Una noche en Ferrara, Italia, en 1529, se planeó una gran fiesta para la boda de un noble italiano adinerado con la princesa Renée de Francia, hija del rey Luis XII. Según Michael Krondl en Sweet Invention: A History of Dessert, los venecianos elegantes estaban obsesionados con el azúcar, llegando incluso a adornar sus mesas de banquete con esculturas de azúcar blanco relucientes. Los ciudadanos provinciales de Ferrara tuvieron que intensificar su juego con una compañía tan lujosa en la ciudad; un enfrentamiento con el azúcar era inevitable.
Por lo tanto, el menú de la cena incluía aves de caza rociadas con mezcla blanca, una salsa de crema y azúcar espesa con almidón y, además, cubierta con, lo adivinaste, más azúcar. Los buñuelos de médula ósea fritos se sumergían en jarabe de azúcar. Las anguilas se horneaban en mazapán, obviamente, y las lampreas dentudas en forma de tubo se asaban y se servían en una salsa de su propia sangre endulzada. Si el valor del azúcar no estaba claro, se presentó un pastel gigante para el noveno y último plato. Su corteza no estaba llena de fruta endulzada, sino de montones de joyas brillantes.
Los altibajos dulces y amargos del ingrediente que gobierna el mundo
Así fue en el tiempo anterior al curso de postre como lo han conocido los europeos occidentales. Durante mucho tiempo en Francia, Italia e Inglaterra, el postre, como un plato dulce después de una comida sabrosa, no existía. Había dulces por ahí, por supuesto, el atractivo de la dulzura ha colgado sobre nuestras cabezas desde que los primeros humanos se toparon por primera vez con una colmena, pero había poco orden en la procesión de una comida. Pasteles y pasteles azucarados, así como nueces confitadas, frutas y flores, se intercalaban con carnes y verduras, que servían como limpiadores del paladar y ayudas digestivas y evitaban «disipar el viento», como señaló Jacques Savary, un francés del siglo XVII particularmente elocuente.
El azúcar en sí, sin embargo, era caro, y apreciado no solo como edulcorante, sino como condimento y símbolo de estatus. Hacia finales del siglo 15 en Europa, el precio del azúcar refinado comenzó a reflejar su alta demanda, y su nuevo estatus como un bien de lujo hizo exactamente lo que cabría esperar de los europeos ricos ansiosos por hacer alarde de su riqueza: los hizo querer más.
Espolvorear azúcar en su guiso, entonces, fue un movimiento tan poderoso como un potenciador del sabor, transformando las aves hervidas y las extrañas criaturas marinas asadas de la época en cosas que parecían y sabían ricas, si no particularmente deliciosas. Pero como todas las tendencias, no duraría para siempre.
Fue otro francés elocuente del siglo XVII el primero en señalar un cambio en esta tendencia hacia endulzar nuestros platos salados. En Le Cuisinier François, François Pierre La Varenne declaró esencialmente que los platos salados agresivamente endulzados ya no eran elegantes, y que los ricos tenían que encontrar formas más interesantes de hacer que su comida supiera bien. Agregar una salsa de crema azucarada a su perdiz fue oficialmente pasado de moda.
La caída del azúcar en la moda corresponde a los cambios económicos y culturales en los círculos ricos de estos países europeos en ese momento. A medida que se expandía el refinamiento industrial del azúcar, su precio y su potencia como símbolo de estatus se desplomaron. Pero el postre como un plato distinto puede deber su nacimiento a algo más frívolo: salones, esas fiestas intelectuales de finales del Renacimiento y más allá donde la gente se reunía para beber té y charlar en un entorno significativamente menos formal que una gran cena.
Los chefs tomaron el salón como excusa para preparar dulces de una sola porción más manejables para acompañar el té y entretener a grupos pequeños. Ejecutadas con un amplio arte, estas tartas, èclairs y petit-fours se hicieron cada vez más populares a medida que la gente encontraba más vías para comer decadentemente sin organizar una fiesta, y llegaron a ver los dulces como una indulgencia que se podía disfrutar con moderación en lugar de pomposidad. Agregue a eso una tendencia en desarrollo hacia el servicio à la russe, o servicio de estilo ruso, un estilo más similar a la práctica moderna de servir platos uno a la vez en lugar de todos a la vez, y tendrá una progresión natural hacia un plato de postre final de comida, en el que un pequeño y dulce èclair podría llegar a su plato con una taza de té o café.
La palabra «postre», que es el participio del desservir francés, que significa» limpiar la mesa», se escribió por primera vez en 1539, y se refería a las delicadas frutas confitadas y nueces que los invitados a la cena comerían después de una gran comida, como la de la princesa en Ferrara. Como la moda, la aduana francesa corría hacia el resto de Europa y el salado-dulce brecha se amplió, la palabra tomó en todo tipo de significados, la probable alineación con las tendencias de office sirvientas que traería chill out tartas y pasteles en la final de una comida para sus empleadores a recoger mientras se lavan los platos. A finales de 1700, la palabra fue adoptada en inglés, tanto estadounidense como británico, y «postre» finalmente se convirtió en un curso propio.
En estos días, no me sorprendería encontrar un renacimiento de nouveau blancmange en un menú con estrellas Michelin, pero tal vez puedan dejar las anguilas en mazapán en el siglo XVI, donde pertenecen.