FAQ

Da dove viene la tradizione culinaria di mangiare le escargots ?
Da dove viene la preparazione del burro alle erbe ?
Perché le escargots sono un prodotto festivo ? Perché vengono mangiati solo a Natale ?
Perché alcuni consumatori trovano che le escargots non sono appetitose o non vogliono assaggiarle ?
La escargot viene mangiata con tutto ?
Quali bevande vengono servite con le escargots ?
Quali contorni vengono serviti con le escargots ?
Di cosa hai bisogno per la preparazione e il consumo delle escargots ?

Certificazione Escargot

Quali sono le certificazioni più importanti per le escargot?
Perché non ci sono escargots de Bourgogne organici ?
Perché non esiste un marchio di qualità ecologica “lumache sostenibili”, simile al MSC, per le lumache selvatiche?

Specie e calibri

Esistono diverse specie di lumaca?
Ci sono diverse dimensioni di lumache ?
Che cos’è il calibro di una lumaca?
Perché le conchiglie delle lumache sono disponibili in diversi colori ?
Cosa mangiano le lumache ?

Raccogliere lumache

Le lumache che mangiamo sono selvatiche o allevate?
Come vengono raccolte le lumache selvatiche ?
La raccolta è dannosa per la specie ?
Quali sono le principali minacce per le lumache selvatiche ?
Perché abbiamo l’impressione che la escargot stia diventando rara ?
L’agricoltura è una soluzione che potrebbe garantire un approvvigionamento costante di lumache ?

Preparazione Escargot

Come vengono preparate le escargot ?
La produzione di escargot è industriale o artigianale ?
Le escargots preparate sono servite nei loro gusci originali ?
Le shell vengono riutilizzate più volte ?

La tradizione gastronomica francese

Da dove viene la tradizione culinaria di mangiare escargots?

Durante la preistoria le escargots erano già mangiate dagli esseri umani. Nel Medioevo, le escargots creavano problemi nella vigna della Borgogna, quindi venivano raccolte e inviate nella capitale francese per essere vendute e mangiate.
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Da dove viene la ricetta del burro al prezzemolo ?

La ricetta delle “escargots à la Bourguignonne” con burro, aglio, prezzemolo, scalogno e spezie fu servita per la prima volta nel xix secolo da Antoin Carême, il cuoco del principe di Talleyrand, in una cena tenuta in onore dello zar di Russia. Acclamato da tutti gli ospiti, è diventato presto il metodo più famoso per preparare le escargot, ed è ora parte del patrimonio culinario francese.
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Perché la escargot è considerata un piatto di vacanza? Perché viene servito principalmente a Natale?

L’escargot è un piatto eccezionale e richiede una preparazione lunga e scrupolosa. Ecco perché, storicamente, è stato preparato solo per occasioni speciali e vacanze con la famiglia. Mangiare escargot è una sorta di cerimonia, che richiede l’uso di pinze per lumache e una forchetta per lumache. Ci sono solo un numero limitato di lumache selvatiche disponibili, e non ce ne sarebbe abbastanza se il consumo aumentasse in modo significativo. Ecco perché di solito sono riservati per grandi occasioni come le festività natalizie quando le persone vogliono godersi un trattamento speciale, proprio come il foie gras o il salmone affumicato.

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Perché alcune persone si sentono a disagio nel mangiare escargot, mentre altri lo adorano?

Spesso abbiamo paura dell’ignoto o dell’ignoto. Molte persone che dicono di trovare escargot poco attraente non hanno mai assaggiato, e probabilmente sarebbe piacevolmente sorpreso dal sapore.

Coloro che sono disgustati dall’aspetto esteriore delle lumache, in particolare dalla loro melma, probabilmente usano cosmetici fatti dalla stessa sostanza, che ha molte proprietà benefiche. Quando si tratta di lumache, non giudicare dalle apparenze!

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La gente mangia l’intera lumaca?

No, principalmente la carne (muscolo) viene mangiata, dopo essere stata estratta a mano dal guscio e preparata.

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Quali bevande vengono servite con le escargots ?

Le escargots sono servite principalmente con vini bianchi e rossi come il Pinot Nero o il Riesling. Ma birra, spumante e champagne sono anche popolari per servire con le escargots.
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Quali contorni vengono serviti con le escargots ?

Baguette è tipicamente servito con escargots. Ma sono anche spesso mangiati con un’insalata.
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Di cosa hai bisogno per la preparazione e il consumo delle escargots ?

