Di Scott Mechura EBS Food Editorialista
Non è un frutto o un vegetale, non è una fibra, e certamente non è una proteina. Allora cos’è un fungo?
A parte l’appetitosa anticipazione con cui chef e raccoglitori raccolgono spugnole o finferli dorati della Valle Gallatin ogni anno, o tartufi pregiati provenienti dalla Francia o dall’Italia, la maggior parte di noi non dà spesso al fungo la stessa attenzione del manzo locale, della trota o dei prodotti freschi.
Classificati come funghi, i funghi sono indicati come regni nascosti a se stessi. Hanno una relazione simbiotica con piante, animali e altri funghi, oltre che parassitaria.
Lo studio dei funghi è chiamato micologia, che differisce dalle discipline della biologia e della botanica. E mentre potresti non pensare mai ai pulsanti bianchi nel polistirolo blu nella sezione prodotti, potrebbero essere il cibo più unico che tu abbia mai mangiato.
La maggior parte di noi crede che la struttura rotonda e colorata che vediamo crescere fuori terra sia l’intero fungo, quando in realtà è semplicemente il “frutto” di un organismo molto più grande che vive sottoterra costituito da filamenti collegati chiamati micelio.
Gli scienziati moderni dicono che i funghi sono più strettamente legati agli animali che alle piante, le ragioni principali sono che “respirano” ossigeno ed “espirano” anidride carbonica come gli esseri umani, piuttosto che il contrario nel mondo vegetale. E i funghi non contengono clorofilla.
Il tardo etnobotanista Terence McKenna ha suggerito che i funghi sono responsabili dell’intelligenza umana come la conosciamo. La sua teoria ipotizzava che le spore di funghi possedessero tutti i requisiti necessari per viaggiare sulle correnti spaziali. Inoltre, potrebbero essersi stabiliti nella materia cerebrale degli umanoidi primitivi e, seguendo le linee dei moderni funghi allucinogeni, hanno contribuito direttamente alla nostra intelligenza moderna e alla consapevolezza di sé.
McKenna ha continuato a teorizzare che i funghi sono la ragione per cui c’è vita umana sulla terra.
Mentre questo può sembrare materiale da un romanzo di fantascienza, non si può evitare il fatto che i funghi possiedono molti tratti che sono unici per il loro regno da solo.
I funghi costruiscono pareti cellulari di chitina, lo stesso materiale che costituisce i gusci esterni duri di insetti e altri artropodi. Queste pareti cellulari contengono sostanze chimiche simili trovate nelle ali di farfalle e scarabei, così come il piumaggio di alcuni uccelli colorati, come i pavoni.
Spore viventi sono state trovate e raccolte in ogni livello dell’atmosfera terrestre. Le spore dei funghi sono elettrone-dense e possono sopravvivere nel vuoto dello spazio. Inoltre, il loro strato esterno è in realtà metallico e di una tonalità viola, che consente naturalmente alle spore di deviare la luce ultravioletta. E come se tutto questo non fosse abbastanza unico, il guscio esterno della spora è il composto organico più duro che esista in natura.
Chissà, forse guarderò le stelle la prossima volta che mi godo un fresco fungo di Crimini saltato con un bicchiere di Nebbiolo nella speranza di vedere una costellazione a forma di fungo.
Scott Mechura ha trascorso una vita nel settore dell’ospitalità. Egli è un ex giudice birra certificata e attualmente l ” Executive Chef a Buck T-4 Lodge a Big Sky.