Apio Que vale la pena Cultivar
Por Barbara Damrosch
Especial para The Washington Post
Jueves, 18 de marzo de 2004; Página H08
El apio es un cultivo que todo el mundo come y casi nadie crece. A algunas personas les encanta su sabor fresco y suave, pero para muchos, el apio simplemente está ahí. Es algo que se usa para transportar queso crema o salsa de cebolla a la boca, una especie de cubiertos comestibles.
No puedo imaginar cocinar sin él. Relleno de pavo sin apio? O ensalada de pollo, ensalada de papas, ensalada de huevo? Siempre debe haber un manojo en la nevera para dorar con cebollas y zanahorias como base para un caldo o una sopa.
Si alguna vez ha criado apio y lo ha hecho bien, sabe que el tallo de cosecha propia es mejor que lo que viene en la bolsa. Por un lado, siempre tiene hojas, que son buenas para la olla y deliciosas frescas en una ensalada o sándwich de jamón. Los cultivadores de apio veteranos también saben que este no es un cultivo que se planta casualmente, tal vez la verdadera razón por la que no es un alimento básico del jardín actual. Es exigente con la humedad, la temperatura y el suelo, y no puede darle la espalda a sus necesidades. Considérate un jardinero consumado si puedes producir apio magnífico. Históricamente, el apio es una planta de pantano del Mediterráneo, señalada por Homero. La forma original, consumida por sus hojas de fuerte sabor o utilizada con fines medicinales, fue llamada «smallage» por los ingleses, y ahora brota silvestre en lugares húmedos de todo el mundo.
El apio de tallo que comemos ahora se desarrolló en Inglaterra y fue cultivado por primera vez como un cultivo serio en América por agricultores holandeses que se establecieron alrededor de Kalamazoo, Michigan. Acostumbrados a trabajar en suelos húmedos y calzados con zapatos de madera robustos, cultivaban apio en los ricos y sucios campos de la región. En poco tiempo, la suculenta novedad se vendía a los pasajeros de tren que se detenían en la estación de Kalamazoo. Desde allí se extendió por ferrocarril como aperitivo.
Esos inicios pantanosos son una pista de la buena cultura del apio. Aunque no crece en agua estancada, el suelo debe mantenerse continuamente húmedo para la germinación, el crecimiento y el buen sabor. También es una cosecha hambrienta. Piense en cargas de carretilla de estiércol bien podrido, turba bien humedecida, compost maduro bien humificado, cuanto más mejor. Si la tierra es deficiente en calcio, el apio puede desarrollar una enfermedad fea llamada corazón negro. Cavar un poco de comida de cáscara de cangrejo (un subproducto de Maryland) o simplemente cal de jardín debería hacer el truco.
Las pequeñas semillas, que germinan lentamente, generalmente se inician en interiores, en pisos de tierra bien humedecida, aproximadamente 10 semanas antes de que haya pasado el peligro de heladas. Es importante no trasplantarlos al aire libre demasiado pronto. El apio es una bienal que fija la semilla en su segundo año. Si lo sacas al exterior mientras las temperaturas aún están por debajo de los 50 grados, pensará que su primer invierno ha llegado, y luego enviará un tallo de flor resistente en el centro cuando el clima comience a calentarse.
Sugiero plantar las cabezas en una fila doble, separar un pie en cada sentido. Hágalo en un día nublado para evitar el estrés por calor. Después de eso, el truco es nunca dejar que el apio deje de crecer. Preste mucha atención al riego y dosifique con té de estiércol o fertilizante líquido para peces si el crecimiento es lento o el follaje es pálido. Puede cosechar los tallos externos según los necesite para la cocina, o esperar y cortar los racimos maduros antes de que los tallos se vuelvan gruesos.
Todavía hay tiempo para comenzar un cultivo si puede encontrar plántulas a la venta en un vivero. De lo contrario, espere hasta mediados de junio para sembrar sus pisos, luego coloque las plántulas en agosto para una cosecha de otoño. Al apio le gustan los días fríos del otoño e incluso soporta heladas ligeras. Se guardará uno o dos meses en una bodega fría si dejas las raíces puestas y lo cubres para evitar que se seque. O use una nevera de repuesto.
En los viejos tiempos, el apio se blanqueaba laboriosamente en el campo para que fuera tierno. Luego se desarrollaron variedades pálidas de «auto-escaldado». Pero eran menos sabrosas y nutritivas, y las variedades verdes modernas como Ventura, que no necesitan escaldado, tienen más sentido. A pesar de estos avances, sigue siendo una cosecha de Cenicienta. Rara vez encontrará apio en los catálogos de semillas gourmet, aunque es posible que encuentre algo llamado «apio de corte», que no está muy lejos de la antigua pequeñez y esencialmente un cultivo de hojas. Una vez conocido como «apio de sopa», es fácil de cultivar.
A veces me sorprende cómo damos por sentado nuestros alimentos básicos, cómo paseamos por ellos en el mercado o los arrojamos al carrito con tan poca conciencia de qué tipo de sendero los llevó a nosotros. La próxima vez que busques un palo de apio, no te detengas en el hecho de que no es una rosquilla o una galleta. Imagina que estamos en 1890 y estás en un tren llegando a Kalamazoo. Alguien te da un tallo verde. Es tan crujiente y lleno de humedad, tan vivo, tan nuevo.