No hay nada como una taza de café temprano en la mañana para comenzar el día con el pie derecho. La industria del café que se ha estado gestando lentamente en Sudáfrica en las últimas décadas ha estado en auge recientemente.
El café es un cultivo inherentemente africano, con orígenes humildes arraigados en Etiopía. Los mayores comerciantes y exportadores de café del mundo son ahora sinónimos del grano lleno de cafeína, Brasil, Vietnam y Colombia, pero el café sigue desempeñando un papel económico enorme en Malawi, Etiopía, Zambia, Kenia y Costa de Marfil, según el Consejo de Investigación Agrícola (ARC).
» Sudáfrica no se considera un ‘productor de café'», dice Dylan Cumming, agricultor, tostador, barista y director general de Beaver Creek. «Porque el número de hectáreas en producción es actualmente muy pequeño.»
Pero él cree que Sudáfrica tiene la oportunidad de ser uno de los principales productores de café del mundo, con áreas climáticas ideales y adecuadas y una gran cultura agrícola y de jardinería.
Beaver Creek es una granja de café de propiedad familiar en la costa sur de KwaZulu-Natal. La Finca y Compañía de Café Beaver Creek tiene 60,000 árboles de café de cuatro árboles originales hace 37 años, cuando la familia Cumming se mudó de la agricultura de banano a la de café.
» Hay una creciente demanda de café especial de alta gama», dice Cumming. «La gente está buscando café que sea distinto en su carácter y que sepan exactamente dónde se cultiva.»
Las estadísticas de Rainforest Alliance muestran que el café es el segundo producto más grande comercializado a nivel mundial, siendo el petróleo crudo el primero. La industria del café de África vale 1 mil millones de dólares al año.
Con el creciente apetito de Sudáfrica por un buen café, ¿por qué no ves si serás el próximo gran productor de café en Mzansi? Lea más sobre 10 pasos para comenzar su granja de café en Sudáfrica.
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1. Elección de su cultivar
Hay más de 120 especies de plantas en el género Coffea, según el Abeto, con Coffea arabica (Arabica) y Coffea Canephora (Robusta) que representan la principal producción y consumo de café en todo el mundo. Arábica y Robusta, al igual que con todas las variedades de café, varían en términos de frijoles, asados, contenido de cafeína y sabor.
Las plantas de la familia Cumming predominantemente Coffea Arabica, pero también tienen algunos campos de prueba de Coffea Canephora (Robusta) y Coffea Racemosa (Café Silvestre).
«De las especies de Arábica tenemos cuatro cultivares, SL28, Catuai, Catimor F6 y Batian», dice Cumming. «Cada uno tiene sus propias características en términos de resistencia a las enfermedades y a la sequía y calidad de la copa.»
«En nuestros más de 35 años de experiencia, creemos que nuestra región es ideal tanto para Arábica como para Robusta. Esta es una de las mejores regiones productoras de café del mundo.»
Elegir entre cultivares Arábica y Robusta depende del mercado al que desee ingresar. El arábica ofrece aromas y experiencias de sabor de alta gama, pero es más difícil y costoso cultivar con él. Robusta, por otro lado, tiene mayores concentraciones de cafeína y un sabor menos delicioso, y se usa principalmente en cafés instantáneos, y este cultivar viene con insumos agrícolas mucho más fáciles.
Arábica
Arábica se cultiva en las pocas plantaciones de café en Sudáfrica, y es una especie valiosa que se ha cultivado durante varios siglos. Actualmente representa tres cuartas partes de la producción mundial de café, según Farming Portal.
Los arábicas contienen menos cafeína que las variedades robusta y se cree que son más difíciles de cultivar (ya que tienden a ser más susceptibles a las enfermedades y a los efectos de las malas condiciones del suelo). Los arábicas también tienen un costo de producción más alto.
Actualmente, el arábica representa alrededor de las tres cuartas partes de la oferta mundial de café.
¿Cómo es esto posible, si parecen ser más difíciles de cultivar?
Bueno, se reconoce que los granos de Arábica tienen un sabor en general mejor que el Robusta y generalmente son la variedad utilizada exclusivamente en cafés especiales más finos. Con el aumento de mezclas especiales y experiencias de café de diseño, el Arábica ofrece el sabor y el aroma para una experiencia memorable.
Robusta
Lifestyle Sudáfrica se ha referido a Robusta como el hijastro de la familia del café, la variedad menos favorecida. Este frijol menos potente se origina en las áreas boscosas de Liberia, Tanzania y el norte de Angola. Robusta se utiliza principalmente en la producción de café instantáneo, es más resistente y tiene una vida útil más larga.
Como se mencionó anteriormente, los árboles Robusta son más fáciles de cultivar que el arábica y son menos vulnerables a las plagas y las condiciones climáticas. Robusta también puede crecer a altitudes más bajas que el Arábica, y ofrecer un mayor rendimiento de cultivo que el Arábica, según Farming Portal. Debido a su alto contenido de cafeína (aproximadamente el doble que el arábica) y su carácter fuerte, la Robusta se usa principalmente en mezclas.
