być może już wiesz wszystko o spaghetti bolognese. Kiedy w 2014 roku niemiecka firma Apetito przeprowadziła ankietę, okazało się, że danie to było trzecim najpopularniejszym jedzeniem niemieckich pracowników w ich stołówkach. Tymczasem w Wielkiej Brytanii spaghetti bolognese jest obecnie drugim najpopularniejszym daniem podawanym w brytyjskich domach, tam z rybą z frytkami, kormasami z kurczaka i pieczonymi kolacjami.
w całej Europie i na świecie szalejemy za tym. To ikona i podstawa kuchni włoskiej-kraju, w którym powstała. Prawda?
Śmiertelnie źle. Podobnie jak inne podstawowe potrawy i potrawy, które od dawna kojarzysz z pewnym krajem (rogaliki i Francja, kiszona kapusta i Niemcy, fajitas i Meksyk), spaghetti bolognese nie jest w rzeczywistości włoskim. Przynajmniej nie tak, jak długo przypuszczaliśmy.
wielu, jeśli nie wszyscy, niewinnie wierzyło, że spaghetti bolognese powstało w miejscu, które zdobi jego nazwa – Miasto Bolonia. Miasto leży w regionie Emilia Romagna-miejsce, w którym można złapać samolot, pociąg lub dojechać do dowolnego innego miejsca we Włoszech, w wyniku czego jest to główny ośrodek gastronomiczny kraju. Oczywiście Bolonia oferuje jedne z najlepszych dań kuchni włoskiej. Jedzenie, za które można umrzeć.
turyści gromadzą się tu co roku, chcąc skosztować tego, co uważają za danie narodowe – dania, z którego znana jest Bolonia. Jednak koncepcja spaghetti bolognese najprawdopodobniej przeraża mieszkańców. Co się stało? Jak doszło do tego ogromnego nieporozumienia?
Spaghetti bolognese naprawdę nie ma ostatecznego związku z miastem Bolonia. Ogólnie rzecz biorąc, historycy i głodni detektywi zgadzają się, że faktycznie danie (a przynajmniej coś, co brzmi i wygląda jak danie) pochodzi z miasta Imola (trochę na zachód od Bolonii). Imola jest miejscem narodzin najwcześniejszego udokumentowanego sosu ragù-datowanego na XVIII wiek.
tutaj, w 1891 roku, kucharz Alberto Alvisi (gotujący dla miejscowego kardynała Barnaba Chiaramonti, który później został papieżem Piusem VII) wymyślił nowy przepis. Przepis ten został następnie opublikowany w książce kucharskiej Pellegrino Artusi. Był to ragù znany jako „bolognese” (jego pełna nazwa czytana jako: Maccheroni alla bolognese). Ale bolognese ragù Alvisiego nie wygląda w ogóle jak dzisiejsze Klasyczne spaghetti bolognese. Jego początki są w rzeczywistości znacznie bliżej związane z francuskim „ragoût” – gulaszem, w którym składniki zostały zredukowane do małych kawałków.
podobnie jak ragoût, SOS Alvisi zalecał kucharzom stosowanie chudego filetu cielęcego, pancetty, masła, cebuli i marchwi. Mięso i warzywa drobno mielono (zredukowano do małych kawałków), a następnie gotowano z masłem, aż mięso stało się złotobrązowe. Na koniec dodano bulion. Nie do końca spaghetti bolognese, które znamy tak dobrze dzisiaj, prawda? Nie było mielonej wołowiny ani sosu pomidorowego.
w książce kucharskiej Artusi wspomina, że można dodać małe, suszone grzyby, kilka plastrów trufli (bardzo fantazyjnych) lub gotowaną z mięsem wątróbkę drobiową. Zasugerował również, że pół szklanki śmietany dodaje się do sosu, aby był wyjątkowo gładki. A co ze spaghetti? Najwyraźniej nigdzie nie widać. Zamiast tego danie miało być podawane ze średniej wielkości makaronem – zrobionym na świeżo i gotowanym do uzyskania jędrności, a następnie przyprawionym sosem i serem parmigiano.
