FAQ

skąd bierze się kulinarna tradycja jedzenia escargots ?
skąd się bierze preparat z masła ziołowego?
dlaczego escargots to świąteczny produkt ? Dlaczego je się je tylko w święta ?
dlaczego niektórzy konsumenci uważają, że escargots są nieapetyczni lub nie chcą ich spróbować ?
czy escargot jest zjedzony ze wszystkim ?
jakie napoje podaje się z escargotami ?
jakie przystawki podaje się z escargotami ?
czego potrzebujesz do przygotowania i spożycia escargotów ?

certyfikacja Escargot

jakie są najważniejsze certyfikaty dla escargotów?
dlaczego nie ma ekologicznych escargots de Bourgogne ?
dlaczego nie ma eko-oznakowania „zrównoważone ślimaki”, podobnego do MSC, dla dzikich ślimaków?

gatunki i kalibry

czy istnieją różne gatunki ślimaków?
czy są różne rozmiary ślimaków ?
co to jest kaliber ślimaka?
dlaczego muszle ślimaków są w różnych kolorach ?
co jedzą ślimaki ?

zbieramy ślimaki

czy ślimaki jemy dziko, czy hodujemy?
jak zbierają się Dzikie ślimaki ?
czy zbiory są szkodliwe dla gatunku ?
jakie są główne zagrożenia dla dzikich ślimaków ?
dlaczego mamy wrażenie, że escargot staje się Rzadki ?
czy hodowla To rozwiązanie, które może zapewnić stały dopływ ślimaków ?

przygotowanie escargotów

jak przygotować escargoty?
czy produkcja escargot jest przemysłowa czy rzemieślnicza ?
czy gotowe escargots serwowane są w oryginalnych muszlach ?
czy muszle są wielokrotnie używane ?

Francuska tradycja gastronomiczna

skąd bierze się kulinarna tradycja jedzenia eskargotów?

w czasach prehistorycznych eskargoty były już zjadane przez ludzi. W średniowieczu w Winnicy burgundzkiej pojawiły się eskargoty, więc zostały one odebrane i wysłane do stolicy Francji, aby je sprzedać i zjeść.
do góry

skąd pochodzi przepis na masło pietruszkowe ?

przepis na „escargots à la Bourguignonne” z masłem, czosnkiem, pietruszką, szalotką i przyprawami został po raz pierwszy podany w XIX wieku przez Antoina Carême, kucharza księcia Talleyranda, na kolacji zorganizowanej na cześć cara Rosji. Doceniona przez wszystkich gości, szybko stała się najbardziej znaną metodą przygotowania escargot, a teraz jest częścią kulinarnego dziedzictwa Francji.
powrót na górę

dlaczego escargot jest uważany za danie świąteczne? Dlaczego serwowane jest głównie w okresie świątecznym?

Escargot jest potrawą wyjątkową i wymaga długiego, żmudnego przygotowania. Dlatego, historycznie, został przygotowany tylko na specjalne okazje i święta z rodziną. Jedzenie escargot jest rodzajem ceremonii, wymagającej użycia szczypiec ślimakowych i widelca ślimaka. Dostępnych jest tylko ograniczona liczba dzikich ślimaków i nie byłoby ich wystarczająco, gdyby konsumpcja znacznie wzrosła. Dlatego są one zwykle zarezerwowane na duże okazje, takie jak sezon wakacyjny, kiedy ludzie chcą cieszyć się specjalną ucztą, podobnie jak foie gras lub wędzonego łososia.

powrót na górę

dlaczego niektórzy ludzie czują się nieswojo z jedzeniem escargot, podczas gdy inni go uwielbiają?

często boimy się nieznanego lub nieznanego. Wiele osób, które twierdzą, że uważają escargot za nieatrakcyjny, nigdy go nie spróbowało i prawdopodobnie byłby mile zaskoczony smakiem.

ci, którzy są zniesmaczeni zewnętrznym wyglądem ślimaków, zwłaszcza ich śluzem, prawdopodobnie używają kosmetyków wykonanych z tej samej substancji, która ma wiele korzystnych właściwości. Jeśli chodzi o ślimaki, nie oceniaj po wyglądzie!

do góry

czy ludzie jedzą cały ślimak?

Nie, głównie mięso (mięsień) jest spożywane, po ręcznym pobraniu ze skorupy i przygotowaniu.

do góry

jakie napoje są podawane z escargotami ?

