J’avais déjà entendu parler de peasemeal, mais je ne l’avais jamais goûté en rien, alors quand je l’ai vu exposé dans le café Deli Ecosse à Callander, j’ai dû emballer un sac. Peasemeal est produit par Golspie Mill et est fait de pois jaunes qui ont été rôtis. C’est une fine poussière de pois moulus, de couleur brun jaunâtre et l’odeur est étonnamment chocolatée.
» La semoule de pois est un aliment très polyvalent, sain et nutritif utilisé depuis l’époque romaine et de plus en plus populaire. Ce produit est unique au moulin de Golspie où il est fabriqué à partir de pois de champs jaunes rôtis broyés à travers trois ensembles de pierres de moulin pour produire une farine jaune fine. Traditionnellement utilisé pour la fabrication de brose de pois (ajout de farine à du lait bouillant ou de l’eau avec une noix de beurre et un assaisonnement au goût), il a de nombreuses utilisations modernes innovantes. »
Moulin Golspie
C’est la teneur élevée en protéines de peasemeal qui m’a fait penser à augmenter la teneur en protéines du pain et à cuire un pain plus riche en protéines.
Où acheter de la farine de pois
La farine de pois est fabriquée par Golspie Mill à Sutherland, en Écosse, au Royaume-Uni et peut être achetée auprès des revendeurs listés ici: http://www.golspiemill.co.uk/stockists.html.
Quelle est la teneur en protéines typique du pain?
La teneur en protéines du pain est normalement comprise entre 7,5% et 9,5%. (Source: fabfarine) Il s’agit d’un pain cuit avec de la farine de blé principalement blanche ou brune qui contient environ 10 à 14g de protéines pour 100g de poids total. La gluténine et la gliadine – qui forment ensemble le gluten – sont des composants de la protéine de blé et il existe donc une forte corrélation entre la quantité de protéines et le volume de pain, c’est-à-dire que plus le pourcentage de protéines de farine est élevé, plus le volume de pain potentiel est important.
Afin d’augmenter la teneur en protéines du pain, vous pouvez ajouter des farines qui contiennent des niveaux plus élevés de protéines que le blé. La farine de pois (également appelée farine de brose) est un ingrédient idéal pour ajouter une teneur élevée en protéines et une saveur qui ne dominera pas la saveur globale. Les pois sont rôtis avant d’être moulus et la torréfaction permet un meilleur accès aux protéines (et à l’amidon).
Voici quelques ingrédients alternatifs qui aideront à augmenter le pourcentage global de protéines de votre pain.
- Farine d’amande: 21g de protéines
- Graines de tournesol: 21g de protéines
- Farine de gramme: 22g de protéines
- Farine de pois: 23,5g de protéines
- Farine de lupin: 43g de protéines
Recette de pain aux pois riche en protéines
Ce qui précède n’est qu’une option pour cuire un pain plus riche en protéines que le pain à base de blé standard. Vous pouvez expérimenter avec de nombreuses farines et graines riches en protéines pour créer votre propre version.
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Recette de Pain Riche en Protéines à la Farine de Pois
Ingrédients
Levain
- 30 g levain
- 115 g de farine de blé complet
- 115 g d’eau
Pâte Principale
- 325 g de farine blanche forte
- 90 g de farine de kamut
- 65 g de farine de pois
- 30 g de farine de lupin
- 85 g de graines de tournesol
- 10 g de sel
- 345 g d’eau
Instructions
Comment faire du pain riche en protéines
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Rafraîchissez le levain en prenant 30g de levain du réfrigérateur (ou fraîchement préparé), et en le combinant avec 115g de farine complète et 115g d’eau. Couvrir et laisser reposer à température ambiante pendant environ 16 heures.
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Faire griller les graines de tournesol et laisser refroidir.
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dans un grand bol, mélanger 230g du levain (le reste revient au réfrigérateur pour votre prochaine cuisson avec la farine blanche forte, la farine de Kamut, la farine de farine de pois, la farine de lupin, le sel et l’eau.
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Pétrir pendant 10 minutes, puis remettre dans le bol, couvrir et laisser reposer à température ambiante pendant une heure.
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Retournez la pâte, ajoutez les graines de tournesol et formez un pain pour l’intégrer dans votre moule à pâtisserie pré-huilé.
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Placez la pâte dans le moule, couvrez-la d’un sac en polyéthylène pour éviter que l’humidité ne s’évapore et laissez reposer plusieurs heures jusqu’à ce qu’elle soit levée.
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Préchauffez le four à 200 C.
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Cuire au four pendant 50 minutes.
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Laisser refroidir sur une grille.