Los caracoles son una especialidad asociada a Francia, y a menudo son pedidos de menús por los turistas debido al factor de novedad. Los franceses los comen porque pueden ser muy sabrosos y satisfactorios, pero ¿de dónde vienen realmente?
Los caracoles que se comen en Francia no todos se recolectan de la naturaleza, aunque muchos are…in Grecia. Pero algunos todavía se crían en una de las 200 granjas de caracoles de Francia. Visité a los criadores de caracoles Béatrice y Pierre Fouquet, para averiguar cómo llegaron a ser sus caracoles.
Tocamos el timbre y miramos a nuestro alrededor mientras esperábamos. Escondidos en la maleza, por todas partes que mirábamos, había modelos y esculturas de caracoles de diferentes tamaños y estilos. Una sonriente Béatrice se acercó a nosotros y comenzó a mostrarnos el lugar. Primero, nos llevó a la sala de cría. Fue fascinante!
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Un caracol que pone sus huevos.
Aprendimos que, aunque los caracoles son hermafroditas, necesitan aparearse, ¡durante aproximadamente 12 horas! – para reproducirse. Sus órganos sexuales están donde se espera que estén sus orejas, y 3 semanas después del apareamiento, meten la cabeza en una olla de tierra y pasan otras 12 horas poniendo sus aproximadamente 100 huevos. Otras 3 semanas y los huevos, en lugar de eclosionar, se convierten en caracoles.
Bebés Caracol
Finalmente, después de una semana de caracol, los bebés son llevados a los corrales abovedados con red, donde vivirán alrededor de 4 meses, hasta que sean adultos completamente maduros, listos para ser comidos. Los rábanos se siembran en los corrales, y sus hojas sirven de alimento y escondites para los caracoles, y todo el ecosistema se rocía con agua una vez al día.
Las ‘razas’ de caracol son el Petit Gris y el Gros Gris, que se originan en el norte de África, y nos sorprendió lo grandes que son los Gros Gris, sus cuerpos de alrededor de 3 pulgadas de largo. Sus primos, el Petit Gris o caracol de jardín, son los caracoles salvajes nativos que se recolectan y comen en Francia y Gran Bretaña.
Caracoles reproductores.
Algunos caracoles de L’Escargot du Périgord se venden en vivo a restaurantes y clientes privados, pero el 80% son preparados y cocinados por Pierre y Béatrice. Esto requiere mucho trabajo. Los caracoles mueren al ser sumergidos en agua hirviendo. Le pregunté a Béatrice si eso le había causado algún problema. «¿ Qué clase de problemas?». «Preocúpate de no ser amable con los caracoles.»Se rió de mi sensibilidad inglesa, y explicó que era muy rápido, y mejor que las muertes lentas de los viejos tiempos, cuando los caracoles se ahogaban en sal y vinagre mientras aún estaban vivos. A continuación, cada caracol se eviscera individualmente, antes de lavarse se pone sal y vinagre, y se hierve en caldo durante una hora y media. Algunos caracoles van a los patés de Fouquet, conservas, entremeses y sabrosos platos recalentables, mientras que otros se rellenan de nuevo en cáscaras y se cubren con mantequilla de ajo y perejil, para hornear en un horno caliente hasta que burbujeen y se doren. El Béatrice y Pierre comer y degustar los caracoles con regularidad, y Béatrice favorece su preservó «Saltear d Escargot aux Pleurottes’, que se caracoles en salsa con setas, la crème fraîche y el estragón.
¿Por qué iniciaste la granja de caracoles?
Béatrice explica las plumas.
«Empezamos hace 15 años. Yo soy de París, y Pierre es de Charente, pero ambos fuimos a la escuela de agricultura cerca de Perpiñán, donde nos conocimos. Después de graduarnos, nos resultó difícil encontrar trabajo en esa región, y Pierre trabajó en la siembra de girasoles durante 6 años, mientras que yo hice trabajos de consultoría agrícola en todo el lugar. Sólo nos veíamos los fines de semana. Después de venir de vacaciones a Périgord y enamorarnos de la zona, decidimos establecernos aquí, y queríamos establecer algo para que fuéramos nuestros propios jefes y para que pudiéramos vivir y trabajar juntos. También queríamos hacer algo un poco inusual. Tuvimos la ventaja de entrar en contacto con todo tipo de granjas a través de mi trabajo, y nos decidimos por los caracoles.»
¿Todavía lo disfrutas?
» Oh, sí! Cada día es diferente. Y a veces olvidamos nuestros errores y los volvemos a cometer, ¡lo que mantiene las cosas interesantes! Tenemos clientes habituales, hacemos habitaciones de huéspedes, y no respondemos a nadie. No querríamos cambiar nuestras vidas o nuestro trabajo.»
Los clientes de Fouquet vienen de toda Francia y algunos ordenan sus golosinas de caracol a través del correo. Otros son clientes habituales en la tienda de la granja o en los mercados de Thiviers (todos los sábados por la mañana) y Brantôme (todos los martes entre el 15 de junio y el 15 de septiembre). La finca también ofrece visitas y degustaciones durante todo el verano. Es un lugar fantástico para llevar a niños y adultos.
Llevamos a casa una lata de Sauté d’Escargot’s aux Pleurottes, caracoles con mantequilla de ajo y perejil, en conchas de pastelería, y una terrina de caracoles.