice Kazmierczak. «La salmonela en personas o niños inmunodeprimidos puede volverse invasiva. Puede causar infecciones del torrente sanguíneo y meningitis.»

Añade Rankin, » Los adultos sanos sucumben a este tipo de enfermedades cada año. Te rompe el corazón.»

A Kazmierczak le preocupa que los niños puedan consumir leche cruda sin el conocimiento de sus padres.

«Si alguien se pone muy enfermo y tiene un hijo que está en diálisis durante seis meses, ¿quién es responsable de eso?»dice. «Francamente, creo que cualquier partidario de este (proyecto de ley) tiene que estar listo para asumir al menos una responsabilidad parcial por cualquier enfermedad que resulte.»

Nueva factura corta en restricciones

Aunque la propuesta de 2011 requiere que los distribuidores de leche cruda usen un recipiente sanitario y lo llenen de manera higiénica, no establece ningún estándar de limpieza. Grothman dice que dependerá del consumidor encontrar proveedores confiables.

«Creo que las personas que compran leche cruda deben familiarizarse con el agricultor», dice Grothman.

David Gumpert, autor del libro, » La revolución de la leche cruda: Detrás de la Batalla Emergente de Estados Unidos Por los Derechos Alimentarios,» cree que la pasteurización no es tan crucial como lo fue una vez.

«Entendemos la importancia del saneamiento y la buena salud animal, sin mencionar que contamos con equipos de refrigeración y ordeño automatizado, todo lo cual reduce las posibilidades de contaminación», dice.

Tony Schultz, miembro de la junta de Family Farm Defenders, una organización sin fines de lucro con sede en Madison que busca crear un sistema alimentario controlado por los agricultores, cree que las preocupaciones de salud sobre la leche cruda son exageradas.

» Cada año se oye hablar de miles de personas que se enferman por algún tipo de alimento ‘grande’: carne de res, espinacas, tomates», dice Schultz, y agrega que cree que si los consumidores compraran directamente a los agricultores, habría menos brotes y más pequeños.

Él cree que el debate es realmente sobre el deseo de las grandes granjas corporativas de controlar el sector agrícola y el rechazo de los pequeños agricultores y consumidores que desean tener una relación más cercana con sus alimentos.

Kazmierczak reconoce que apoyar las granjas familiares y la agricultura local es » emocionalmente atractivo.»Pero, agrega,» La conclusión es que cuanto más disponible sea la leche cruda, más personas la beberán y más personas se enfermarán».»

La legalización equivale al derecho a elegir

Para los consumidores de leche cruda, el corazón del problema es el derecho a elegir su alimento.

» Queremos buena salud. Queremos tener la opción de beber lo que sabemos que es bueno para nosotros», dice la agricultora y consumidora de leche cruda Melody Morrell, que vive en una granja sostenida por la comunidad en el suroeste de Wisconsin. «Eso tiene sentido para mí. Es frustrante que alguien pueda decir ‘No, no puedes’, incluso si es lo más saludable.»

Hundt, el agricultor orgánico, dice que se debe confiar en el público para que tome esa decisión.

«Un consumidor puede caminar hasta la tienda y comprar un litro de ginebra o una caja de cigarrillos, pero no se puede comprar un galón de leche a un granjero», dice Hundt. «Es absurdo y sintomático de una sociedad que no confía en sus ciudadanos y abandonó la idea de que las personas son libres y deben tomar estas decisiones por sí mismas.»

Kazmierczak responde que el gobierno regula todo tipo de productos de riesgo.

«No puedes comprar juguetes de plomo a tus hijos en China, no puedes servirles leche en polvo con melamina», dice. «La sociedad y el gobierno han decidido que hay límites a la autonomía de los padres y, en mi opinión, este debería ser uno de ellos.»

Morrell, por ejemplo, no está preocupado. Sus tres hijos beben leche cruda todos los días. Conoce al granjero y a la vaca que lo produce, y confía en que es seguro.

«Conocí a muchas personas que, al crecer, bebían leche cruda», dice Morrell, quien se crió en la zona rural de Minnesota. «Y nunca he conocido a una persona que haya estado enferma de leche cruda en mi vida.»

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