Il miglior caviale non deve costare di più, e puoi ordinarlo subito

Il primo assaggio di caviale per Bonnie Morales, chef e proprietario del famoso Kachka di Portland e dei suoi fratelli ristoranti, non è stato da un cucchiaio di madreperla o presentato a tavola. E ” stato servito a lei a casa come un bambino, sparsi sul pane tostato bianco imburrato dai suoi genitori immigrati bielorussi. “È così denso di nutrienti, molto simile alle uova di gallina, ma ancora di più, e pieno di grassi davvero sani”, spiega. “Quindi, di conseguenza, è spesso considerato un cibo per bambini.”E, prima di chiedere, non sta cercando di convincere nessuno ad andare in rovina alimentando barattoli di uova di pesce ai bambini piccoli. Si tratta invece di mostrare quanto sia normalizzato lo spuntino salato tra i russi. “Ogni volta che vuoi mostrare ospitalità, c’è il caviale sul tavolo”, dice.

Gli americani tendono a mettere il caviale su un piedistallo a causa del suo costo, e Morales osserva che quando ha iniziato a servirlo a Kachka, le persone non godevano della meravigliosa consistenza e dei sapori intensi come previsto a causa di quella riverenza. E questo è un peccato, lamenta Morales. “Stai imbrogliando te stesso quando sei preoccupato per ogni piccola perla.”

Lo scrittore Seung Hee Lee, come Morales, preferisce un approccio casuale al caviale. Lee si è formato nella cucina della corte reale coreana prima di trasferirsi negli Stati Uniti, dove ha tradotto la sua cucina tradizionale con ingredienti e strumenti locali nel suo libro Everyday Korean. Mentre lei si definisce un purista caviale in un certo senso-le piace bere champagne con la sua e prima assaggiato in ambienti raffinati-si innamorò di esso quando si rese conto, ” se abbiamo appena mangiare a casa, è più conveniente.”

Le porzioni di ristorante non aggiungono molto di più della presentazione, e costa molto di più in quel contesto. Invece, avere uno stagno (o pochi) nella vostra fascia di prezzo consegnato a casa, e datevi lo spazio per godere davvero. Lee rifiuta l’idea che il caviale dovrebbe essere mangiato in certi modi o con cibi specifici, e incoraggia chiunque a scavare e sperimentare. “Qualunque cosa abbia bisogno di sale marino schiacciato”, dice, ” puoi metterci sopra il caviale.”Ma se stai cercando di capire esattamente quale tipo dovresti mettere dove, abbiamo messo insieme una lista dei nostri sei preferiti.

• Best Overall: Regalis Two-Tone Osetra
• Best Value: Browne Trading Company Osietra Supreme
• Best for First Timers: Pearl Street Caviar Osetra Keluga Duo
• Best Classic: Browne Trading Company Beluga Ibrido
• Best American: Island Creek Ostriche specie osetra
• Migliori Storione Bianco: lo Zar Nicoulai Selezionare

Caratteristiche da Tenere a Mente

Tipi di Caviale

C’è un motivo caviale tende ad essere costoso: Storione sono enormi animali con lunga durata di vita, e può richiedere anni o anche decenni per loro di maturare al punto che essi depongono le uova. La fase di lavorazione è simile; le uova devono essere raccolte e lavate, setacciate, quindi salate e confezionate. E mentre il caviale è tradizionalmente fatto dalle uova di storione del Caspio, alcuni tipi di quel pesce—in particolare il massiccio Beluga—sono in pericolo critico. La pesca eccessiva ha minacciato la salute continua della specie, e così il termine” caviale ” è ora più ampiamente applicato alle uova salate e conservate da pesci correlati allevati altrove in tutto il mondo.

Si dice che il caviale di migliore qualità provenga da pesci catturati o allevati nelle acque più fredde, dal tardo autunno all’inizio della primavera, ma il fornitore Alexandre Petrossian-che rifornisce il capriolo per l’omonimo negozio della sua famiglia da Cina, Bulgaria, Israele, Uruguay, Madagascar e Stati Uniti—ritiene che ci sia molto da guadagnare da un approccio globale. “Ogni territorio ha portato qualcosa di nuovo alla nostra comprensione del caviale”, spiega. “Un giorno potremmo tornare all’agricoltura nel Mar Caspio, ma le circostanze dovrebbero essere molto diverse da quelle attuali.”

Le varietà di storione” big three ” sono i tipi tradizionali del Caspio—Sevruga, Osetra e Beluga—che i produttori di caviale sostenibili si sforzano di replicare.

Sevruga, la più piccola e abbondante della specie, pesa tra 50 e 75 libbre, è lunga circa tre piedi e matura in sette anni, producendo uova piccole, grigie, sottilmente aromatizzate e cremose.

