este posibil să știți deja totul despre spaghetti bolognese. Când compania germană Aptito a efectuat un sondaj în 2014, au descoperit că felul de mâncare era al treilea cel mai popular consumat de angajații germani în cafenelele lor de la locul de muncă. Între timp, în Marea Britanie Spaghetti bolognese este în prezent al doilea fel de mâncare cel mai popular fiind servit în casele Britanice, acolo sus cu pește și chipsuri, kormas de pui și mese prăjite.
în toată Europa și în lume, suntem înnebuniți după asta. Este o icoană și o bază a bucătăriei italiene – țara în care a fost concepută inițial. Corect?
nu. Greșit mort. La fel ca acele alte feluri de mâncare și alimente de bază pe care le-ați asociat de mult cu o anumită țară (croissante și Franța, varză murată și Germania, fajitas și Mexic), spaghetele bolognese nu sunt de fapt italiene deloc. Cel puțin, nu așa cum am presupus de mult că este.
mulți, dacă nu toți, au crezut inocent că spaghetele bolognese își au originea în locul care îi împodobește numele – orașul Bologna. Orașul se află în regiunea Emilia Romagna – un loc unde puteți prinde un avion, tren sau conduce la doar despre oriunde altundeva în Italia și, ca rezultat, este hub-ul alimentar major al țării. Desigur, Bologna se mândrește cu unele dintre cele mai bune preparate din bucătăria italiană. Mâncare pentru care să mori, spun ei.
turiștii se adună aici în fiecare an, căutând să guste din ceea ce ei cred că este mâncarea națională – mâncarea pentru care Bologna este cunoscută. Cu toate acestea, conceptul de spaghete bolognese îi îngrozește cel mai probabil pe localnici. Deci, ce s-a întâmplat? Cum a apărut această concepție greșită masivă?
Spaghetti bolognese nu are nicio legătură definitivă cu orașul Bologna. În general, istoricii și detectivii flămânzi sunt de acord că, de fapt, felul de mâncare (sau cel puțin, ceva care sună și arată ca felul de mâncare) își are originea în orașul Imola (puțin la vest de Bologna). Imola este locul de nastere al celui mai vechi sos documentat rag – datând tot drumul înapoi la secolul al 18-lea.
aici, în 1891, bucătarul Alberto Alvisi (gătit pentru Cardinalul local Barnaba Chiaramonti, care va deveni ulterior Papa Pius al VII-lea) a venit cu o nouă rețetă. Această rețetă a fost apoi publicată într-o carte de bucate de Pellegrino Artusi. Era pentru o cârpă cunoscută sub numele de bolognese (numele său complet citit ca: Maccheroni alla bolognese). Dar cârpa bologneză a lui Alvisi, de la Alvisi, nu seamănă deloc cu spaghetele clasice bologneze de astăzi. Originile sale sunt de fapt mult mai apropiate de Rago – ul francez-o tocană în care ingredientele au fost reduse la bucăți mici.
în mod similar cu Rago XVT, sosul lui Alvisi i-a instruit pe bucătari să folosească file de vițel slab, pancetta, unt, ceapă și morcovi. Carnea și legumele au fost tocate fin (reduse la bucăți mici), apoi fierte cu untul până când carnea s-a rumenit. În cele din urmă, a fost adăugat un bulion. Nu chiar spaghetti bolognese știm atât de bine astăzi, nu-i așa? Nu a fost nici carne de vită tocată și nici sos de roșii pentru a fi văzut.
în cartea de bucate, Artusi menționează că se poate dori să adăugați ciuperci mici, uscate, câteva felii de trufe (foarte fanteziste) sau ficat de pui gătit cu carnea. El a sugerat, de asemenea, să se adauge o jumătate de pahar de smântână în sos pentru a-l face mai neted. Dar cum rămâne cu spaghetele? Se pare că nu se vede nicăieri. În schimb, felul de mâncare urma să fie servit cu o pastă de dimensiuni medii – făcută proaspătă și gătită până la fermă înainte de a fi aromatizată de sos și brânză parmigiano.
