najlepszy kawior nie musi kosztować najwięcej i możesz go zamówić już teraz

pierwszy smak kawioru dla Bonnie Morales, szefa kuchni i właściciela renomowanej restauracji Kachka w Portland i jej rodzeństwa, nie pochodził z łyżki Z Masy Perłowej ani prezentowanego przy stole. Była podawana jej w domu jako dziecko, rozsiewana na maślanym białym toście przez jej białoruskich rodziców-imigrantów. „Jest tak gęsty, jak jaja kurze, ale jeszcze bardziej i pełen naprawdę zdrowych tłuszczów”, wyjaśnia. „W rezultacie jest często uważany za pokarm dla dzieci.”I, zanim zapytasz, nie próbuje przekonać nikogo, aby zbankrutował, karmiąc małe dzieci puszek z jajkami rybnymi. Chodzi o pokazanie, jak znormalizowana jest słona przekąska wśród Rosjan. „Za każdym razem, gdy chcesz okazać gościnność, na stole jest kawior”, mówi.

Amerykanie mają tendencję do stawiania kawioru na piedestale ze względu na jego koszt, a Morales zauważa, że kiedy zaczęła podawać go w Kachka, ludzie nie cieszyli się wspaniałą konsystencją i intensywnymi smakami zgodnie z przeznaczeniem z powodu tego szacunku. Szkoda, lamentuje Morales. „Oszukujesz siebie, kiedy martwisz się o każdy mały koralik.”

pisarz Seung Hee Lee, podobnie jak Morales, preferuje swobodne podejście do kawioru. Lee szkoliła się w kuchni dworskiej przed przeprowadzką do Stanów Zjednoczonych, gdzie przetłumaczyła swoją tradycyjną kuchnię z lokalnych składników i narzędzi w książce Everyday Korean. Podczas gdy ona nazywa siebie purystą kawioru w pewnym sensie-lubi pić szampana z jej i po raz pierwszy spróbował go w Ustawieniach fine-dining-zakochała się w nim, gdy zdała sobie sprawę, „jeśli po prostu jeść w domu, to jest tańsze.”

porcje restauracyjne nie dodają dużo więcej niż prezentacja, a w tym kontekście kosztuje znacznie więcej. Zamiast tego, masz jedną puszkę (lub kilka) w swoim przedziale cenowym dostarczoną w domu i daj sobie przestrzeń, aby naprawdę się nią cieszyć. Lee odrzuca pomysł, że kawior powinien być spożywany w określony sposób lub z konkretną żywnością, i zachęca każdego, aby po prostu kopać i eksperymentować. „Cokolwiek potrzebuje zmiażdżonej soli morskiej,” mówi, ” możesz umieścić na niej kawior.”Ale jeśli chcesz dowiedzieć się dokładnie, który rodzaj należy umieścić gdzie, przygotowaliśmy listę naszych sześciu ulubionych.

• najlepsza ogólnie: Regalis Dwukolorowa Osetra
• najlepsza cena: Browne Trading Company Osetra Supreme
• najlepsza dla początkujących: Pearl Street Caviar Osetra Keluga Duo
• najlepsza Klasyka: Browne Trading Company Beluga Hybrid
• Najlepszy amerykański: Island Creek ostrygi Osetra
• najlepszy biały jesiotr: Car Nicolai Wybierz

cechy, O KTÓRYCH NALEŻY PAMIĘTAĆ

rodzaje kawioru

kawior nie bez powodu jest drogi: jesiotry są ogromnymi zwierzętami o długiej żywotności i może to potrwać lata, a nawet dekady, zanim dojrzeją do tego stopnia, że złożą jaja. Podobnie przebiega Faza przetwarzania; ikra musi być zbierana i myta, przesiana, a następnie solona i pakowana. I chociaż kawior jest tradycyjnie wytwarzany z ikry jesiotra Kaspijskiego, niektóre rodzaje tej ryby-szczególnie masywna Beluga—są krytycznie zagrożone. Przełowienie zagroziło dalszemu zdrowiu gatunku, dlatego termin „kawior” jest obecnie szerzej stosowany do solonych i zakonserwowanych jaj pochodzących z pokrewnych ryb hodowanych w innych częściach świata.

