Per imitare un autentico al pastor nella vostra cucina di casa, si sta andando ad avere bisogno di utilizzare una combinazione di tagli di carne. Il Serious Eats Food Lab ha testato la tradizionale spalla di maiale, il controfiletto di maiale e la pancia di maiale. La spalla di maiale si è rivelata più difficile da lavorare del previsto e, a meno che tu non abbia alcune abilità con i coltelli, probabilmente non dovrebbe essere la tua prima scelta. Tuttavia, se vuoi davvero usare la spalla di maiale, uno scrittore suggerisce di tenerlo nel congelatore per trenta minuti. Questo rende la carne più solida e quindi più facile da tagliare (via Chicago Tribune).
Tuttavia, Serious Eats consiglia di utilizzare una combinazione di controfiletto di maiale, che proviene dalla schiena del maiale, e un po ‘ di pancetta. Il controfiletto di maiale non ha un osso, quindi l’affettatura e il taglio a cubetti di questo taglio non hanno gli stessi pericoli della spalla di maiale; tuttavia, il controfiletto di maiale non ha il grasso necessario per mantenere la carne succosa. La pancia di maiale, d’altra parte, è molto grassa. Questo è il taglio da cui proviene la pancetta.
Utilizzando la pancia e la spalla insieme aggiunto solo il giusto equilibrio di grasso e sapore. Sfortunatamente, di per sé, la pancia di maiale si rivela troppo grassa per al pastor e troppo difficile da tagliare sottilmente se necessario. Questo ha portato il laboratorio alimentare a provare a usare la pancetta. La pancetta è pre-tagliata, salata e quando è abbinata al controfiletto di maiale, è come una collaborazione tra Lil Nas X e Billy Ray – perfection.