Potresti già sapere tutto sugli spaghetti bolognesi. Quando la società tedesca Apetito ha condotto un sondaggio nel 2014, hanno scoperto che il piatto era il terzo più popolare mangiato dai dipendenti tedeschi nelle loro mense sul posto di lavoro. Nel frattempo, nel Regno Unito gli spaghetti alla bolognese sono attualmente il secondo piatto più popolare servito nelle case britanniche, lassù con fish and chips, kormas di pollo e cene arrosto.
In tutta Europa e nel mondo, ne siamo pazzi. È un’icona e un punto fermo della cucina italiana – il paese in cui è stato originariamente concepito. Giusto?
No. Sbagliato. Proprio come quegli altri piatti e cibi di base che hai a lungo associato a un certo paese (croissant e Francia, crauti e Germania, fajitas e Messico), gli spaghetti alla bolognese non sono affatto italiani. Almeno, non nel modo in cui abbiamo a lungo ipotizzato che sia.
Molti, se non tutti, credevano innocentemente che gli spaghetti bolognesi avessero avuto origine nel luogo che adorna il suo nome: la città di Bologna. La città si trova nella regione Emilia Romagna – un luogo dove si può prendere un aereo, treno o guidare per un po ‘ ovunque in Italia e, di conseguenza, è il principale hub alimentare del paese. Naturalmente, Bologna vanta alcuni dei migliori piatti della cucina italiana. Cibo da morire, dicono.
I turisti affollano qui ogni anno, cercando di avere un assaggio di quello che credono di essere il piatto nazionale – il piatto che Bologna è conosciuta per. Eppure il concetto di spaghetti alla bolognese molto probabilmente inorridisce la gente del posto. Allora, cos’e ‘ successo? Come è nato questo enorme equivoco?
Gli spaghetti alla bolognese non hanno davvero alcun legame definitivo con la città di Bologna. In generale, gli storici e gli investigatori affamati sono tutti d’accordo sul fatto che in realtà, il piatto (o almeno, qualcosa che suona e assomiglia al piatto) ha avuto origine nella città di Imola (un po ‘ a ovest di Bologna). Imola è il luogo di nascita della prima salsa ragù documentata-risalente al xviii secolo.
Qui, nel 1891, il cuoco Alberto Alvisi (che cucinava per il cardinale locale Barnaba Chiaramonti, che sarebbe poi diventato Papa Pio VII) inventò una nuova ricetta. Questa ricetta è stata poi pubblicata in un ricettario di Pellegrino Artusi. Era per un ragù noto come ‘bolognese’ (il suo nome completo si legge come: Maccheroni alla bolognese). Ma il ragù alla bolognese di Alvisi non assomiglia affatto ai classici spaghetti alla bolognese di oggi. Le sue origini sono in realtà molto più vicine al ragoût francese-uno stufato in cui gli ingredienti sono stati ridotti a piccoli pezzi.
Analogamente al ragoût, la salsa di Alvisi istruiva i cuochi a usare filetto di vitello magro, pancetta, burro, cipolle e carote. Le carni e le verdure sono state tritate finemente (ridotte a piccoli pezzi), poi cotte con il burro fino a quando le carni erano dorate. Infine, è stato aggiunto un brodo. Non proprio gli spaghetti alla bolognese che conosciamo così bene oggi, vero? Non c’era carne macinata e salsa di pomodoro da vedere.
Nel ricettario, Artusi menziona che si possono aggiungere piccoli funghi secchi, qualche fetta di tartufo (molto sfizioso) o fegato di pollo cotto con la carne. Ha anche suggerito un mezzo bicchiere di crema viene aggiunto alla salsa per renderlo più liscia. E gli spaghetti? Da nessuna parte, a quanto pare. Invece, il piatto doveva essere servito con una pasta di medie dimensioni, fatta fresca e cotta fino a quando non è ferma prima di essere aromatizzata con il sugo e il parmigiano.
Mentre questo piatto non suona come spaghetti alla bolognese, è stato chiaramente un successo. Ha iniziato un viaggio di lenta trasformazione in tutto il mondo. Conosciuto come’ ragù alla bolognese ‘ in Italia oggi, la scelta preferita della pasta è chiaramente cambiata. Al giorno d’oggi, i cuochi tradizionali italiani usano invece le tagliatelle (ancora non proprio spaghetti) e la carne di manzo ha sostituito la carne di vitello. Inoltre, il pomodoro è stato introdotto come purea o pasta concentrata.
Poiché la salsa è piuttosto complessa da cucinare e coinvolge un numero o tecniche, è naturale che ci siano molte varianti diverse, in particolare in diverse regioni d’Italia. In tutto il paese troverete differenze nelle scelte di carne (vitello, maiale, manzo) e quanto viene utilizzato, così come l’uso di diversi grassi come grasso di maiale, burro, oliva e olio vegetale, che tipo di pomodoro viene utilizzato (è fresco, in scatola, tritato o pasta?). Ci sono anche una varietà di liquidi di cottura utilizzati che potrebbero essere qualsiasi di vino, latte, succo di pomodoro, brodo o tutti!
Nonostante tutte queste variazioni (ogni cuoco sostenendo che il suo è chiaramente il migliore, senza dubbio), ci sono alcune somiglianze e un terreno comune da trovare. Ad esempio, non viene utilizzato aglio, infatti, il condimento è abbastanza limitato a sale, pepe e forse un pizzico di noce moscata. La carne dominerà sempre il piatto come ingrediente primario mentre i pomodori sono il calcio laterale.
Così, anche se può sembrare simile, spaghetti alla bolognese semplicemente non è ‘ragù alla bolognese’. Per proporre che sia? Questa è un’eresia per molti italiani che percepiscono il piatto come inautentico! Basta chiedere al sindaco della città, Virginio Merola che ha scatenato un dibattito su Twitter quando ha dichiarato che l’idea di spaghetti alla bolognese nata a Bologna era ‘fake news’. “Quello che preferiremmo che il mondo sapesse è che Bologna ha inventato tagliatelle, tortellini e lasagne” continua, combattendo la buona battaglia per i suoi concittadini, rimediando a questa terribile ingiustizia.
Il tuo residente medio di Bologna farà giustamente notare che in genere, gli spaghetti alla bolognese sono un piatto di spaghetti serviti con una salsa a base di pomodori, carne macinata, aglio, vino ed erbe aromatiche. Ci sono sottili differenze. Stranamente, in realtà è molto più simile al ‘ragù napoletano’ nel sud d’Italia che ha portato alcuni a chiedersi se abbia avuto origine a Napoli invece.
Tuttavia, come un genio fuori dalla bottiglia, è troppo tardi per coprire e correggere ora. Spaghetti bolognese è là fuori e si è fatto un vero nome, inavvertitamente mettendo la città di Bologna sulla mappa, con grande dispiacere dei residenti locali.
Sembra che ora, finalmente, i bolognesi siano pian piano disposti ad adottare il piatto. Lepore Matteo (un assessore bolognese impegnato nel marketing della città) ha parlato di come intendono usare questo falso mito come un modo per connettersi con gli ambasciatori all’estero. Naturalmente, possono attingere anche agli ingredienti degli spaghetti alla bolognese, che hanno origini reali e tangibili a Bologna.
Hai fame solo leggendo questo? Perché non controllare questa ricetta da BBC Good Food. È uno dei migliori che abbiamo trovato e uno dei più autentici just basta non dire ai bolognesi che l’abbiamo detto!
