Azoto
Dopo lo zucchero, il lievito di vino ha bisogno di azoto per prosperare. L’azoto non è naturalmente presente nel mosto d’uva e normalmente deve essere integrato se si mira ad avere una fermentazione ininterrotta. Infatti, una carenza di azoto può portare a rallentare la fermentazione o il processo potrebbe anche essere interrotto completamente.
Come spiegato sopra, diversi ceppi di lievito hanno esigenze nutrizionali diverse e questo vale anche per l’azoto. Per questo motivo, è importante conoscere i requisiti di azoto del lievito che si sta utilizzando per essere in grado di fornire un adeguato apporto di azoto.
Tenere presente che il contenuto di azoto può essere ridotto da alcuni processi di vinificazione inadeguati, soprattutto se non si controlla la crescita di batteri e lieviti indesiderati. Nella maggior parte dei casi questo problema è attribuito ad un basso contenuto di anidride solforosa nel vino ed è per questo che alcuni viticoltori ne promuovono l’uso.
Per quanto riguarda l’azoto, si deve anche sapere che non tutto l’azoto presente nel mosto è disponibile per i lieviti da utilizzare. La porzione di lievito di vino azotato può essere utilizzata come azoto assimilabile al lievito (YAN) ed è costituita principalmente da ioni ammonio e aminoacidi alfa.
Generalmente, il lievito di vino ha bisogno di circa 150 mg di YAN per litro di mosto d’uva per iniziare la fermentazione ed è consigliabile fornire al lievito almeno 400 mg di azoto per litro per ottenere una fermentazione impeccabile.
Dovremmo anche menzionare che il lievito di vino ha una preferenza per gli ioni ammonio piuttosto che per gli aminoacidi alfa. Questo è il motivo per cui i nutrienti disponibili in commercio contengono solo fosfato di idrogeno diammonio.
Mentre fornire questo nutriente al lievito è essenziale, dovresti prestare attenzione a quanti nutrienti aggiungi. Tenete a mente che il succo d’uva contiene un certo numero di aminoacidi come arginina e prolina, e questi aminoacidi dovrebbero essere consumati dal lievito se si desidera ottenere un vino di qualità.
Vitamine
Il lievito inizierà il processo di fermentazione con o senza di loro, ma alcune vitamine aiutano a produrre una fermentazione sana. La maggior parte delle vitamine del lievito di vino sono fornite dalle uve e includono biotina, riboflavina, tiamina e acido folico.
Tuttavia, alcune pratiche di vinificazione possono ridurre il contenuto vitaminico del mosto e in questi casi le vitamine, principalmente la tiamina dovrebbe essere fornita per ridurre i problemi di fermentazione.
Gli integratori vitaminici per lievito di vino sono disponibili in commercio e inclusi anche nei kit di vinificazione insieme ad altri nutrienti del lievito.
Tipi di nutrienti del lievito di vino utilizzati nella vinificazione
Ci sono un certo numero di diversi nutrienti del lievito di vino disponibili in commercio e scegliere quello giusto è spesso fonte di confusione.
Nutrienti complessi del lievito di vino
La maggior parte dei produttori di vino preferisce i nutrienti complessi del lievito che contengono lieviti inattivati e sali di ammonio, di solito fosfato di idrogeno diammonio. Il lievito inattivato è usato come fonte di vitamine e minerali e alcuni nutrienti contengono anche estratto di lievito.
L’estratto di lievito ha un sapore forte e può influenzare l’aroma del vino in modo negativo ma rappresenta una grande fonte di nutrienti in quanto ha un’alta concentrazione di azoto organico. Per questo motivo, suggerirei di utilizzare nutrienti complessi di lievito di alta qualità con estratto di lievito proveniente da una fonte affidabile.
Reidratazione vino lievito Nutrienti
La differenza tra complesso e reidratazione vino lievito nutrienti è la mancanza di sali di ammonio in quest’ultimo. Questi nutrienti contengono lieviti inattivati e un integratore di minerali e vitamine.
Questo tipo di lievito di vino nutriente non solo rappresenta una grande fonte di elementi essenziali di fermentazione, ma è anche spesso usato come miglioramento del sapore; il suo effetto positivo è stato dimostrato sul Sauvignon Blanc, ma molti altri vini beneficiano di questo tipo di nutriente.
Nutrienti biologici del lievito di vino
Se si desidera produrre vino biologico, è fondamentale utilizzare i nutrienti biologici del lievito di vino. Questi nutrienti contengono lieviti inattivati solo parzialmente lisati che sono ricchi di aminoacidi e rappresentano una fonte naturale di azoto organico.
Questi nutrienti non contengono sostanze inorganiche ma solo quelle certificate garantite come organiche.
Considerazioni finali
Fatta eccezione per l’azoto, il lievito di vino non dovrebbe avere bisogno di altri integratori alimentari. Tuttavia, il lievito di vino ha bisogno di sostanze nutritive e dovresti fare attenzione a scegliere solo quelli di altissima qualità per garantire la qualità della tua bevanda.