Un soir à Ferrare, en Italie, en 1529, une grande fête était prévue pour le mariage d’un riche noble italien avec la princesse française Renée, fille du roi Louis XII. Selon Michael Krondl dans Sweet Invention: A History of Dessert, les Vénitiens chics étaient obsédés par le sucre, allant jusqu’à orner leurs tables de banquet de sculptures de sucre blanc étincelantes. Les citoyens de la province de Ferrare ont dû intensifier leur jeu avec une telle compagnie en ville; une épreuve de force sur le sucre était inévitable.
Ainsi, le menu du dîner comprenait du gibier à plumes arrosé de blancmange, une sauce à la crème et au sucre épaissie à l’amidon, et garni, vous l’aurez deviné, de plus de sucre. Des beignets de moelle osseuse frits ont été trempés dans du sirop de sucre. Les anguilles étaient cuites dans du massepain, évidemment, et les lamproies en forme de tube à dents étaient rôties et servies dans une sauce de leur propre sang sucré. Si la valeur du sucre n’était pas déjà claire, une tarte géante a été présentée pour le neuvième et dernier cours. Sa croûte n’était pas remplie de fruits sucrés, mais de tas de bijoux scintillants.
Les hauts sucrés et les bas amers de l’ingrédient qui règne sur le monde
C’était donc à l’époque avant le cours de dessert tel que les Européens de l’Ouest l’ont appris. Pendant la plus longue période en France, en Italie et en Angleterre, le dessert — comme plat sucré après un repas salé – n’existait pas. Les bonbons étaient là, bien sûr — l’attrait de la douceur a pesé lourd au—dessus de nos têtes depuis que les premiers humains sont tombés pour la première fois sur une ruche – mais il y avait peu d’ordre dans la procession d’un repas. Les gâteaux et pâtisseries sucrés ainsi que les noix confites, les fruits et les fleurs étaient tous entrecoupés de viandes et de légumes, servant de nettoyants pour le palais et d’aides digestives et repoussant « le vent », comme l’a noté Jacques Savary, un Français particulièrement éloquent du XVIIe siècle.
Le sucre lui-même, cependant, était cher et prisé non seulement comme édulcorant, mais comme assaisonnement et symbole de statut. Vers la fin du 15ème siècle en Europe, le prix du sucre raffiné a commencé à refléter sa forte demande, et son nouveau statut de bien de luxe a fait exactement ce que l’on pouvait attendre des riches Européens soucieux de faire étalage de leur richesse: cela leur a donné envie de plus.
Saupoudrer de sucre sur votre ragoût était donc autant un geste puissant qu’un exhausteur de goût, transformant les oiseaux bouillis et les étranges créatures marines rôties de l’époque en choses qui avaient l’air et le goût riches, sinon particulièrement délicieux. Mais comme toutes les tendances, cela ne durerait pas éternellement.
C’est un autre Français éloquent du XVIIe siècle qui a remarqué pour la première fois un changement dans cette tendance à édulcorer nos plats salés. Dans Le Cuisinier François, François Pierre La Varenne a essentiellement déclaré que les plats salés agressivement sucrés n’étaient plus de fantaisie, et que les riches devaient trouver des moyens plus intéressants de rendre leur nourriture bonne. L’ajout d’une sauce à la crème sucrée à votre perdrix était officiellement passé.
La chute du sucre à la mode correspond aux changements économiques et culturels dans les milieux aisés de ces pays européens à l’époque. Au fur et à mesure que le raffinement industriel du sucre se développait, son prix — et sa puissance en tant que symbole de statut — ont chuté. Mais le dessert en tant que plat distinct peut devoir sa naissance à quelque chose de plus volage: les salons, ces fêtes intellectuelles de la fin de la Renaissance et au-delà où les gens se réunissaient pour boire du thé et discuter dans un cadre nettement moins formel qu’un grand dîner.
Les chefs ont pris le salon comme prétexte pour préparer des bonbons plus faciles à gérer en une seule portion pour accompagner le thé et divertir de petits groupes. Exécutées avec beaucoup d’art, ces tartes, ces èclairs et ces petits-fours sont devenus de plus en plus populaires à mesure que les gens trouvaient de plus en plus d’avenues pour manger décademment sans organiser de fête, et en sont venus à voir les bonbons comme une indulgence qui pouvait être appréciée avec retenue plutôt que pomposité. Ajoutez à cela une tendance en développement vers le service à la russe, ou service à la russe, un style plus proche de la pratique moderne de servir les plats un à la fois plutôt que tous à la fois, et vous avez une progression naturelle vers un plat de dessert final, dans lequel un petit éclair sucré pourrait se frayer un chemin dans votre assiette avec une tasse de thé ou de café.
Le mot « dessert », qui est le participe du dessert français, signifiant « nettoyer la table », a été écrit pour la première fois en 1539, et faisait référence aux délicats fruits confits et noix que les convives grignotaient après un grand repas, comme celui de la princesse à Ferrare. Alors que les coutumes françaises à la mode se répandaient dans le reste de l’Europe et que le fossé salé-sucré s’élargissait, le mot prenait toutes sortes de significations, s’alignant probablement avec les tendances des femmes de ménage qui sortaient des tartes et des gâteaux réfrigérés à la fin d’un repas pour que leurs employeurs puissent les choisir pendant qu’ils lavaient la vaisselle. À la fin des années 1700, le mot a été adopté en anglais, à la fois américain et britannique, et « dessert » est finalement devenu un cours à part entière.
Ces jours-ci, je ne serais pas surpris de trouver un nouveau renouveau blancmange sur un menu étoilé au guide Michelin, mais peut-être qu’ils peuvent laisser les anguilles dans du massepain au 16ème siècle où elles appartiennent.