Vous savez peut-être déjà tout sur les spaghettis bolognaise. Lorsque la société allemande Apetito a mené une enquête en 2014, ils ont constaté que le plat était le troisième plus populaire consommé par les employés allemands dans les cafétérias de leur lieu de travail. Pendant ce temps, au Royaume-Uni, les spaghettis à la bolognaise sont actuellement le deuxième plat le plus populaire servi dans les foyers britanniques, avec des fish and chips, des kormas de poulet et des dîners rôtis.
Partout en Europe et dans le monde, nous en sommes fous. C’est une icône et un aliment de base de la cuisine italienne – le pays où il a été conçu à l’origine. Pas vrai?
Non. J’ai vraiment tort. Tout comme ces autres plats et aliments de base que vous associez depuis longtemps à un certain pays (croissants et France, choucroute et Allemagne, fajitas et Mexique), les spaghettis à la bolognaise ne sont pas du tout italiens. Du moins, pas comme nous l’avons longtemps supposé.
Beaucoup, sinon tous, croyaient innocemment que les spaghettis bolognais provenaient de l’endroit qui orne son nom – la ville de Bologne. La ville se trouve dans la région de l’Émilie-Romagne – un endroit où vous pouvez prendre un avion, un train ou conduire à peu près n’importe où ailleurs en Italie et, par conséquent, c’est le principal centre alimentaire du pays. Naturellement, Bologne possède une des meilleures cuisines italiennes. De la nourriture à mourir, disent-ils.
Les touristes affluent ici chaque année, cherchant à goûter à ce qu’ils croient être le plat national – le plat pour lequel Bologne est connue. Pourtant, le concept de spaghetti bolognaise horrifie probablement les habitants. Alors, que s’est-il passé? Comment cette idée fausse massive est-elle née?
Les spaghettis bolognais n’ont vraiment aucun lien définitif avec la ville de Bologne. Généralement, les historiens et les détectives affamés s’accordent tous pour dire qu’en fait, le plat (ou du moins, quelque chose qui sonne et ressemble au plat) est originaire de la ville d’Imola (un peu à l’ouest de Bologne). Imola est le berceau de la première sauce ragù documentée – datant du 18ème siècle.
Ici, en 1891, le cuisinier Alberto Alvisi (cuisinier pour le cardinal local Barnaba Chiaramonti, qui deviendra plus tard le pape Pie VII) a proposé une nouvelle recette. Cette recette a ensuite été publiée dans un livre de cuisine par Pellegrino Artusi. C’était pour un ragù connu sous le nom de « bolognese » (son nom complet se lit comme: Maccheroni alla bolognese). Mais le ragù à la bolognaise d’Alvisi ne ressemble en rien aux spaghettis classiques à la bolognaise d’aujourd’hui. Ses origines sont en fait beaucoup plus proches du ragoût français – un ragoût où les ingrédients ont été réduits en petits morceaux.
Comme pour le ragoût, la sauce Alvisi a demandé aux cuisiniers d’utiliser un filet de veau maigre, de la pancetta, du beurre, des oignons et des carottes. Les viandes et les légumes étaient finement hachés (réduits en petits morceaux), puis cuits avec le beurre jusqu’à ce que les viandes soient dorées. Enfin, un bouillon a été ajouté. Pas tout à fait les spaghettis bolognais que nous connaissons si bien aujourd’hui, n’est-ce pas? Il n’y avait pas de boeuf haché et pas de sauce tomate à voir.
Dans le livre de cuisine, Artusi mentionne que l’on peut ajouter de petits champignons séchés, quelques tranches de truffe (très chic) ou du foie de poulet cuit avec la viande. Il a également suggéré d’ajouter un demi-verre de crème à la sauce pour la rendre plus lisse. Mais qu’en est-il des spaghettis? Nulle part à voir, apparemment. Au lieu de cela, le plat devait être servi avec des pâtes de taille moyenne – faites fraîches et cuites jusqu’à ce qu’elles soient fermes avant d’être aromatisées par la sauce et le parmesan.