chociaż to danie nie brzmi jak spaghetti bolognese, to było zdecydowanie hitem. Rozpoczęła podróż powolnej transformacji po świecie. Znany we Włoszech jako „ragù alla bolognese”, preferowany wybór makaronu wyraźnie się zmienił. Obecnie tradycyjni włoscy kucharze używają tagliatelle (jeszcze nie całkiem spaghetti), a wołowina zastąpiła cielęcinę. Ponadto pomidor został wprowadzony jako przecier lub koncentrat pasty.
ponieważ sos jest dość skomplikowany do gotowania i wymaga wielu lub technik, to naturalne, że istnieje wiele różnych odmian, szczególnie w różnych regionach Włoch. W całym kraju znajdziesz różnice w wyborze mięsa (cielęcina, wieprzowina, wołowina) i ile z niego jest używane, a także stosowanie różnych tłuszczów, takich jak tłuszcz wieprzowy, masło, oliwa i olej roślinny, jaki rodzaj pomidora jest używany (jest świeży, konserwowany, siekany lub pasta?). Istnieje również wiele płynów do gotowania, które mogą być dowolne z wina, mleka, soku pomidorowego, bulionu lub wszystkich!
pomimo tych wszystkich odmian (każdy kucharz twierdzi, że jego jest wyraźnie najlepszy, bez wątpienia), istnieją pewne podobieństwa i wspólna płaszczyzna do znalezienia. Na przykład nie stosuje się czosnku, w rzeczywistości przyprawa jest dość ograniczona do soli, pieprzu i być może szczypty gałki muszkatołowej. Mięso zawsze zdominuje danie jako główny składnik, podczas gdy pomidory są kopnięciem bocznym.
więc, choć może brzmieć podobnie, spaghetti bolognese po prostu nie jest „ragù alla bolognese”. Że tak jest? To herezja dla wielu Włochów, którzy uważają danie za nieautentyczne! Wystarczy zapytać Burmistrza Miasta, Virginio Merola, który wywołał debatę na Twitterze, gdy oświadczył, że pomysł spaghetti bolognese pochodzi z Bolonii jest „fałszywe wiadomości”. „Wolelibyśmy, aby świat wiedział, że Bolonia wynalazła tagliatelle, tortellini i lasagne” – mówi dalej, walcząc w dobrej walce o swoich współobywateli, naprawiając tę straszliwą niesprawiedliwość.
przeciętny mieszkaniec Bolonii słusznie zwróci uwagę, że zazwyczaj spaghetti bolognese to danie spaghetti podawane z sosem z pomidorów, mielonej wołowiny, czosnku, wina i ziół. Istnieją subtelne różnice. Co zabawne, jest ona znacznie bardziej podobna do „neapolitańskiego ragu” na południu Włoch, co skłoniło niektórych do zastanowienia się, czy pochodzi ona z Neapolu.
jednak, jak dżin z butelki, jest już za późno na zakrycie i poprawienie. Spaghetti bolognese jest tam i stworzył prawdziwą nazwę dla siebie, nieumyślnie umieszczając miasto Bolonia na mapie, wiele do bumusement lokalnych mieszkańców.
wydaje się, że teraz wreszcie mieszkańcy Bolonii powoli chcą przyjąć danie. Lepore Matteo (członek Rady bolońskiej zaangażowany w marketing miasta) mówił o tym, jak zamierzają wykorzystać ten fałszywy mit jako sposób na nawiązanie kontaktów z ambasadorami za granicą. Oczywiście mogą również wykorzystać składniki spaghetti bolognese, które mają prawdziwe, namacalne pochodzenie w Bolonii.
Zgłodniałeś po prostu czytając to? Dlaczego nie sprawdzić ten przepis z BBC Good Food. To jeden z najlepszych, jakie znaleźliśmy i jeden z najbardziej autentycznych … tylko nie mów mieszkańcom Bolonii, że tak mówiliśmy!