Ci sono speciali piastre di escargot con rientranze, che sono adatte per la preparazione in forno. Tuttavia, poiché tutti i nostri imballaggi contengono vassoi in alluminio resistenti al forno, questa piastra non è assolutamente necessaria. Inoltre, vengono spesso utilizzate pinze escargot, perché i gusci sono ancora caldi quando escono dal forno. Ma se aspetti qualche secondo, terrai le conchiglie senza alcuna difficoltà nella tua mano. Per rimuovere la carne dal guscio, ci sono speciali forchette a due punte, che semplificano la rimozione. Naturalmente questa forcella può anche essere sostituita da un piccolo pick.
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La certificazione delle escargot

Quali sono le certificazioni più importanti per le escargot?

Ci sono allevamenti biologici di lumache, soggetti a specifiche dell’Unione Europea, dove l’agricoltura si svolge all’aperto con densità limitata e una dieta specializzata e sostenibile. Le lumache risultanti sono certificate biologiche. Possono anche essere preparati con un ripieno a base di ingredienti 100% biologici: burro, aglio, prezzemolo, scalogno, sale e pepe.

In generale, molti produttori di escargot sono certificati “IFS” per tutta la loro linea di prodotti. Ciò significa che soddisfano standard di qualità e sicurezza alimentare estremamente esigenti e sono sottoposti a regolari ispezioni indipendenti. Escal è un esempio, ed è anche certificato IFS Livello superiore.

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Perché non ci sono escargots de Bourgogne bio?

Le Escargots de Bourgogne, come gli altri prodotti alimentari, possono essere certificate biologiche solo se coltivate o coltivate con metodo biologico. I metodi di produzione biologica richiedono il controllo di tutti i parametri. Questo semplicemente non è possibile quando si raccoglie dal selvaggio, e escargots de Bourgogne (Helix pomatia) non può essere allevato.

Lo stesso vale per tutte le lumache selvatiche. Ecco perché c’è solo una specie di lumaca che può essere certificata biologica: petit gris e gros gris (Helix aspersa), le uniche specie che possono essere allevate.

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Perché non esiste un marchio ecologico “lumache sostenibili”, simile al MSC, per le lumache selvatiche?

Il marchio di qualità ecologica MSC per il pesce e i frutti di mare catturati allo stato selvatico garantisce che i prodotti sono stati catturati in modo sostenibile. È stato creato perché le risorse oceaniche sono minacciate dalla pesca eccessiva e dalla cattura accidentale. Poiché le lumache non si trovano attualmente in quella situazione, non è necessario un tale marchio.

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Specie e calibri

Esistono diverse specie di lumaca?

Sì, ci sono 3 specie principali :

L’Helix pomatia, l’unica chiocciola avente diritto alla denominazione “escargot de Bourgogne”
L’Helix lucorum, conosciuta anche come “escargot Classica”
L’Helix aspersa, chiamata anche “petit gris” o “gros gris”

Ogni specie ha le sue caratteristiche, che potete conoscere qui.
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Ci sono diverse dimensioni di lumache?

Sì. La dimensione o “calibro” di una lumaca dipende dalla sua età al momento della raccolta. La lumaca è un animale che cresce continuamente per tutta la sua vita. Una escargot de Bourgogne, ad esempio, può vivere 20 anni o più, e il suo guscio può crescere fino a un diametro di oltre 40 mm.

Naturalmente, i vari calibri disponibili sul mercato sono per lumache adulte. Al fine di preservare la specie, i regolamenti non consentono la raccolta di lumache più giovani.
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Che cos’è il calibro di una lumaca?

Che si tratti di “medio” “molto grande” o “extra large”, il calibro di una lumaca è determinato dal peso della sua carne. Il calibro consente ai consumatori di conoscere le dimensioni della escargot che stanno andando a mangiare.
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Perché i gusci di lumaca sono disponibili in diversi colori ?

I colori dei gusci di lumaca variano a seconda della specie e dell’ambiente della lumaca. Per visualizzare i gusci delle diverse specie, clicca qui. Ci sono anche sfumature di colore all’interno di ogni specie a seconda della dieta della lumaca e del tipo di ambiente.

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Cosa mangiano le lumache ?

Le lumache mangiano solo piante. La loro dieta varia in base al loro ambiente. Ciò può causare lievi variazioni di sapore e consistenza all’interno di una singola specie.
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Raccogliere lumache

Le lumache che mangiamo sono selvatiche o allevate?

Escargots de Bourgogne e escargots classici sono lumache selvatiche, e sono sempre raccoglie, come funghi selvatici.

Petit gris e gros gris possono essere raccolti allo stato brado o allevati.
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Come vengono raccolte le lumache selvatiche ?