Escargoty są podawane głównie z winami białymi i czerwonymi, takimi jak Pinot Noir lub Riesling. Ale piwo, wino musujące i szampan są również popularne do serwowania z eskargotami.
powrót na górę

które przystawki są podawane z eskargotami ?

bagietka jest zazwyczaj podawana z escargotami. Ale często je się je z sałatką.
do góry

czego potrzebujesz do przygotowania i spożycia eskargotów ?

istnieją specjalne płytki escargot z wgłębieniami, które nadają się do przygotowania w piekarniku. Ponieważ jednak wszystkie nasze opakowania zawierają aluminiowe tacki żaroodporne, ta płyta nie jest absolutnie konieczna. Ponadto często stosuje się szczypce escargot, ponieważ muszle są nadal gorące, gdy wychodzą z piekarnika. Ale jeśli poczekacie kilka sekund, bez trudu będziecie trzymać pociski w dłoni. Aby usunąć mięso z skorupy, istnieją specjalne widelce z dwoma zębami, które upraszczają usuwanie. Oczywiście ten widelec można również zastąpić małym kilofem.
powrót na górę

certyfikacja escargotów

jakie są najważniejsze certyfikaty dla escargotów?

istnieją ekologiczne hodowle ślimaków, podlegające specyfikacjom Unii Europejskiej, gdzie hodowla odbywa się na zewnątrz z ograniczoną gęstością i specjalistyczną, zrównoważoną dietą. Powstałe ślimaki są certyfikowane ekologicznie. Można je również przygotować z nadzieniem wykonanym w 100% ze składników organicznych: masła, czosnku, pietruszki, szalotki, soli i pieprzu.

ogólnie rzecz biorąc, wielu producentów escargot posiada certyfikat ” IFS ” dla całej linii produktów. Oznacza to, że spełniają one niezwykle wymagające normy jakości i Bezpieczeństwa Żywności oraz podlegają regularnym niezależnym kontrolom. Escal jest jednym z przykładów i posiada certyfikat IFS Superior Level.

powrót na górę

dlaczego nie ma ekologicznych escargots De Bourgogne?

Escargots De Bourgogne, podobnie jak inne produkty spożywcze, mogą być certyfikowane ekologicznie tylko wtedy, gdy są uprawiane ekologicznie lub hodowane. Metody produkcji ekologicznej wymagają kontroli wszystkich parametrów. Nie jest to po prostu możliwe,gdy zbieramy je na wolności, a escargots De Bourgogne (Helix pomatia) nie mogą być hodowane.

to samo dotyczy wszystkich dzikich ślimaków. Dlatego istnieje tylko jeden gatunek ślimaka, który może być certyfikowany ekologicznie: petit gris i gros Gris (Helix aspersa), jedyny gatunek, który może być hodowany.

powrót na górę

dlaczego nie ma oznakowania ekologicznego „zrównoważone ślimaki”, podobnego do MSC, dla dzikich ślimaków?

oznakowanie ekologiczne MSC dla dzikich ryb i owoców morza gwarantuje, że produkty zostały złowione w sposób zrównoważony. Powstała z powodu zagrożenia zasobów oceanicznych przez przełowienie i przyłów. Ponieważ ślimaki nie znajdują się obecnie w takiej sytuacji, nie ma potrzeby posiadania takiej etykiety.

do góry

gatunki i kalibry

czy istnieją różne gatunki ślimaków?

tak, istnieją 3 główne gatunki :

Helix pomatia, jedyny ślimak o nazwie „escargot De Bourgogne”
Helix lucorum, znany również jako „klasyczny escargot”
Helix aspersa, zwany także „petit gris” lub „gros Gris”

każdy gatunek ma swoje cechy, o których możesz dowiedzieć się więcej tutaj.
do góry

czy są różne rozmiary ślimaków?

tak. Rozmiar lub” kaliber ” ślimaka zależy od jego wieku po zebraniu. Ślimak jest zwierzęciem, które rośnie nieprzerwanie przez całe życie. Escargot De Bourgogne, na przykład, może żyć 20 lat lub więcej, a jego skorupa może rosnąć do średnicy ponad 40 mm.

oczywiście różne kaliber dostępne na rynku są dla dorosłych ślimaków. W celu zachowania gatunku przepisy nie zezwalają na odławianie młodych ślimaków.
do góry

co to jest kaliber ślimaka?

niezależnie od tego, czy jest to „średnie”, „bardzo duże”, czy „bardzo duże”, kaliber ślimaka zależy od wagi jego mięsa. Kaliber pozwala konsumentom poznać rozmiar ślimaka, który zamierzają zjeść.
powrót na górę

dlaczego muszle ślimaka są w różnych kolorach ?

kolory muszli ślimaka różnią się w zależności od gatunku i środowiska ślimaka. Aby zobaczyć muszle różnych gatunków, kliknij tutaj. Istnieją również niuanse koloru w każdym gatunku w zależności od diety ślimaka i rodzaju środowiska.

do góry

co jedzą ślimaki ?

ślimaki jedzą tylko rośliny. Ich dieta różni się w zależności od środowiska. Może to powodować niewielkie różnice w smaku i konsystencji w obrębie jednego gatunku.
do góry

zbieramy ślimaki

czy ślimaki jemy dziko, czy hodujemy?

Escargots De Bourgogne i klasyczne escargots są dzikimi ślimakami i zawsze zbierają się, jak grzyby po deszczu.

Petit gris i gros Gris mogą być gromadzone na wolności lub hodowane.
do góry

jak zbierają się Dzikie ślimaki ?

Dzikie ślimaki są zbierane ręcznie w odpowiednim czasie, czyli wczesną wiosną, kiedy właśnie rozpoczęła się ciepła pogoda i pada deszcz. Zbieranie, zwane także zbieraniem, odbywa się czasami między marcem a czerwcem, w zależności od kraju i trwa około sześciu tygodni. Zbiory kończą się wraz z rozpoczęciem sezonu godowego.
do góry

czy zbiory są szkodliwe dla gatunku ?

