azot
po cukrze drożdże winiarskie potrzebują azotu, aby się rozwijać. Azot nie jest naturalnie obecny w moszczu winogronowym i zwykle musi być uzupełniony, jeśli chcesz mieć nieprzerwaną fermentację. W rzeczywistości niedobór azotu może prowadzić do powolnej fermentacji lub nawet całkowicie przerwać proces.
jak wyjaśniono powyżej, różne szczepy drożdży mają różne wymagania żywieniowe i dotyczy to również azotu. Z tego powodu ważne jest, aby znać zapotrzebowanie na azot drożdży, których używasz, aby móc zapewnić odpowiednie zaopatrzenie w azot.
pamiętaj, że zawartość azotu może zostać zmniejszona przez nieodpowiednie procesy winiarskie, zwłaszcza jeśli nie kontrolujesz wzrostu niechcianych bakterii i drożdży. W większości przypadków problem ten przypisuje się niskiej zawartości dwutlenku siarki w winie i dlatego niektórzy winiarze promują jego stosowanie.
jeśli chodzi o azot, powinieneś również wiedzieć, że nie cały azot obecny w moszczu jest dostępny do użycia przez drożdże. Porcja azotu drożdży winiarskich jest określana jako azot przyswajalny przez drożdże (YAN) i składa się głównie z jonów amonowych i aminokwasów Alfa.
Ogólnie rzecz biorąc, drożdże winne potrzebują około 150 mg YAN na litr moszczu winogronowego, aby rozpocząć fermentację i zaleca się dostarczanie drożdży co najmniej 400 mg azotu na litr, aby uzyskać bezbłędną fermentację.
należy również wspomnieć, że drożdże winiarskie preferują jony amonowe, a nie aminokwasy Alfa. Dlatego dostępne w handlu składniki odżywcze zawierają tylko wodorofosforan diamonu.
podczas gdy dostarczanie tego składnika odżywczego do drożdży jest niezbędne, powinieneś zwrócić uwagę na to, ile składników odżywczych dodajesz. Należy pamiętać, że sok winogronowy zawiera wiele aminokwasów, takich jak arginina i prolina, a te aminokwasy powinny być spożywane przez drożdże, jeśli chcesz uzyskać wysokiej jakości wino.
witaminy
drożdże rozpoczną proces fermentacji z nimi lub bez nich, ale niektóre witaminy pomagają produkować zdrową fermentację. Większość witamin potrzebnych drożdży winnych jest dostarczana przez winogrona i obejmuje biotynę, ryboflawinę, tiaminę i kwas foliowy.
jednak niektóre praktyki winiarskie mogą zmniejszyć zawartość witamin w moszczu iw takich przypadkach należy dostarczyć witaminy, głównie tiaminę, aby zmniejszyć problemy z fermentacją.
suplementy witaminowe dla drożdży winnych są dostępne na rynku, a także zawarte w zestawach do produkcji wina wraz z innymi drożdżami odżywczymi.
rodzaje składników odżywczych drożdży winnych stosowanych w produkcji wina
istnieje wiele różnych składników odżywczych drożdży winnych dostępnych na rynku, a wybór właściwego jest często mylący.
złożone składniki odżywcze drożdży winnych
Większość winiarzy preferuje złożone składniki odżywcze drożdży, które zawierają inaktywowane drożdże i sole amonowe, Zwykle wodorofosforan diamonu. Inaktywowane drożdże są wykorzystywane jako źródło witamin i minerałów, a niektóre składniki odżywcze zawierają nawet ekstrakt drożdżowy.
ekstrakt drożdżowy ma silny smak i może negatywnie wpływać na aromat wina, ale stanowi doskonałe źródło składników odżywczych, ponieważ ma wysokie stężenie azotu organicznego. Z tego powodu sugerowałbym stosowanie wysokiej jakości złożonych składników odżywczych drożdży z ekstraktem drożdżowym pochodzącym z wiarygodnego źródła.
nawadnianie składników odżywczych drożdży winnych
różnica między złożonymi i nawadniającymi składnikami odżywczymi drożdży winnych polega na braku soli amonowych w tych ostatnich. Te składniki odżywcze zawierają inaktywowane drożdże oraz dodatek minerałów i witamin.
ten rodzaj składników odżywczych drożdży winnych nie tylko stanowi doskonałe źródło niezbędnych elementów fermentacji, ale jest również często stosowany jako wzmocnienie smaku; jego pozytywny wpływ został wykazany na Sauvignon Blanc, ale wiele innych win korzysta z tego rodzaju składników odżywczych.
organiczne składniki odżywcze drożdży winnych
jeśli chcesz produkować organiczne wino, ważne jest, aby używać organicznych składników odżywczych drożdży winnych. Te składniki odżywcze zawierają tylko częściowo lizowane inaktywowane drożdże, które są bogate w aminokwasy i stanowią naturalne źródło azotu organicznego.
te składniki odżywcze nie zawierają żadnych substancji nieorganicznych, ale tylko te certyfikowane, które są gwarantowane jako organiczne.
ostatnie przemyślenia
oprócz azotu drożdże winne nie powinny potrzebować innych suplementów diety. Niemniej jednak drożdże winne potrzebują składników odżywczych i należy być ostrożnym w wyborze tylko tych najwyższej jakości, aby zapewnić jakość napoju.