pewnego wieczoru w Ferrarze we Włoszech w 1529 roku zaplanowano wielką ucztę z okazji ślubu pewnego bogatego włoskiego szlachcica z francuską księżniczką Renée, córką króla Ludwika XII .według Michaela Krondl w książce Sweet Invention: A History of Dessert, eleganccy Wenecjanie mieli obsesję na punkcie cukru, posuwając się tak daleko, że ozdabiali swoje stoły bankietowe lśniącymi rzeźbami z białego cukru. Prowincjonalni mieszkańcy Ferrary musieli zintensyfikować swoją grę z tak rytmicznym towarzystwem w mieście; nieuchronne było spotkanie z cukrem.
tak więc menu obiadowe obejmowało ptactwo polane w blancmange, zagęszczonym skrobiowo sosie ze śmietany i cukru, a dodatkowo zwieńczone, jak się domyślacie, większą ilością cukru. Smażone placki ze szpikiem kostnym zanurzano w syropie cukrowym. Węgorze pieczono oczywiście w marcepanie, a latorośle w kształcie rurki pieczono i podawano w sosie z własnej osłodzonej krwi. Jeśli wartość cukru nie była jeszcze jasna, na dziewiąte i ostatnie danie zaprezentowano gigantyczne ciasto. Jego skorupa nie była wypełniona słodzonymi owocami, ale stertami błyszczącej biżuterii.
słodkie wzloty i gorzkie upadki składnika, który rządzi światem
tak było w czasie przed kursem deserowym, jak zachodni Europejczycy go poznali. Najdłużej we Francji, Włoszech i Anglii deser-jako słodkie danie po słonym posiłku-nie istniał. Słodycze były w pobliżu, oczywiście-bicie uroku słodyczy wisiało ciężkie nad naszymi głowami, odkąd najwcześniejsi ludzie po raz pierwszy natknęli się na ul—ale procesja posiłku nie była zbyt uporządkowana. Słodkie ciasta i ciastka, a także kandyzowane orzechy, owoce i kwiaty przeplatały się z mięsem i warzywami, służąc jako środek oczyszczający podniebienie i wspomagający trawienie oraz odpierając „rozpraszający wiatr”, jak zauważył Jacques Savary, jeden szczególnie wymowny XVII-wieczny Francuz.
sam cukier był jednak drogi i ceniony nie tylko jako słodzik, ale jako przyprawa i symbol statusu. Pod koniec XV wieku w Europie cena cukru rafinowanego zaczęła odzwierciedlać jego wysoki popyt, a jego nowo odkryty status jako dobra luksusowego zrobił dokładnie to, czego można się spodziewać, aby bogaci Europejczycy pragnący obnosić się ze swoim bogactwem: sprawił, że chcieli więcej.
posypanie cukrem gulaszu było tak samo mocnym ruchem, jak wzmacniaczem smaku, przekształcając gotowane ptaki i dziwne pieczone morskie stworzenia tamtych czasów w rzeczy, które wyglądały i smakowały bogato, jeśli nie szczególnie pysznie. Ale jak wszystkie trendy, to nie będzie trwać wiecznie.
to kolejny elokwentny XVII-wieczny Francuz, który po raz pierwszy zauważył zmianę w tej tendencji do słodzenia naszych pikantnych potraw. W Le Cuisinier François, François Pierre La Varenne zasadniczo oświadczył, że agresywnie słodzone słone potrawy nie są już fantazyjne, a bogaci ludzie muszą znaleźć bardziej interesujące sposoby, aby ich jedzenie było smaczne. Dodanie słodkiego sosu śmietanowego do kuropatwy było oficjalnie passé.
upadek cukru w modzie odpowiada przemianom gospodarczym i kulturowym w bogatych kręgach tych krajów europejskich w tym czasie. Wraz z rozwojem przemysłowego udoskonalania cukru, jego cena—i moc jako symbol statusu—spadły. Ale deser jako odrębny kurs może zawdzięczać swoje narodziny czegoś bardziej kapryśnego: salony, te intelektualne Strony domowe późnego renesansu i poza tym, gdzie ludzie zbierali się, aby napić się herbaty i porozmawiać w otoczeniu znacznie mniej formalnym niż wielka uczta obiadowa.
kucharze wzięli salon jako pretekst do przygotowania łatwiejszych, jednoporcjowych słodyczy, które towarzyszą herbacie i zabawiają małe grupy. Wykonane z dużym kunsztem, te tarty, èclairs i petit-fours stały się coraz bardziej popularne, ponieważ ludzie znaleźli więcej możliwości jedzenia dekadenckiego bez urządzania imprezy i zobaczyli słodycze jako pobłażliwość, którą można było cieszyć się z powściągliwości, a nie pompatyczności. Dodaj do tego rozwijający się trend w kierunku obsługi à la russe, lub obsługa w stylu rosyjskim, styl bardziej zbliżony do nowoczesnej praktyki serwowania potraw pojedynczo, a nie wszystkie na raz, i masz naturalny postęp w kierunku posiłku-danie deser końcowy, w którym mały, słodki èclair może swoją drogę do talerza z filiżanką herbaty lub kawy.
słowo „deser”, które jest imiesłowem francuskiego deservir, co oznacza „wyczyścić stół”, zostało po raz pierwszy napisane w 1539 roku i odnosiło się do delikatnych kandyzowanych owoców i orzechów, które goście obiadowi przekąskali po wielkim posiłku, takim jak posiłek księżniczki w Ferrarze. W miarę jak modne Francuskie zwyczaje przenikały do reszty Europy, a podział na słony i słodki pogłębiał się, słowo to nabrało różnego rodzaju znaczeń, prawdopodobnie dostosowując się do trendów wśród pokojówek, które przynoszą schłodzone tarty i ciasta na koniec posiłku, aby ich pracodawcy mogli je wybrać podczas mycia naczyń. Pod koniec 1700 roku słowo zostało przyjęte w języku angielskim, Zarówno amerykańskim, jak i brytyjskim, a „deser” ostatecznie stał się kursem własnym.
w dzisiejszych czasach nie zdziwiłbym się, gdyby w menu Michelin pojawił się nouveau blancmange, ale może zostawią węgorze w marcepanie w XVI wieku, gdzie ich miejsce.