Le lumache selvatiche vengono raccolte a mano al momento opportuno, vale a dire all’inizio della primavera, quando il caldo è appena iniziato e piove. La raccolta, chiamata anche raccolta, avviene a volte tra marzo e giugno, a seconda del paese, e dura circa sei settimane. Il raccolto si ferma quando inizia la stagione degli amori.
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La raccolta è dannosa per la specie ?

N. I cicli riproduttivi sono attentamente rispettati e le lumache troppo giovani non vengono prese. Inoltre, poiché la raccolta è fatta a mano, viene raccolto solo un numero molto piccolo di lumache. Lumache come boschetti di vegetazione molto spessa, e molti evitare di essere raccolte perché i raccoglitori non possono vederli.

D’altra parte, le lumache sono molto sensibili all’inquinamento ambientale e generalmente scompaiono dalle aree contaminate.
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Quali sono le principali minacce per le lumache selvatiche ?

Le principali minacce riguardano le attuali pratiche e stili di vita industriali: l’agricoltura e i suoi prodotti fitosanitari associati, l’inquinamento, il raggruppamento dei terreni agricoli (che porta a un minor numero di boschetti e siepi) e la prolungata siccità causata dai cambiamenti climatici.
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Le lumache sono in pericolo o sono una merce sempre più rara ?

Ci sono ancora tante lumache che mai nelle aree naturali protette. Tuttavia, i raccolti dipendono dal tempo: quando è molto secco, le lumache non escono. Quando piove molto, l’erba cresce troppo rapidamente e nasconde le lumache dai raccoglitori. Ecco perché i raccolti possono variare ampiamente di anno in anno.

Inoltre, negli ultimi anni, i paesi dell’Europa centrale hanno vissuto un esodo rurale costante, portando a un numero ridotto di raccoglitori di lumache. I raccoglitori rimanenti hanno un numero crescente di opportunità per altri tipi di lavoro, come la raccolta di erbe aromatiche e funghi o la produzione di prodotti fabbricati in nuove fabbriche situate nelle aree urbane. Sta diventando sempre più difficile trovare raccoglitori di lumache.
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L’agricoltura è una soluzione che potrebbe garantire un approvvigionamento costante di lumache?

No, non proprio. Non aiuterebbe con escargots de Bourgogne e escargots classici, perché non possono essere allevati. Insieme, le due specie rappresentano quasi il 99% di tutte le escargot consumate. L’agricoltura richiederebbe anche di dedicare molto spazio all’allevamento delle lumache, 60 volte più di quanto viene attualmente utilizzato. Infine, l’agricoltura aumenterebbe significativamente il prezzo delle lumache.

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Preparazione delle escargots

Come si preparano le escargots ?

Nei paesi in cui vengono raccolte, le lumache vive vengono spurgate per 10 giorni, quindi bollite. Dopo di ciò, la carne viene tagliata: il tratto digestivo viene rimosso per lasciare solo la massa muscolare. I prossimi passi sono lavare, sbollentare e congelare la carne. Tutte le attività sono eseguite interamente a mano. Nel frattempo, i gusci vengono lavati, asciugati, ordinati per dimensione e preparati.

Nel nostro stabilimento di Strasburgo, le carni di lumaca vengono cotte in un brodo aromatico prima di essere reinserite a mano nel loro guscio. Dopo di ciò, sono rivestiti –di nuovo a mano!- con burro alle erbe preparato in loco. Per vedere un video sulla produzione di escargot, clicca qui.
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La produzione di escargot è industriale o artigianale ?

Prepariamo la nostra escargot culinaria interamente a mano. Ricorda che le lumache sono piccole creature con gusci delicati e una forma insolita. Ciò significa che è praticamente impossibile meccanizzare i passaggi per rimettere le lumache nei loro gusci e riempirle di burro. I gusci e la carne sono troppo fragili e i processi meccanici non sono abbastanza precisi.

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Le escargot preparate sono servite nei loro gusci originali ?

N. I gusci e la carne vengono puliti e preparati separatamente, ben prima che le carni vengano restituite ai gusci? Ciò significa che i gusci sono delle dimensioni giuste per le escargots, ma ogni singola lumaca non è abbinata al suo guscio originale. Infatti, a volte la carne delle lumache di Borgogna (Helix pomatia) viene presentata nel guscio delle lumache Classiche (Helix lucorum), perché queste ultime sono più abbondanti e hanno gusci più robusti.
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Le shell vengono riutilizzate più volte ?

N. Nessuno dei gusci che usiamo ha mai contenuto qualcosa di diverso da una lumaca una volta vivente.
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Cosa si dovrebbe fare con le conchiglie dopo aver gustato le escargots?

I gusci di lumaca contengono calcio, proprio come i gusci d’uovo, in modo da poterli compost.

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