La storia di Jerk
Molti giamaicani affermeranno che Jerk ha il sapore della libertà. Jerk, il condimento tradizionale giamaicano per pollo, maiale o manzo, dove la carne viene marinata durante la notte che grigliata su una fiamma senza fumo, non è solo un sapore o una spezia. Il famoso studioso giamaicano Carolyn Cooper afferma che jerk è l’ “eredità duratura” di due gruppi perseguitati dai colonizzatori europei della Giamaica. I Taíno, un popolo Arawak indigeno della Giamaica e dei Caraibi, portato vicino all’estinzione dagli invasori spagnoli e dai “Maroons” africani precedentemente schiavizzati che sfuggirono ai loro rapitori spagnoli e, in seguito, britannici e fuggirono nelle catene montuose dell’interno della Giamaica.
Mentre la popolazione schiavizzata aumentava in Giamaica, in correlazione con il crescente commercio dello zucchero, anche il tasso di maroonage, dove le persone schiavizzate fuggivano verso le catene montuose della contea di Cockpit che circondavano le piantagioni giamaicane. Lì si stabilirono accanto ai pochi Taínos che erano sopravvissuti alla brutalità della colonizzazione e a quel punto risiedevano solo in questa parte isolata dell’isola. Da questo incontro culturale, sono venuti gli scambi culinari che hanno dato vita a jerk.
La tradizione di cucinare jerk su una griglia senza fumo e il lungo processo di marinatura delle carni per intenerirle sono testamenti viventi della storia della schiavitù e del colonialismo. Queste piccole popolazioni libere erano ancora sotto la costante minaccia di essere scoperti quindi non potevano cuocere su una fiamma libera, invece creato fosse sotterranee senza fumo. La selvaggina, cacciata e preservata nel terreno montuoso, era spesso dura e necessitava di molte lusinghe saporite per essere trasformata in un delizioso pasto. Tutti questi elementi costituiscono jerk come lo conosciamo oggi.
Jerk rimane la scelta più popolare della cucina giamaicana e ha raggiunto la notorietà internazionale in quanto si è diffuso a fianco della diaspora giamaicana. In Bermuda, alcuni dei luoghi di ritrovo locali più popolari sono ristoranti giamaicani e proprio piatto tradizionale di Bermuda è infuso con molti dei costumi culinari dei nostri vicini caraibici. L’importanza di evidenziare la storia di Jerk sta nella necessità di rispettare le sue origini e riconoscere la storia violenta dietro il fenomeno culinario.
Bermuda Jerk Chicken
Questa ricetta è un classico bermudiano. Assicurati di avere una brocca gelida di Dark ‘ n ‘ Stormy a portata di mano per lavare questa festa infuocata.
Ingredienti:
uno 5lb o così di pollo, tagliato in ottavi (o tutti e cosce, tutte le ali, come ti piace)
Per la marinata:
2 cucchiai di olio di oliva
1/4 di tazza di salsa di soia
1 cucchiaino di sugo di browning
1/2 tazza di aceto di sidro di apple
2tbs di zenzero, grattugiato
1/2 cucchiaino di noce moscata
1/2 cucchiaio pimento
1/2 cucchiaino di cannella
4 Scotch bonnet (habañero) peperoni, priva di semi e tritato grossolanamente
1 Bermuda cipolla tritata
2 spicchi di aglio, tritati
Indicazioni:
Unire tutti gli ingredienti in un robot da cucina e liquefare. Versare in una pentola non reattiva e portare a ebollizione. Fate sobbollire per 15-20 minuti fino a raggiungere lo spessore desiderato. Raffreddare completamente. Conservare in frigorifero in un barattolo pulito con coperchio a scatto. Questa pasta si mantiene indefinitamente e può essere utilizzata su pollo, pesce, maiale e pesce.
Lavare il pollo in una padella coperta (una teglia con rivestimento in lamina andrà bene) con la marinata. Cuocere a 45o gradi per 20 minuti. Abbassare il fuoco a 275 e cuocere per un’altra ora, imbastendo di tanto in tanto. Rimosso dal forno e servire come pezzi interi o tagliati in pezzi più piccoli come fanno ‘giù a sud’ nei Caraibi. Versare alcuni succhi di pan nel complesso.
In alternativa, grigliare il pollo ad almeno 6 pollici dai carboni ardenti (grigliare sul legno di pimento fumante è l’opzione più autenticamente giamaicana) . Cuocere lentamente il pollo, imbastendo spesso con la marinata rimanente. Servire come pezzi interi o tritati. Avere una brocca gelida di Dark ‘ n ‘ Stormy a portata di mano per spegnere il fuoco.