kawior najwyższej jakości pochodzi z ryb złowionych lub hodowanych w najzimniejszych wodach, od późnej jesieni do wczesnej wiosny, ale dostawca Alexandre Petrossian-który pozyskuje ikrę dla tytułowego sklepu swojej rodziny z Chin, Bułgarii, Izraela, Urugwaju, Madagaskaru i Stanów Zjednoczonych—uważa, że globalne podejście może wiele zyskać. „Każde terytorium wniosło coś nowego do naszego rozumienia kawioru”, wyjaśnia. „Pewnego dnia moglibyśmy powrócić do rolnictwa na Morzu Kaspijskim, ale okoliczności musiałyby być znacznie inne niż obecnie.”

” Wielka Trójka ” to tradycyjne odmiany jesiotra Kaspijskiego—Sevruga, Osetra i Beluga—które zrównoważeni producenci kawioru starają się powielać.

Sevruga, najmniejszy i najbardziej obfity gatunek, waży od 50 do 75 funtów, ma około trzech stóp długości i dojrzewa w ciągu siedmiu lat, produkując małe, szare, subtelnie aromatyzowane, kremowe jaja.

Osetra, drugi co do wielkości jesiotr, waży od 150 do 300 funtów, rośnie od 4 do 6 stóp długości, dojrzewa w 12 do 15 lat i wytwarza średniej wielkości, szaro-brązowe do prawie złotych, pieprzne jaja. Jedna ryba na 100 dostarczy duże, ciemne złote jaja-kosztowną osetrę cesarską.

Beluga, największy i najrzadszy gatunek, może ważyć do 3000 funtów, dorastać do 12 stóp długości i żyć do 50 lat. Jaja Beluga są niedostępne w USA, choć niektóre gospodarstwa stworzyły hybrydowe rasy Beluga w celu przybliżenia rasy pożądane duże, szare jaja, które mają bardzo delikatną skórę i wyraźny smak. Ponieważ Import Beluga jest zabroniony, a Sevruga jest dość trudny do zdobycia, Osetra jest najczęściej spotykanym z nich.

ale jest o wiele więcej rodzajów kawioru, które prawdopodobnie zobaczysz—i zjesz-więcej w USA.

syberyjskie, te małe, około 150-kilogramowe jesiotry dojrzewają wcześnie, co oznacza, że produkują dużo jaj i ryb, co czyni je idealnymi do akwakultury. Małe, ciemne, błyszczące jaja są jednymi z najtańszych rodzajów kawioru, a mniejsze, bardziej miękkie koraliki niosą silne smaki morza.

Kaługa, olbrzymi jesiotr słodkowodny, prawie wyginął na wolności, ale wersja hodowlana produkuje kawior o doskonałej teksturze. Firma, średniej wielkości koralik waha się w kolorze, ale prawie zawsze ma pożądane „pop”, wraz ze złożonymi słone i maślane smaki.

Biały, rodzimy gatunek Kalifornii, jest obecnie hodowany w USA i reprezentuje dużą część domowej sceny kawioru. Kremowe jaja są małe, delikatne i po ciemnej stronie, i mają odważny smak, który pozostaje spójny przez cały kęs.

hodowany vs dziki kawior

rzeczywistość jest taka, że raczej nie znajdziesz dzikiego kawioru. Choć są ludzie, którzy nadal pożądają tradycyjnej wersji, długa żywotność jesiotra i malejąca populacja sprawiają, że jest to niezrównoważona lub nieosiągalna opcja dla każdego zaangażowanego, restauracji lub producenta. Ciekawą rzeczą jest to, zauważa Morales, że doprowadziło to hodowców jesiotrów do tego, co uważają, że klienci chcą zobaczyć—cechy takie jak większe jajka, jaśniejsze kolory i naprężone koraliki—ale niekoniecznie skutkuje to najlepszym smakiem.

