jak ślimaki są hodowane we Francji

ślimaki są tak francuską specjalnością i są często zamawiane z menu przez turystów ze względu na czynnik Nowości. Francuzi jedzą je, ponieważ mogą być bardzo smaczne i satysfakcjonujące, ale skąd właściwie pochodzą?

ślimaki zjedzone we Francji nie wszystkie są pozyskiwane z dziczy, choć dużo are…in Grecja. Ale niektóre są nadal hodowane w jednej z 200 francuskich hodowli ślimaków. Odwiedziłem hodowców ślimaków Béatrice i Pierre ’ a Fouqueta, aby dowiedzieć się, jak powstają ich ślimaki.

zadzwoniliśmy do dzwonka i rozejrzeliśmy się, czekając. W podziemiach, wszędzie, gdzie spojrzeliśmy, kryły się modele i rzeźby ślimaków w różnych rozmiarach i stylach. Uśmiechnięta Béatrice podeszła do nas i zaczęła nas oprowadzać. Najpierw zaprowadziła nas do pomieszczenia hodowlanego. To było fascynujące!

dowiedzieliśmy się, że chociaż ślimaki są hermafrodytami, muszą kojarzyć się – przez około 12 godzin! – żeby się rozmnażać. Ich narządy płciowe znajdują się tam, gdzie można się spodziewać ich uszu, a 3 tygodnie po kryciu wkładają głowę do garnka ziemi i spędzają kolejne 12 godzin składając około 100 jaj. Kolejne 3 tygodnie i jaja, zamiast wylęgać się, zamieniają się w ślimaki.

wreszcie, po tygodniu ślimaka, dzieci są zabierane do siatkowych, kopułkowych kojców, gdzie będą żyć przez około 4 miesiące, aż będą w pełni dojrzałymi dorosłymi, gotowymi do zjedzenia. Rzodkiewki wysiewa się w zagrodach, a ich liście służą zarówno jako pożywienie, jak i kryjówki dla ślimaków, a cały ekosystem jest spryskiwany wodą raz dziennie.

„rasami” ślimaków są Petit Gris i Gros Gris, które pochodzą z Afryki Północnej i byliśmy zaskoczeni, jak duże są Gros Gris – ich ciała mają około 3 cali długości. Ich kuzyni, Petit Gris lub garden snail, są dzikimi, rodzimymi ślimakami, które są gromadzone i zjadane we Francji i Wielkiej Brytanii.

niektóre ślimaki z L 'Escargot du Périgord są sprzedawane na żywo restauracjom i klientom prywatnym, ale 80% jest przygotowywanych i gotowanych przez Pierre’ a i Béatrice. To wymaga dużo pracy. Ślimaki są zabijane przez zanurzenie w wrzącej wodzie. Zapytałem Béatrice, czy to sprawiło jej problemy. „Jakie problemy?”. „Um, martwić się o bycie niemiłym dla ślimaków.”Śmiała się z mojej Angielskiej wrażliwości i wyjaśniła, że było to bardzo szybkie i lepsze niż powolna śmierć z dawnych czasów, kiedy ślimaki były duszone w soli i occie, gdy były jeszcze żywe. Następnie każdy ślimak jest indywidualnie wypatroszony, przed umyciem jest sól i ocet, a gotowany w magazynie przez półtorej godziny. Niektóre ślimaki idą do pasztetów Fouqueta, konfitury, hors d ’ œuvres i smaczne podgrzewane Dania, podczas gdy inne są nadziewane z powrotem do muszli i pokryte masłem czosnkowym i pietruszkowym, do pieczenia w gorącym piekarniku, aż bąbelki i rumiane. Béatrice i Pierre nadal regularnie jedzą i smakują ślimaki, a Béatrice preferuje jej zachowane „Sauté D’ Escargot 's aux Pleurottes”, czyli ślimaki w sosie z grzybami, crème fraîche i estragonem.

dlaczego założyłeś farmę ślimaków?

„zaczęliśmy 15 lat temu. Jestem z Paryża, a Pierre jest z Charente, ale oboje chodziliśmy do szkoły rolniczej koło Perpignan, gdzie się poznaliśmy. Po ukończeniu studiów ciężko było znaleźć pracę w tym regionie, A Pierre pracował przy siewie słoneczników przez 6 lat, podczas gdy ja zajmowałem się doradztwem rolniczym w całym kraju. Widywaliśmy się tylko w weekendy. Po przybyciu na wakacje do Périgord i zakochaniu się w okolicy, zdecydowaliśmy się tu osiedlić i chcieliśmy założyć coś, abyśmy byli naszymi własnymi szefami i abyśmy mogli razem żyć i pracować. Chcieliśmy też zrobić coś nieco nietypowego. Mieliśmy tę zaletę, że poprzez swoją pracę zetknąłem się z różnymi rodzajami gospodarstw i zdecydowaliśmy się na ślimaki.”

czy nadal ci się podoba?

” o tak! Każdy dzień jest inny. I czasami zapominamy o naszych błędach i popełniamy je ponownie, co sprawia, że rzeczy są interesujące! Mamy stałych klientów, robimy chambres d ’ hôtes i nie odpowiadamy przed nikim. Nie chcielibyśmy zmieniać naszego życia ani pracy.”

klienci Fouqueta pochodzą z całej Francji, a niektórzy zamawiają przekąski za pośrednictwem poczty. Inni są stałymi klientami w sklepie rolniczym lub na targach w Thiviers (w każdą sobotę rano) i Brantôme (w każdy wtorek od 15 czerwca do 15 września). Gospodarstwo oferuje również wizyty i degustacje przez całe lato. Jest to fantastyczne miejsce do zabrania dzieci-i dorosłych!

zabraliśmy do domu puszkę sauté D 'Escargot’ s aux Pleurottes, ślimaki z masłem czosnkowym i Pietruszkowym, w skorupkach ciasta i terrynę ślimaka.