Guida alla grigliatura: Misurare il calore

La griglia è pulita, il carbone è sistemato, è ora di iniziare a cucinare, giusto? Dipende dal livello di calore che hai in corso. Cibi diversi come diversi riscaldamenti-mentre una bistecca apprezzerà un bel calore bruciante, sullo stesso fuoco un pollo brucerà rapidamente fino a diventare croccante prima che abbia mai la possibilità di cucinare—quindi misurare la temperatura del fuoco è un passo cruciale prima di sbattere giù del cibo.

Fortunatamente uno dei modi migliori per capirlo è completamente gratuito, abbastanza preciso e sempre a portata di mano. Beh, è la tua mano.

Passa la mano a circa quattro o cinque pollici sopra la griglia di cottura e conta i secondi necessari fino a quando non sei positivo che la tua pelle si sciolga se la lasci più a lungo. Con i risultati, è possibile determinare se il fuoco è…

Alto

da 2 a 3 secondi; da 450 a 650°F Subito dopo che i carboni sono stati scaricati dal camino, il calore è estremo—troppo caldo per cucinare quasi tutto. Potresti variare di più intorno al segno di 1 secondo qui, motivo per cui questo è il momento di lasciare che i carboni scaldino quella griglia di cottura sporca per circa 5 minuti, quindi strofinare e testare di nuovo. Ora dovresti essere più nell’area di 2 o 3 secondi, e anche giocare con una temperatura che non sarà sostenuta a lungo. Se c’è una bistecca di tonno o una braciola di maiale sottile che trarrà beneficio da un cuoco veloce e caldo, ora è il momento di farlo.

Medio-Alto

4 5 secondi; 375 a 450 °F Il secondo il carbone è acceso e sparsi, inizia a perdere calore. Ci vorranno solo circa 5-10 minuti per passare da calore elevato a medio-alto, e molto probabilmente la tua grigliata diretta sarà fatta in questo intervallo. Questa è la temperatura che rende le cose come hamburger, verdure a fette, e pesce davvero brillare. La potenza della scottatura è ancora in pieno effetto, ma con una temperatura leggermente inferiore al cibo viene concesso più tempo per cucinare correttamente e accuratamente. La gamma medio-alta sosterrà più a lungo di alta, ma stai ancora guardando circa una finestra di 10 a 15 minuti con la griglia scoperta.

Medio

Da 6 a 7 secondi; da 325 a 375°F Completamente al centro della strada, offrendo tutto ciò che il nome implica—un fuoco abbastanza basso da cuocere delicatamente, mentre è ancora abbastanza caldo per rosolare bene gli esterni durante i tempi di cottura più lunghi. Questo è il re del cuoco indiretto: polli, tacchini, arrosti. Tutti amano un calore medio calmante. Una griglia ben stagionato con il coperchio su può facilmente mantenere nel medio raggio per 45 a 60 minuti, che è perfetto per quelli più a lungo gli elementi di cottura.

Medio-basso

da 8 a 10 secondi; Da 250°F a 325°F Una volta che si scende intorno al segno di 300°F, si ha a che fare con un incendio che non brunirà nulla. Se stai lavorando con la grigliatura diretta, è il momento di ricostituire quei carboni e riportare la griglia alla temperatura. Il calore inizierà a svanire più velocemente quando raggiungerai anche questo intervallo, ma non essendo mai uno a sprecare calore, se non sto reintegrando a questo punto, la mia griglia va dal fornello allo scaldino—riscaldando tutto ciò che potrebbe essere seduto intorno che è andato freddo, e intendo qualsiasi cosa—una volta anche portando una zeppola indurita alla vita deliziosa.

Basso

da 11 a 15 secondi; da 225 a 250°F Quando sei così basso, non stai più grigliando, ma grigliando (purché aggiungi fumo nell’equazione). A questa temperatura il grasso e il tessuto connettivo in costole, spalle di maiale e briskets lentamente, ma sicuramente si scioglie, trasformando i tagli più duri in delizie umide e tenere che mi danno uno scopo. È possibile trasformare una griglia bollitore in un fumatore, ma richiede un certo lavoro e vigilanza, richiedendo carbone cambia quasi ogni ora e mantenendo un occhio costante sulla temperatura. Se avete intenzione di cucinare nella gamma bassa di frequente, vi consiglio di ottenere un fumatore, un libro, un giorno vale la pena di birre fredde, e solo sedersi e godersi la bella vita.

Regolazione del calore

Come avrete notato, la gamma di temperature avviene abbastanza rapidamente con carbone di legna, passando da bruciante-alta a un basso piagnucolare in appena circa un’ora. Questo a volte può portare a frustrazione, creando lavoro extra per mantenere la griglia alla temperatura desiderata. Per quanto odio ammetterlo, le griglie a gas hanno un one-up sul carbone in questa arena. Non deve sempre essere difficile però-basta afferrare il coperchio della griglia fidato e fare uso di quelle prese d’aria per possedere quel fuoco.

Come ogni incendio, carbone ha bisogno di ossigeno per sopravvivere, e se è possibile controllare la quantità di ossigeno che arriva ad esso, è possibile controllare efficacemente la temperatura. Tutte le buone griglie a carbone avranno almeno due prese d’aria: una nella metà inferiore della griglia e una nella parte superiore. La regolazione di questi limita il flusso d’aria dentro e fuori dalla griglia, dando così una maniglia sul calore prodotto. Con il mio bollitore Weber da 22 pollici, ho trovato che tenere aperte entrambe le prese d’aria mi darà un buon calore medio-alto, mentre chiudendo la parte superiore e lasciando aperta la bocca inferiore si ottiene un mezzo sostenuto. Chiudere tutte le prese d’aria taglierà il flusso d’aria e spegnerà il fuoco, a portata di mano quando hai finito per il giorno, ma molto triste se non è quello che volevi fare.

La scelta del carbone di legna fa anche la differenza nel controllo del calore. Carbone grumo brucerà più caldo più a lungo, è molto più veloce di reagire alle regolazioni dell’aria, ma brucia per un periodo leggermente più breve di bricchette. Le bricchette spesso odiate di solito bruciano più a lungo a una temperatura più costante—la ragione per cui sono al loro fianco per cucinare a bassa e lenta-ma sono più lente a cambiare le temperature in base al flusso d’aria.

Entrambi i carboni hanno un posto nella mia vita, scegliendo l’uno o l’altro in base a quello che cucinerò, ma sono così diversi che consiglio di provare entrambi per capire cosa ti dà il miglior calore praticabile.

Con un sacco di variabili di calore tra cui scegliere, c’è molto che può essere realizzato sulla griglia. Un po “di know-how è tutto quello che serve per ottenere la griglia proprio dove vuoi, a quel punto si può giustamente doppiare te stesso” Master of the Flames.”