Come vengono allevate le lumache in Francia

Le lumache sono una specialità associata ai francesi e sono spesso ordinate dai menu dei turisti a causa del fattore novità. I francesi li mangiano perché possono essere molto gustosi e soddisfacenti, ma da dove vengono effettivamente?

Le lumache mangiate in Francia non sono tutte raccolte allo stato brado, anche se molto are…in Grecia. Ma alcuni sono ancora allevati in uno dei 200 allevamenti di lumache francesi. Ho visitato gli allevatori di lumache Béatrice e Pierre Fouquet, per scoprire come nascono le loro lumache.

Suonammo il campanello e ci guardammo intorno mentre aspettavamo. Nascosti nel sottobosco, ovunque guardassimo, c’erano modelli e sculture di lumache di diverse dimensioni e stili. Una sorridente Béatrice si avvicinò a noi, e cominciò a mostrarci in giro. In primo luogo, ci ha portato alla sala di riproduzione. E ‘ stato affascinante!

Abbiamo appreso che anche se le lumache sono ermafroditi, hanno bisogno di accoppiarsi – per circa 12 ore! – per riprodursi. I loro organi sessuali sono dove potresti aspettarti che siano le loro orecchie, e 3 settimane dopo l’accoppiamento, infilano la testa in una pentola di terra e trascorrono altre 12 ore deponendo le loro 100 uova. Altre 3 settimane e le uova, piuttosto che schiudersi, si trasformano in lumache.

Infine, dopo una settimana di lumache, i piccoli vengono portati nei recinti a cupola, dove vivranno per circa 4 mesi, fino a quando non saranno adulti completamente maturi, pronti per essere mangiati. I ravanelli vengono seminati nelle penne e le loro foglie servono sia come cibo che come nascondigli per le lumache, e l’intero ecosistema viene spruzzato con acqua una volta al giorno.

Le “razze” di lumaca sono il Petit Gris e il Gros Gris, che provengono dal Nord Africa, e siamo rimasti sorpresi di quanto siano grandi i Gros Gris – i loro corpi lunghi circa 3 pollici. I loro cugini, i Petit Gris o lumache da giardino, sono le lumache selvatiche e native che vengono raccolte e mangiate in Francia e in Gran Bretagna.

Alcune lumache dell’Escargot du Périgord vengono vendute dal vivo a ristoranti e clienti privati, ma l ‘ 80% sono preparate e cucinate da Pierre e Béatrice. Ci vuole un sacco di lavoro. Le lumache vengono uccise immergendosi in acqua bollente. Ho chiesto a Béatrice se questo le avesse causato qualche problema. “Che tipo di problemi?”. “Uhm, preoccupati di essere scortese con le lumache.”Rideva della mia sensibilità inglese e spiegava che era molto veloce, e migliore delle lente morti dei vecchi tempi, quando le lumache erano soffocate nel sale e nell’aceto mentre erano ancora vive. Successivamente, ogni lumaca viene sventrata individualmente, prima di essere lavata è sale e aceto, e fatta bollire in magazzino per un’ora e mezza. Alcune lumache vanno nei paté di Fouquet, conserve, antipasti e gustosi piatti riscaldabili, mentre altre vengono ripiene in gusci e ricoperte di burro all’aglio e prezzemolo, per cuocere in forno caldo fino a gorgogliare e rosolare. La Béatrice e Pierre mangiano e assaggiano regolarmente le lumache, e Béatrice preferisce il suo “Sauté d’Escargot’s aux Pleurottes” conservato, che è lumache in salsa con funghi, crème fraîche e dragoncello.

Perché hai avviato l’allevamento di lumache?

“Abbiamo iniziato 15 anni fa. Io sono di Parigi, e Pierre è della Charente, ma siamo andati entrambi al college agrario vicino a Perpignan, dove ci siamo incontrati. Dopo la laurea, abbiamo trovato difficile trovare lavoro in quella regione, e Pierre ha lavorato alla semina di girasoli per 6 anni, mentre ho fatto il lavoro di consulenza agricola in tutto il luogo. Ci vedevamo solo nei fine settimana. Dopo essere venuti in vacanza a Périgord e innamorarsi della zona, abbiamo deciso di stabilirsi qui, e ha voluto impostare qualcosa in modo che eravamo i nostri padroni e in modo da poter vivere e lavorare insieme. Volevamo anche fare qualcosa di un po ‘ insolito. Abbiamo avuto il vantaggio di entrare in contatto con tutti i diversi tipi di aziende agricole attraverso il mio lavoro, e abbiamo deciso di lumache.”

Ti piace ancora?

“Oh sì! Ogni giorno è diverso. E a volte dimentichiamo i nostri errori e li facciamo di nuovo, il che mantiene le cose interessanti! Abbiamo clienti abituali, facciamo chambres d’hôtes e non rispondiamo a nessuno. Non vorremmo cambiare la nostra vita o il nostro lavoro.”

I clienti di Fouquet provengono da tutta la Francia e alcuni ordinano le loro chicche di lumaca attraverso la posta. Altri sono clienti abituali al negozio di fattoria o ai mercati di Thiviers (ogni sabato mattina) e Brantôme (ogni martedì tra il 15 giugno e il 15 settembre). L’agriturismo offre anche visite e degustazioni per tutta l’estate. E ‘ un posto fantastico per prendere i bambini-e adulti!

Abbiamo portato a casa una scatola di Sauté d’Escargot aux Pleurottes, lumache con burro di aglio e prezzemolo, in gusci di pasta frolla, e una terrina di lumaca.