Nie Cykle rozrodcze są starannie przestrzegane, a ślimaki, które są zbyt młode, nie są pobierane. Ponadto, ponieważ zbieranie odbywa się ręcznie, zbiera się tylko bardzo małą liczbę ślimaków. Ślimaki lubią gaje bardzo gęstej roślinności, a wiele z nich nie jest zbieranych, ponieważ zbieracze ich nie widzą.

z drugiej strony ślimaki są bardzo wrażliwe na zanieczyszczenie środowiska i na ogół znikają z zanieczyszczonych obszarów.
do góry

jakie są główne zagrożenia dla dzikich ślimaków ?

główne zagrożenia mają związek z obecnymi praktykami przemysłowymi i stylem życia: Rolnictwo i związane z nim produkty fitosanitarne, zanieczyszczenie, grupowanie gruntów rolnych (co prowadzi do mniejszej liczby gajów i żywopłotów) oraz przedłużające się okresy suchości spowodowane zmianami klimatu.
do góry

czy ślimaki są zagrożone, czy coraz rzadszym towarem ?

w chronionych obszarach przyrodniczych jest jeszcze tyle ślimaków, ile kiedykolwiek. Jednak zbiory zależą od pogody: kiedy jest bardzo sucho, ślimaki nie wychodzą. Kiedy dużo pada, trawa rośnie zbyt szybko i ukrywa ślimaki przed zbieraczami. Dlatego zbiory mogą się znacznie różnić z roku na rok.

ponadto od kilku lat kraje Europy Środkowej przeżywają stały exodus obszarów wiejskich, co prowadzi do zmniejszenia liczby zbieraczy ślimaków. Pozostali zbieracze mają coraz więcej możliwości do innych rodzajów pracy, takich jak zbieranie aromatycznych ziół i grzybów lub wytwarzanie wyrobów w nowych fabrykach zlokalizowanych na obszarach miejskich. Coraz trudniej znaleźć zbieraczy ślimaków.
do góry

czy hodowla może zapewnić stały dopływ ślimaków?

Nie, Nie bardzo. Nie pomogłoby to w przypadku escargots De Bourgogne i klasycznych escargots, ponieważ nie można ich hodować. Łącznie oba gatunki stanowią prawie 99% wszystkich spożywanych escargotów. Rolnictwo wymagałoby również poświęcenia dużej ilości miejsca na hodowlę ślimaków, 60 razy więcej niż to, co jest obecnie używane. Wreszcie hodowla znacznie zwiększyłaby ceny ślimaków.

do góry

przygotowanie Eskargotów

jak są przygotowywane eskargoty ?

w krajach, w których są zbierane, żywe ślimaki są oczyszczane przez 10 dni, a następnie gotowane. Następnie mięso jest przycinane: przewód pokarmowy jest usuwany, aby pozostawić tylko masę mięśniową. Następnie należy umyć, blanszować i zamrozić mięso. Wszystkie zadania wykonywane są w całości ręcznie. Tymczasem muszle są myte, suszone, sortowane według wielkości i przygotowywane.

w naszej fabryce w Strasburgu mięso ślimaka gotowane jest w aromatycznym bulionie, a następnie ręcznie wkładane do skorupek. Następnie są powlekane-ponownie ręcznie!- z masłem herbowanym przygotowanym na miejscu. Aby zobaczyć film o produkcji escargot, kliknij tutaj.
do góry

czy produkcja escargot jest przemysłowa czy rzemieślnicza ?

nasz kulinarny escargot przygotowujemy całkowicie ręcznie. Pamiętaj, że ślimaki to maleńkie stworzenia o delikatnych muszlach i niezwykłym kształcie. Oznacza to, że praktycznie niemożliwe jest zmechanizowanie etapów wkładania ślimaków z powrotem do muszli i nadziewania ich masłem. Skorupki i mięso są zbyt kruche, a procesy mechaniczne nie są wystarczająco precyzyjne.

powrót na górę

czy przygotowane escargots podawane są w oryginalnych muszlach ?

Nie Muszle i mięso są czyszczone i przygotowywane oddzielnie, na długo przed powrotem mięsa do muszli? Oznacza to, że muszle są odpowiedniej wielkości dla ślimaków, ale każdy ślimak nie jest dopasowany do jego pierwotnej skorupy. W rzeczywistości czasami mięso ze ślimaków burgundzkich (Helix pomatia) jest prezentowane w skorupce ślimaków klasycznych (Helix lucorum), ponieważ te ostatnie są bardziej obfite i mają mocniejsze muszle.
do góry

czy powłoki są wielokrotnie używane?

Nie Żadna z muszli, której używamy, nie zawierała niczego innego niż niegdyś żyjącego ślimaka.
powrót na górę

co należy zrobić z muszlami po cieszeniu się eskargotami?

skorupki ślimaków zawierają wapń, podobnie jak skorupki jaj, więc można je kompostować.

do góry