în timp ce acest fel de mâncare nu sună ca spaghete bolognese, a fost în mod clar un hit. A început o călătorie de transformare lentă în jurul lumii. Cunoscut sub numele de’ rag alla bolognese ‘ în Italia de astăzi, alegerea preferată a pastelor s-a schimbat în mod clar. În zilele noastre, bucătarii tradiționali italieni folosesc în schimb tagliatelle (încă nu chiar spaghete), iar carnea de vită a înlocuit vițelul. Mai mult, Roșia a fost introdusă fie ca piure, fie ca pastă concentrată.
deoarece sosul este destul de complex de gătit și implică un număr sau tehnici, este firesc să existe multe variații diferite, în special în diferite regiuni ale Italiei. În toată țara veți găsi diferențe în opțiunile de carne (vițel, porc, vită) și cât de mult este folosit, precum și utilizarea diferitelor grăsimi, cum ar fi grăsimea de porc, untul, uleiul de măsline și vegetal, ce tip de roșii se utilizează (este proaspăt, conservat, tocat sau pastă?). Există, de asemenea, o varietate de lichide de gătit utilizate, care ar putea fi oricare dintre vin, lapte, suc de roșii, bulion sau toate!
în ciuda tuturor acestor variații (fiecare bucătar susținând că al său este în mod clar cel mai bun, fără îndoială), există unele asemănări și un teren comun de găsit. De exemplu, nu se folosește usturoi, de fapt, condimentul este destul de limitat la sare, piper și poate un vârf de nucșoară. Carnea va domina întotdeauna vasul ca ingredient principal, în timp ce roșiile sunt lovitura laterală.
deci, în timp ce poate suna similar, Spaghetti bolognese pur și simplu nu este ‘rag alla bolognese’. Pentru a propune că este? Aceasta este erezie pentru mulți italieni care percep felul de mâncare ca fiind neautentic! Întrebați-l pe primarul orașului, Virginio Merola, care a stârnit o dezbatere pe Twitter când a declarat că ideea spaghetti bolognese își are originea în Bologna a fost ‘știri false’. „Ceea ce am prefera ca lumea să știe este că Bologna a inventat tagliatelle, tortellini și lasagne”, continuă el, luptând lupta bună pentru concetățenii săi, îndreptând această teribilă nedreptate.
rezidentul dvs. mediu din Bologna va sublinia pe bună dreptate că, de obicei, spaghetti bolognese este un fel de mâncare de spaghete servit cu un sos făcut din roșii, carne tocată de vită, usturoi, vin și ierburi. Există diferențe subtile. Destul de amuzant, este de fapt mult mai similar cu ‘napolitan rag 7XT’ din sudul Italiei, ceea ce i-a determinat pe unii să se întrebe dacă este originar din Napoli.
cu toate acestea, ca un duh din sticlă, este prea târziu pentru a acoperi și corecta acum. Spaghetti bolognese este acolo și și-a făcut un nume real, punând din greșeală orașul Bologna pe hartă, spre amuzamentul locuitorilor locali.
se pare că acum, în cele din urmă, oamenii din Bologna sunt încet dispuși să adopte felul de mâncare. Lepore Matteo (membru al Consiliului Bologna implicat în comercializarea orașului) a vorbit despre modul în care intenționează să folosească acest fals mit ca o modalitate de a se conecta cu ambasadorii din străinătate. Desigur, pot folosi și ingredientele spaghetelor bolognese, care au origini reale și tangibile în Bologna.
ți-e foame doar citind asta? De ce să nu verificați această rețetă de la BBC Good Food. Este unul dintre cele mai bune pe care le-am găsit și unul dintre cele mai autentice…pur și simplu nu spuneți locuitorilor bolognezi că am spus așa!