Bien que ce plat ne ressemble pas à des spaghettis à la bolognaise, il a clairement été un succès. Il a commencé un voyage de lente transformation à travers le monde. Connu sous le nom de « ragù alla bolognese » en Italie aujourd’hui, le choix préféré des pâtes a clairement changé. De nos jours, les cuisiniers italiens traditionnels utilisent plutôt des tagliatelles (pas encore tout à fait des spaghettis) et le bœuf a remplacé le veau. De plus, la tomate a été introduite sous forme de purée ou de pâte concentrée.
Parce que la sauce est assez complexe à cuisiner et implique un certain nombre ou des techniques, il est naturel qu’il existe de nombreuses variantes différentes, en particulier dans les différentes régions d’Italie. Dans tout le pays, vous trouverez des différences dans les choix de viande (veau, porc, bœuf) et la quantité utilisée, ainsi que l’utilisation de différentes graisses telles que la graisse de porc, le beurre, l’huile d’olive et végétale, quel type de tomate est utilisé (est-ce frais, en conserve, haché ou en pâte?). Il existe également une variété de liquides de cuisson utilisés, qui peuvent être du vin, du lait, du jus de tomate, du bouillon ou tout!
Malgré toutes ces variations (chaque cuisinier affirmant que le sien est clairement le meilleur, sans aucun doute), il y a quelques similitudes et un terrain d’entente à trouver. Par exemple, aucun ail n’est utilisé, En fait, l’assaisonnement est assez limité au sel, au poivre et peut-être à une pincée de muscade. La viande dominera toujours le plat en tant qu’ingrédient principal tandis que les tomates sont le coup de pied latéral.
Ainsi, bien que cela puisse paraître similaire, les spaghettis bolognais ne sont tout simplement pas « ragù alla bolognese ». De proposer que c’est le cas? C’est une hérésie pour beaucoup d’Italiens qui perçoivent le plat comme inauthentique! Il suffit de demander au maire de la ville, Virginio Merola, qui a déclenché un débat sur Twitter lorsqu’il a déclaré que l’idée de spaghetti bolognaise originaire de Bologne était une « fausse nouvelle ». « Ce que nous préférerions que le monde sache, c’est que Bologne a inventé les tagliatelles, les tortellinis et les lasagnes », poursuit-il en menant le bon combat pour ses concitoyens, en corrigeant cette terrible injustice.
Votre résident moyen de Bologne soulignera à juste titre qu’en règle générale, les spaghettis à la bolognaise sont un plat de spaghettis servis avec une sauce à base de tomates, de bœuf haché, d’ail, de vin et d’herbes. Il y a des différences subtiles. Curieusement, il est en fait beaucoup plus similaire au « ragù napolitain » dans le sud de l’Italie, ce qui a conduit certains à se demander s’il était plutôt originaire de Naples.
Cependant, comme un génie sorti de la bouteille, il est trop tard pour se couvrir et corriger maintenant. Spaghetti bolognese est là et s’est fait un vrai nom, mettant par inadvertance la ville de Bologne sur la carte, au grand dam des résidents locaux.
Il semble que maintenant, enfin, les gens de Bologne sont lentement prêts à adopter le plat. Lepore Matteo (un membre du conseil de Bologne impliqué dans la commercialisation de la ville) a expliqué comment ils avaient l’intention d’utiliser ce faux mythe comme un moyen de se connecter avec des ambassadeurs à l’étranger. Bien sûr, ils peuvent également puiser dans les ingrédients des spaghettis bolognais, qui ont des origines réelles et tangibles à Bologne.
Avoir faim juste en lisant ceci? Pourquoi ne pas consulter cette recette de BBC Good Food. C’est l’un des meilleurs que nous ayons trouvés et l’un des plus authentiques… ne dites pas aux résidents bolognais que nous l’avons dit!