Osetra, il secondo più grande storione, pesare 150 a 300 libbre, crescere quattro a sei piedi di lunghezza, maturare in 12 a 15 anni, e produrre di medie dimensioni, grigio-marrone a quasi dorato, uova pepate. Un pesce su 100 consegnerà grandi uova d’oro scuro – il costoso osetra imperiale.

Beluga, il più grande e raro della specie, può pesare fino a 3.000 libbre, crescere fino a 12 piedi di lunghezza, e vivere fino a 50 anni. Le uova Beluga non sono disponibili negli Stati Uniti, anche se alcune aziende agricole hanno creato razze Beluga ibride al fine di approssimare le ambite uova grandi e grigie della razza, che hanno una pelle molto delicata e un sapore chiaro. Dal momento che le importazioni Beluga sono vietati, e Sevruga sono piuttosto difficili da trovare, Osetra è il più comunemente visto di questi.

Ma ci sono molti altri tipi di caviale che è molto probabile vedere—e mangiare—di più negli Stati Uniti in questi giorni.

Siberiano, questi piccoli storioni di circa 150 libbre tendono a maturare presto, il che significa che producono molte uova e pesci, rendendoli ideali per l’acquacoltura. Le uova piccole, scure e lucide sono tra i tipi di caviale più convenienti, e le perle più piccole e morbide portano forti sapori del mare.

Il Kaluga, lo storione gigante d’acqua dolce, è quasi estinto in natura, ma la versione allevata produce caviale con una consistenza eccellente. La ditta, le gamme di perle di medie dimensioni a colori, ma quasi sempre ha l’ambito “pop”, insieme a complessi sapori salmastri e burrosi.

Il bianco, la specie nativa della California, è ora coltivato negli Stati Uniti e rappresenta gran parte della scena domestica del caviale. Le uova cremose sono piccole, delicate e sul lato oscuro, e hanno un sapore audace che rimane coerente per tutto il morso.

Caviale d’allevamento vs. selvatico

La realtà è che è improbabile trovare caviale selvatico. Anche se ci sono persone che ancora bramano la versione tradizionale, la lunga durata dello storione e le popolazioni in declino lo rendono un’opzione insostenibile o insostenibile per chiunque sia coinvolto, commensale o produttore. Una cosa interessante di questo, osserva Morales, è che ha portato gli allevatori di storioni ad allevare per quello che pensano che i clienti vogliano vedere—caratteristiche come uova più grandi, colori più chiari e perline tese—ma ciò non comporta necessariamente il miglior gusto.

Caviale pressato e pastorizzato

Mentre i caviars qui sono tutti stagionati freschi, altri stili sono disponibili. Il caviale pressato prende le uova rotte e scoppiate e (naturalmente) le preme in una sorta di crema spalmabile. Il caviale pastorizzato tratta le uova con un po ‘di calore, rendendole stabili, ma perdono un po’ della decantata consistenza “pop” e del sapore fresco.

Le nostre scelte top

Best Overall: Regalis Caviar Two-Tone Osetra

Accattivante, complesso e burroso, questo caviale dai Paesi Bassi di allevamento sostenibile offre tutte le parti migliori del consumo di caviale. Le perle di grandi dimensioni, verde-oro e nero chiaro spuntano in bocca in modo soddisfacente, lasciando il posto a una texture setosa e ben strutturata che scatena una ricca brininess sulla lingua. Confezionato senza conservanti o additivi, mantiene la complessità desiderata e l’evoluzione dei sapori senza colpire lo scaglione superiore dei prezzi del caviale.

Miglior valore: Browne Trading Company Osietra Supreme

Pagare di più per il caviale non fornirà sempre un prodotto migliore, e pagare di meno non significa automaticamente che ti piacerà di meno, il che significa che puoi trovare un ottimo caviale per meno di $100 per oncia. Mentre ci sono opzioni di caviale per il budget rigoroso, come hackleback e opzioni di storione siberiano più economiche, questo Osietra Supreme cammina sulla linea tra il gusto di fascia alta e il prezzo ragionevole. Allevato in Polonia, la ditta, perle di medie dimensioni portano una piacevole mineralità e salinità tenui.

Migliore per i primi temporizzatori: Pearl Street Caviar Ossetra Keluga Duo

Oltre a produrre questi due eccellenti caviari a prezzi ragionevoli, Pearl Street merita una menzione speciale per aver preso sul serio la sostenibilità, anche attraverso la spedizione. Le lattine arrivano in imballaggi morbidi, isolati con lana come alternativa compostabile al polistirolo e refrigerati da impacchi di ghiaccio biodegradabili.