Los granos de café Robusta tienden a ser más fáciles de cultivar. Pero, debido a su perfil de sabor áspero y amargo, tienden a cobrar un precio más bajo en el mercado. Estos son generalmente los granos que se utilizan en cafés comerciales instantáneos y producidos en masa.
2. Clima
» Para comenzar a cultivar café, el primer paso sería asegurarse de que su área sea climáticamente adecuada para el cultivo comercial de café», aconseja Cumming.
El mejor ambiente para cultivar café es imitar sus condiciones naturales que se encuentran en una ladera tropical de elevación media: abundante agua con buen drenaje, alta humedad, temperaturas relativamente frescas y suelo rico y ligeramente ácido.
Según el ARC, el café se puede cultivar en Sudáfrica en unas pocas provincias, y actualmente se cultiva en Mpumalanga, Limpopo, Provincia Oriental y KwaZulu-Natal.
La región de KwaZulu-Natal es una de las mejores para cultivar café del mundo, según Cumming. Esto se debe a una combinación de latitud, altitud y corrientes oceánicas que crean condiciones climáticas ideales para producir café de clase mundial.
3. Suelo
Según Real Good Coffee Co. la tierra debe ser rica en nutrientes y permitir que las raíces de la planta penetren profundamente. También deberá asegurarse de que la planta tenga un drenaje adecuado.
El suelo debe estar bien drenado, por lo que si el suelo es demasiado arcilloso, no funcionará bien. Agregue arena de río, perlita, vermiculita o basalto de grava al suelo arcilloso para aumentar su aireación y hacerlo más ligero y con mejor drenaje. El suelo arenoso necesitará mucho compost y nutrientes añadidos para aumentar el contenido de nutrientes.
Los árboles de café también prefieren un tipo de suelo ligeramente ácido. Un suelo con un pH cercano a 6 es ideal. De acuerdo con Lifestyle South Africa, el suelo ácido se puede lograr agregando molidos de café recién molidos o cualquier fertilizante con nitrato de amonio o sulfato de amonio. El amoníaco es un buen aditivo, y agregar sulfato de hierro a suelos arcillosos también es una buena idea.
4. Plantar
Producir café es un proceso largo, dice Cumming.
En Beaver Creek recogen la fruta de febrero a octubre y comienzan a venderse una vez que el café completa el proceso de curado, que incluye fermentación, secado, descascarillado y clasificación.
El mejor momento para comenzar una planta de café es a principios de la primavera, según El abeto. A pesar de que las plantas de café son cultivadores vigorosos, por lo general, pasarán algunos años antes de que su planta produzca flores y frutos posteriores.
Las cerezas de café pueden tardar entre tres y ocho años en aparecer en su planta. Esta es posiblemente la razón principal para comprar una planta establecida, sobre la semilla. Su tiempo de espera de semilla a taza es mucho más largo cuando decide plantar de semilla.
El arábica florecerá en primavera con pequeñas flores blancas y luego producirá bayas que se oscurecerán gradualmente de verde a vainas negruzcas. Cada una de estas frutas contiene dos semillas, que eventualmente se convierten en los granos de café que usa para preparar café.
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5. Fertilización
La planta de café se encuentra entre los cultivos tropicales con mayor demanda de nutrientes. El tipo y la cantidad de fertilizante variarían según el tipo y la fertilidad inicial del suelo, el clima, la edad de las plantas, el costo y la disponibilidad del fertilizante, por supuesto.
De acuerdo con Perfect Daily Grind, los árboles de café necesitan nitrógeno y fósforo, así como mayores niveles de potasio y magnesio durante la fase reproductiva (es decir, cuando los árboles florecen).
La aplicación de fertilizantes debe realizarse de cuatro a ocho semanas después de la siembra y también cada pocos meses después. El nitrógeno es importante para aumentar el crecimiento y evitar la caída de las hojas, y su escasez puede afectar la producción. El potasio, el zinc y el boro son algunos de los elementos esenciales en la producción de café.
El zinc debe aplicarse anualmente. El boro es necesario para la división celular y se puede aplicar al principio y hacia el final del período de floración.
6. Cosecha
El departamento de agricultura, reforma agraria y desarrollo rural tiene un conjunto de directrices de producción para la producción y cosecha de café. De acuerdo con esto, hay dos formas principales de cosechar las bayas de café: la recolección en tiras o la recolección selectiva.
El picking de tiras se puede realizar manual o mecánicamente, mientras que el picking selectivo solo se puede hacer a mano. El método de recolección de tiras elimina todas las bayas a la vez, incluidas todas las flores, las bayas verdes y las bayas profundamente maduras.
El segundo método es recoger selectivamente las bayas maduras a mano, dejando las bayas inmaduras conectadas a las ramas del árbol. Este es un proceso que consume mucho tiempo, pero vale la pena el tiempo invertido porque las bayas inmaduras eventualmente madurarán, aumentando el rendimiento futuro.
La recolección de la cereza todavía se realiza principalmente a mano, según Agribook. Pero ha habido una invasión de cosechadoras mecánicas en ciertas regiones que pueden hacer el trabajo de 150 trabajadores de campo, aunque no tan selectiva y suavemente.