kawior tłoczony i pasteryzowany

podczas gdy Kawiory tutaj są świeżo utwardzone, dostępne są inne style. Wciśnięty kawior zabiera złamane i pęknięte jajka i (naturalnie) naciska je na rodzaj dżemowego pasty. Pasteryzowany kawior traktuje jajka odrobiną ciepła, dzięki czemu są stabilne w półce, ale tracą trochę chwalonej” pop ” tekstury i świeżego smaku.

nasze najlepsze oferty

najlepszy ogólnie: Regalis Caviar Dwukolorowa Osetra

ten Holenderski kawior hodowany w sposób zrównoważony przyciąga wzrok, jest złożony i maślany. Uderzająco Duże, zielono-złote i lekkie czarne koraliki pękają w ustach, ustępując miejsca jedwabistej, dobrze zorganizowanej konsystencji, która uwalnia bogatą brązowawość na języku. Pakowany bez konserwantów i dodatków, utrzymuje pożądaną złożoność i ewolucję smaków bez uderzania w górne warstwy cen kawioru.

: Browne Trading Company Ositra Supreme

płacenie więcej za kawior nie zawsze dostarczy lepszy produkt, a płacenie mniej nie oznacza automatycznie, że polubisz go mniej, co oznacza, że możesz znaleźć świetny kawior za mniej niż $100 za uncję. Podczas gdy istnieją opcje kawioru dla ścisłego budżetu, takie jak hackleback i tańsze opcje jesiotra syberyjskiego, ta Osietra Supreme przechodzi linię między wysokiej klasy smakiem a rozsądną ceną. Produkowane w Polsce, twarde, średniej wielkości koraliki mają przyjemną mineralność i stonowaną słoność.

najlepsze dla początkujących: Pearl Street Caviar Ossetra Keluga Duo

oprócz produkcji tych dwóch doskonałych, niedrogich kawiorów, Pearl Street zasługuje na specjalne wyróżnienie za poważne traktowanie zrównoważonego rozwoju, nawet poprzez wysyłkę. Puszki przybywają w miękkich opakowaniach, izolowanych wełną jako kompostowalną alternatywą dla styropianu i chłodzonych biodegradowalnymi opakowaniami z lodem.

poza tym ich ceny są rozsądne o uncję—77 USD za Osetrę i 100 USD za Kelugę, z których oba utrzymywały się w degustacjach przeciwko podobnym stylom. Pearl Street oferuje zarówno w 12-gramowych rozmiarach porcji (odpowiednio$31 i $44), dając początkującym szansę wypróbowania go przed wystrzałem dużych dolców. Co więcej, ich Pearl Duo kupuje oba te produkty za jedyne 72 USD, a także fantazyjne akcesoria: otwieracz do puszek, łyżka masy perłowej w małej torebce i opakowanie przekąsek, które zawiera zaskakująco dobry crème fraîche, chipsy ziemniaczane i szczypiorek. Ma w zasadzie wszystko, czego potrzebujesz do małej prywatnej degustacji kawioru.

Najlepsza Klasyka: Browne Trading Company Beluga Hybrid

w związku z zakazem importu Belugi wielu hodowców jesiotrów i producentów kawioru stara się jak najbardziej zbliżyć się do pożądanego dzikiego smaku jaj. Ta Beluga-syberyjska hybryda hodowana we Włoszech pokazuje duże perły, z których Beluga jest znana, ale z ciemnym atramentem syberyjskim. Koraliki o głębokim smaku umami, które ewoluują w karmelowe wykończenie, uzupełnione przez tę charakterystyczną fakturę i złożoność.

