Una sera a Ferrara, in Italia, nel 1529, fu organizzata una grande festa per il matrimonio di un ricco nobile italiano con la principessa di Francia Renée, figlia del re Luigi XII. Secondo Michael Krondl in Sweet Invention: A History of Dessert, i veneziani eleganti erano ossessionati dallo zucchero, arrivando ad adornare i loro tavoli per banchetti con scintillanti sculture di zucchero bianco. I cittadini di provincia di Ferrara hanno dovuto intensificare il loro gioco con tale società ritzy in città; una resa dei conti zucchero era inevitabile.
Così il menu della cena includeva selvaggina cosparsa di blancmange, una salsa addensata di amido di panna e zucchero, e ulteriormente condita con, avete indovinato, più zucchero. Le frittelle di midollo osseo fritte sono state inzuppate nello sciroppo di zucchero. Le anguille venivano cotte in marzapane, ovviamente, e le lamprede a forma di tubo erano arrostite e servite in una salsa del loro stesso sangue zuccherato. Se il valore dello zucchero non era già chiaro, una torta gigante è stata presentata per il nono e ultimo corso. La sua crosta non era piena di frutta zuccherata, ma cumuli di gioielli scintillanti.
Gli alti dolci e bassi amari dell’ingrediente che governa il mondo
Così è stato nel tempo prima del dessert come gli europei occidentali hanno imparato a conoscerlo. Per molto tempo in Francia, Italia e Inghilterra, il dessert—come piatto dolce dopo un pasto salato—non esisteva. Dolci erano in giro, naturalmente – il fascino smacking di dolcezza ha appeso pesante sopra le nostre teste fin da quando i primi esseri umani prima inciampato su un alveare—ma c ” era poco ordine per la processione di un pasto. Dolci e pasticcini zuccherati, noci candite, frutta e fiori erano tutti intervallati da carni e verdure, che fungevano da detergenti per il palato e aiuti digestivi e difendevano “il vento che dissipava”, come notato da Jacques Savary, un francese del xvii secolo particolarmente eloquente.
Lo zucchero stesso, però, era costoso e apprezzato non solo come dolcificante ma come condimento e status symbol. Verso la fine del 15 ° secolo in Europa, il prezzo dello zucchero raffinato ha cominciato a riflettere la sua forte domanda, e il suo status ritrovata come un bene di lusso ha fatto esattamente quello che ci si potrebbe aspettare di ricchi europei ansiosi di ostentare la loro ricchezza: ha fatto loro vogliono di più.
Cospargere di zucchero sul tuo stufato, quindi, era tanto una mossa di potere quanto un esaltatore di sapidità, trasformando gli uccelli bolliti e le strane creature marine arrostite dell’epoca in cose che sembravano e assaggiavano ricchi, se non particolarmente deliziosi. Ma come tutte le tendenze, non sarebbe durato per sempre.
Fu un altro eloquente francese del xvii secolo che per primo notò un cambiamento in questa tendenza verso l’addolcimento dei nostri piatti salati. In Le Cuisinier François, François Pierre La Varenne dichiarò essenzialmente che i piatti salati zuccherati in modo aggressivo non erano più fantasiosi e che i ricchi dovevano trovare modi più interessanti per rendere il loro cibo buono. Aggiungere una salsa di panna zuccherata alla tua pernice era ufficialmente passé.
La caduta della moda dello zucchero corrisponde ai cambiamenti economici e culturali nei circoli ricchi di questi paesi europei all’epoca. Mentre la raffinatezza industriale dello zucchero si espandeva, il suo prezzo—e la sua potenza come status symbol—crollarono. Ma dessert come un corso distinto può dovere la sua nascita a qualcosa di più volubile: saloni, quelle feste casa intellettuale del tardo Rinascimento e oltre dove la gente si riuniva per bere il tè e chiacchierare in un ambiente significativamente meno formale di una grande festa cena.
Gli chef hanno preso il salone come scusa per preparare dolci monoporzione più gestibili per accompagnare il tè e intrattenere piccoli gruppi. Eseguiti con ampio talento artistico, queste crostate, èclairs e petit-fours divennero sempre più popolari mentre la gente trovava più strade per mangiare decadentemente senza organizzare una festa, e arrivò a vedere i dolci come un’indulgenza che poteva essere goduta con moderazione piuttosto che pomposità. Aggiungete a ciò una tendenza in via di sviluppo verso il service à la russe, o servizio in stile russo, uno stile più simile alla pratica moderna di servire piatti uno alla volta piuttosto che tutti in una volta, e si ha una progressione naturale verso un piatto da dessert finale, in cui un piccolo, dolce èclair potrebbe fare la sua strada al vostro piatto con una tazza di tè o caffè.
La parola “dessert”, che è il participio del francese desservir, che significa “pulire la tavola”, fu scritta per la prima volta nel 1539, e si riferiva ai delicati frutti canditi e noci che gli ospiti della cena facevano merenda dopo un pasto grandioso, come quello della principessa a Ferrara. Mentre le usanze francesi alla moda scorrevano nel resto d’Europa e il divario dolce-salato si allargava, la parola assumeva ogni sorta di significati, probabilmente allineandosi con le tendenze tra le cameriere di retrocucina che tiravano fuori crostate e torte refrigerate alla fine di un pasto per i loro datori di lavoro a scegliere mentre lavavano i piatti. Alla fine del 1700, la parola fu adottata in inglese, sia americano che britannico, e “dessert” divenne alla fine un corso tutto suo.
In questi giorni, non sarei sorpreso di trovare un revival nouveau blancmange colpire un menu stellato Michelin, ma forse possono lasciare le anguille in marzapane indietro nel 16 ° secolo a cui appartengono.