La cosecha requiere un toque suave, ya que recoger las cerezas demasiado temprano o demasiado tarde puede dar lugar a sabores desagradables que salen en la taza, o dar lugar a defectos visiblemente notables, que pueden disuadir a un cliente potencial de comprar una cosecha de judías verdes.
La cosecha es una tarea de tal intensidad de mano de obra que por sí sola es responsable de aproximadamente un tercio de todo el trabajo manual requerido en la producción de café.
7. Procesamiento
Una vez que el café ha sido recogido, el procesamiento debe comenzar lo más rápido posible para evitar el deterioro de la fruta. Dependiendo de la ubicación y los recursos locales, el café se procesa de una de dos maneras, el método seco o el método húmedo.
Método seco
El procesamiento en seco es el método más antiguo. Esto es simplemente el acto de colocar la fruta del café al sol para que se seque. Según Blackout Coffee, en Etiopía, India y Kenia, puede ser tan simple como colocar la fruta en hojas en el suelo para secarla. En Colombia, Brasil y Costa Rica puede significar dispersar la fruta del café en edificios que parecen invernaderos.
Este método produce un café con un sabor fuerte y agudo, y es adecuado para regiones más secas. Las frutas malas deben identificarse y eliminarse a mano.
Método húmedo
La fruta recién cosechada se pasa a través de una máquina de pulpa para separar la piel y la pulpa del frijol antes de pasar al proceso húmedo.
El procesamiento húmedo es cuando las cerezas de café flotan en una cuba de agua donde las cerezas malas caen al fondo y se eliminan fácilmente. Después de clasificar la fruta mala, la fruta restante se transportará a tanques de fermentación llenos de agua. Dependiendo de varias condiciones ambientales, esto podría tomar de 12 a 48 horas, según Blackout Coffee.
Cuando se completa la fermentación, los granos se sienten ásperos al tacto. Luego, se pueden secar de la misma manera que se secan las frutas del método seco, puestas al sol. Cuando las pieles se vuelven escamosas, los frijoles están lo suficientemente secos.
8. Clasificación y clasificación
Producir granos de café de calidad es un proceso minucioso, con mucha selección para que solo los mejores granos lleguen al producto final.
La revista Coffee dice que la clasificación y clasificación se basa en el tamaño, el peso, el color y otras imperfecciones o defectos. Los frijoles se pasan a través de una serie de pantallas para clasificar por tamaño y se clasifican neumáticamente mediante el uso de un chorro de aire para separar los frijoles pesados de los livianos.
Los granos finales restantes deben clasificarse manualmente para garantizar que solo se vendan los granos de café de la mejor calidad. Se eliminan todas las deficiencias (tamaño o color inaceptables, frijoles sobre fermentados, frijoles dañados por insectos y sin cáscara).
9. Degustación
Como se mencionó anteriormente, el café se prueba repetidamente para determinar su calidad y sabor. El proceso de probar el sabor del café se conoce como catación, según la Asociación Nacional del Café.
El catador, llamado el catador, evalúa los granos primero en su calidad visual y luego en su aroma. Después de ser infundido con agua hirviendo a una temperatura cuidadosamente controlada, la taza sorberá el café, lo esparcirá uniformemente sobre sus papilas gustativas, lo pesará en la lengua y luego lo escupirá.
Un experto en catadores puede degustar cientos de muestras de café al día y aún así saborear las sutiles diferencias entre ellas.
10. Mercado
Cultivar café y exportar el grano crudo no se ha considerado una opción viable en Mzansi, en gran medida porque es un cultivo de gran densidad de mano de obra.
Pero eso está cambiando. El café, como uno de los productos básicos más importantes del mundo en términos de valor, es una industria que podría desarrollarse y que podría crear empleos.
Mzansi es también uno de los pocos países donde el café se puede cultivar de forma orgánica, lo que potencialmente abre un nicho en el mercado del café. Según Agribook, otros países productores de café tienen que hacer frente a una serie de plagas y enfermedades, mientras que somos relativamente afortunados en ese sentido.
Una tendencia proyectada en el consumo mundial de café ofrece una oportunidad muy lucrativa para que Sudáfrica aumente la producción de granos de café para satisfacer la demanda interna y de exportación.
«Creemos que hay una gran oportunidad para el cultivo de café en Sudáfrica», dice Cumming en un artículo de Forbes Africa. «Desde una hectárea, un hogar hasta fincas comerciales. Queremos nutrir e inspirar a los cultivadores para que hagan realidad este sueño.»
También menciona que organizaciones, como la Asociación de Cafés Especiales de África Meridional, la Asociación Africana de Cafés Finos y la Asociación de Cafés Finos de África Oriental, están desempeñando su papel en el desarrollo de la industria. Lo están haciendo más accesible a los nuevos participantes y al consumidor por igual, al tiempo que inspiran pasión en aquellos que ya están involucrados en la industria.
«Aunque puede haber alguna oscilación ocasional en el mercado, la tendencia es positiva y África tiene mucho que esperar cuando se trata de un buen café», dice Cumming.
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