Oltre a ciò, i loro prezzi sono ragionevoli per l’oncia – $77 per l’Ossetra e $100 per il Keluga, entrambi i quali hanno tenuto le proprie degustazioni contro stili simili. Pearl Street offre sia in porzioni da 12 grammi (respectively 31 e respectively 44, rispettivamente), dando ai neofiti la possibilità di provarlo prima di sborsare un sacco di soldi. Ancora meglio, il loro Duo di perle compra entrambi per soli 7 72, oltre a accessori di fantasia: un apriscatole, un cucchiaio di madreperla in una piccola busta e uno snack pack, che include la loro sorprendentemente buona crème fraîche, patatine e erba cipollina. Ha praticamente tutto il necessario per una piccola degustazione privata di caviale.

Miglior Classico: Browne Trading Company Beluga Hybrid

Con le importazioni di Beluga vietate, molti allevatori di storioni e produttori di caviale mirano ad avvicinarsi il più possibile all’ambito sapore selvaggio delle sue uova. Questo ibrido Beluga-siberiano allevato in Italia mostra le grandi perle per cui Beluga è conosciuto, ma con l’inchiostro scuro della Siberia. Le sue perle hanno un sapore profondo di umami che si evolve in una finitura caramellata, completata da quella consistenza e complessità firma.

Miglior americano: Island Creek Ostriche Osetra

Island Creek, famosa per le sue ostriche, mette anche gli stessi rigorosi standard di approvvigionamento di frutti di mare nel suo caviale, e in particolare la sua North Carolina osetra. Mentre i caviari importati possono utilizzare il tetraborato di sodio per aiutare con la conservazione, non è consentito nella produzione alimentare statunitense. Morales vede questo come un vantaggio, in quanto tende a arrotondare i bordi e addolcire il caviale, portando alla blandezza. “Se ha un sapore come niente e odora di niente”, dice, ” Probabilmente è perché nasconde qualcosa.”

L’osetra di Island Creek si distingue per la sua consistenza piccola e soda, la grande brininess e le montagne russe di sapori in ogni boccone—proprio la cosa che il tetraborato di sodio può ostacolare. È un caviale rotolante con un buon pop che mostra la salsedine marina senza sopraffare le sue note più sottili, quasi fruttate.

Miglior storione bianco: Tsar Nicoulai Select

Un altro caviale americano di spicco di uno dei produttori preferiti di Morales, Tsar Nicoulai coltiva in modo sostenibile storione bianco non lontano dal suo habitat naturale in California da quasi quattro decenni. Il Select mostra perle medie con un delicato pop e una complessità simile al miso, che si manifesta in modo prominente grazie alla bassa salinità o “malossol”, che significa poco sale. Questa mano leggera conserva le uova stesse e il loro sapore naturale.

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Come devo conservare il caviale?

Il più freddo possibile nel frigorifero, dice Morales. Raccomanda di evitare la porta, che può essere più calda. Lee suggerisce di mettere un impacco di ghiaccio in un Pyrex o un contenitore simile, quindi mettere il caviale in cima per tenerlo molto freddo. Prima di rompere in loro, la maggior parte dei vasi o lattine durerà un paio di mesi. Ma una volta che sono aperti, la qualità inizierà a diminuire, in modo da avere piani per mangiare abbastanza rapidamente.

Qual è il modo migliore per servire il caviale?

Morales vede spesso persone in modalità scarsità, mangiando solo poche perle alla volta, ma consiglia di assicurarsi di averne abbastanza per un boccone pieno e di provare a mangiarlo direttamente dal dorso della mano. Questo aiuta a riscaldare il caviale alla giusta temperatura e ti permette di assaggiarlo da solo. All’happy hour di Kachka, lo serve spalmato su challah con burro, che preferisce alla tradizionale crème fraîche topping, poiché l’acido di quest’ultimo taglia, piuttosto che esalta, la ricchezza.

Lee ama un approccio tradizionale, con blini e crème fraîche o sulle ostriche, ma lo mette anche in chawanmushi, su frittelle di scalogno, o anche in una tortilla spalmata di crema di formaggio. “Il combo highbrow-lowbrow è dove il mio cuore è a,” lei dice.

Morales aggiunge anche che si tratta meno di ciò con cui lo servi e di più su come. La gente si concentra sul ghiaccio tritato, dice, ed è uno dei suoi fastidi. Il freddo offusca il gusto, quindi consiglia di estrarlo alcuni minuti prima di mangiare e lasciarlo arrivare a temperatura ambiente.

Quali bevande devo servire con il caviale?

Come notato sopra, Lee beve sempre champagne con il suo, particolarmente appoggiato verso miscele o un’opzione con acido alto, che le piace bilanciare la salsedine. I suoi suggerimenti includono il Pol Roger Sir Winston Churchill, Krug, e bottiglie da Frederic Savart. Raccomanda anche soju coreano super-freddo e premium, che è simile a una delle bevande scelte di Morales per il caviale, il sake. Ma la preferita di Morales è la vodka. “È super neutro e purificante, quindi ti aiuta a gustare davvero il caviale.”

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