Najlepszy Amerykański: Island Creek Oysters Osetra

Island Creek, słynąca z ostryg, również stosuje te same rygorystyczne standardy pozyskiwania owoców morza w swoim kawiorze, a zwłaszcza w Osetrze z Północnej Karoliny. Podczas gdy importowane Kawiory mogą używać tetraboranu sodu do konserwacji, nie jest to dozwolone w produkcji żywności w USA. Morales postrzega to jako plus, ponieważ ma tendencję do zaokrąglania krawędzi i słodzenia kawioru, co prowadzi do mdłości. „Jeśli smakuje jak nic i pachnie jak nic, „mówi,” to pewnie dlatego, że coś ukrywa.”

osetra Island Creek wyróżnia się małą, jędrną konsystencją,dużą brązowawością i mnóstwem smaków w każdym kęsie-właśnie tym, co tetraboran sodu może utrudniać. To pyszny kawior z dobrym popem, który pokazuje morską słoność bez przytłaczania jej subtelniejszych, niemal owocowych nut.

najlepszy jesiotr Biały: Car Nicolai Select

kolejny wyróżniający się Amerykański kawior od jednego z ulubionych producentów Moralesa, Car Nicolai od prawie czterech dekad prowadzi zrównoważoną hodowlę białego jesiotra niedaleko swojego naturalnego środowiska w Kalifornii. Select wyróżnia się średnimi koralikami o delikatnym popie i złożoności przypominającej miso, co jest widoczne dzięki niskiej soli lub „malossol”, co oznacza niewielką ilość soli. Ta lekka ręka zachowuje same jajka i ich naturalny smak.

Zapytaj ekspertów

jak przechowywać kawior?

jak najchłodniej w lodówce-mówi Morales. Zaleca unikanie drzwi, które mogą być cieplejsze. Lee sugeruje umieszczenie paczki z lodem w Pyrexie lub podobnym pojemniku, a następnie umieszczenie kawioru na górze, aby utrzymać go bardzo zimnym. Zanim się do nich włamiesz, większość słoików lub puszek potrwa kilka miesięcy. Ale kiedy zostaną otwarte, jakość zacznie spadać, więc planuję zjeść je dość szybko.

jak najlepiej podawać kawior?

Morales często widzi ludzi w stanie niedoboru, jedzących tylko kilka koralików na raz, ale zaleca, aby mieć wystarczająco dużo na pełny kęs i spróbować zjeść go prosto z tyłu dłoni. Pomaga to ogrzać kawior do odpowiedniej temperatury i pozwala naprawdę spróbować go samodzielnie. W happy hour Kachki serwuje go na chałce z masłem, które woli od tradycyjnego kremowego polewy, ponieważ kwas tego ostatniego tnie, a nie wzmacnia, bogactwo.

Lee lubi tradycyjne podejście, z blini i crème fraîche lub na ostrygach, ale także umieszcza go w chawanmushi, na naleśnikach z cebulką, a nawet w tortilli posmarowanej twarogiem. „Połączenie highbrow-lowbrow to miejsce, w którym moje serce jest”, mówi.

Morales dodaje też, że mniej o tym, z czym serwujesz, a więcej o tym, jak. Ludzie skupiają się na kruszonym lodzie, mówi, i to jest jeden z jej pet peeves. Zimno otępia smak, więc zaleca wyciągnięcie go na kilka minut przed jedzeniem i doprowadzenie do temperatury pokojowej.

jakie napoje podawać z kawiorem?

jak wspomniano powyżej, Lee zawsze pije szampana ze swoim, szczególnie skłaniając się ku mieszankom lub opcji z wysokim kwasem, który lubi zrównoważyć słoność. Wśród jej propozycji znalazły się m.in. Pol Roger Sir Winston Churchill, Krug i Frederic Savart. Poleca również super-zimne, premium Koreańskie soju, które jest podobne do jednego z napojów Morales’ choice do kawioru, sake. Ale Morales lubi wódkę. „Jest super neutralny i oczyszczający, więc pomaga naprawdę posmakować kawioru.”

każdy produkt jest niezależnie wybierany i weryfikowany przez redaktorów. Rzeczy, które kupujesz za pośrednictwem naszych linków, mogą zarobić nam prowizję.