Les steaks d’oeil de côte sont coupés des muscles gras entourant les côtes de la vache, ce qui donne au steak une belle persillure et une saveur plus profonde que les coupes plus maigres comme les steaks de filet ou de croupe.
Le filet de bœuf est l’un des steaks les plus populaires et les plus recherchés, et pour cause. Le ribeye est connu pour son goût, causé par un niveau élevé de persillage dans le muscle d’où les steaks de ribeye sont coupés. Mais d’où viennent exactement les steaks de bœuf qui leur donnent un si bon goût? Dans cet article, nous examinerons exactement d’où vient le faux-filet, ce qui le distingue des autres coupes de steak et comment le faux-filet se compare à d’autres coupes similaires comme les côtes levées et le steak de surlonge.
- D’Où Vient Le Ribeye Sur Une Vache?
- Pourquoi S’Appelle-T-On Ribeye?
- Différence entre les Côtes levées et les Côtes levées?
- Qu’est-ce qu’un Ribeye de Cow-boy?
- Pourquoi le Ribeye est-il si cher?
- Quelle est la Différence Entre le Faux-Filet et le Faux-Filet?
- Quelles Autres Coupes de Bœuf Proviennent Des Côtes, À L’Exception du Filet de Bœuf?
- La côte est-elle la même que la côte principale?
- Conclusion
D’Où Vient Le Ribeye Sur Une Vache?
Le steak d’oeil de côte provient de la côte primale, une grande coupe de viande du haut des côtes de la vache qui comprend les os des côtes.
Les steaks d’oeil de côte peuvent provenir de toutes les côtes de la cage thoracique, mais les côtes plus proches de l’avant de la vache sont plus grasses, donnant un steak plus savoureux, et les côtes plus proches de l’arrière de la vache sont plus maigres, donnant un steak moins savoureux mais avec une meilleure texture.
Pourquoi S’Appelle-T-On Ribeye?
Le ribeye est ainsi nommé parce qu’il est coupé du centre (œil) de la plus grande coupe de côtes.
Le ribeye est connu sous différents noms à différents endroits.
D’autres noms populaires pour un steak de bœuf comprennent:
- Filet écossais
- Entrecôte
- Steak Spencer
- Steak Delmonico (du nom de Delmonico à New York)
- Steak de Marché
- Steak de beauté
Différence entre les Côtes levées et les Côtes levées?
Le steak de bœuf est un steak coupé d’une seule côte de vache, tandis que les côtes de bœuf sont un terme plus large désignant toutes les coupes des côtes.
Les côtes de bœuf comprennent des coupes telles que la côte de bœuf primale, les côtes courtes et les côtes de dos de bœuf, ainsi que les steaks de bœuf.
Les côtes de bœuf se présentent sous de nombreuses formes et tailles, selon la façon dont le boucher aime les couper, mais un filet de bœuf est toujours le même. Un seul entrecôte de bœuf, avec ou sans os.
Qu’est-ce qu’un Ribeye de Cow-boy?
Dans différentes parties du monde, les steaks de bœuf sont servis avec ou sans l’os laissé attaché. Bien qu’il y ait des avantages supposés à laisser l’os, c’est principalement dû à la préférence personnelle du chef en termes d’esthétique.
Certains endroits servent généralement le ribeye avec l’os enlevé. Ceci est parfois appelé un Filet de Scotch ou un Filet de Bœuf désossé aux États-Unis, mais au Royaume-Uni, en Australie et en Nouvelle-Zélande, c’est simplement la façon dont le filet de Bœuf est servi.
Aux États-Unis, un « œil de côte de Cow-boy » fait référence à un steak d’œil de côte avec os dont l’os de côte est toujours attaché, semblable à un steak de Tomahawk.
Pourquoi le Ribeye est-il si cher?
Le ribeye n’est pas la viande la plus rare d’une vache, mais c’est l’une des coupes les plus chères en raison du goût.
L’œil de côte est très recherché car la zone autour des côtes est musclée, mais aussi grasse, ce qui signifie que les steaks ont un bel effet persillé, faisant de l’œil de côte l’une des coupes de viande les plus savoureuses disponibles.
On dit parfois que l’oeil de côte a la meilleure saveur de tout steak de bœuf, tandis que le filet mignon a la meilleure texture.
Quelle est la Différence Entre le Faux-Filet et le Faux-Filet?
Le faux-filet et le faux-filet proviennent de parties adjacentes de la vache, mais ce sont des coupes assez différentes.
Certaines des différences entre l’oeil de côte et le surlonge incluent:
L’oeil de côte est plus gras que le surlonge puisqu’il est coupé de la zone grasse autour des côtes. En comparaison, la surlonge est plus maigre et plus tendre.
L’oeil de côte peut être servi avec l’os en place, tandis que l’aloyau est servi uniquement comme steak, sans os.
L’oeil de côte est plus polyvalent que l’aloyau dans la façon dont il peut être cuit. La viande des côtes levées est plus grasse, ce qui se prête à la torréfaction et au barbecue, tandis que la surlonge est plus maigre, ce qui signifie qu’elle sécherait pendant la torréfaction.
En savoir plus: Les Grades de Qualité du Bœuf américain Expliqués
Quelles Autres Coupes de Bœuf Proviennent Des Côtes, À L’Exception du Filet de Bœuf?
Les côtes sont peut-être la zone la plus abondante de la vache et l’une des zones les plus polyvalentes en matière de coupes de viande.
Différentes cultures et bouchers ont leurs propres préférences pour la meilleure façon de couper la viande de côte. Chaque coupe a ses propres avantages et inconvénients.
- Côtes courtes – Côtes coupées en morceaux, sans l’os.
- Ribeye – Steak fabriqué à partir de la viande entre les os des côtes.
- Côtes courtes en assiette – Côtes coupées de la plaque (bas-ventre) de la vache.
- Chuck Short Ribs – Côtes dès les premières côtes (près de l’épaule).
- Tomahawk – Œil de côte avec l’os de côte long laissé en place.
- Côte de bœuf – Une grande section de deux à sept côtes de viande – habituellement utilisée pour la torréfaction.
- Rôti de côtes – Un autre nom pour la côte de bœuf lorsqu’elle est utilisée pour la torréfaction.
- Côtes – Côtes entières divisées en petites sections
- Côtes arrières – La section des côtes adjacentes à la colonne vertébrale de la vache
La côte est-elle la même que la côte principale?
La côte de bœuf et la côte de bœuf sont deux types de coupe complètement différents, et bien qu’elles soient coupées dans la même partie de la vache, elles n’ont pas grand-chose en commun.
Lorsqu’un boucher découpe une carcasse de vache, les côtes sont d’abord séparées de la vache en un gros morceau, les os et tout. C’est ce qu’on appelle la côte Primale (à ne pas confondre avec la côte primitive!)
À partir de la côte primale, le boucher doit décider de couper une grande partie des côtes pour les rôtir ou de couper des steaks individuels entre chaque os de côte.
Le ribeye est un steak unique coupé de la viande entre deux côtes. La côte de bœuf est une grande partie de la viande de côte comprenant la totalité de la viande couvrant environ six ou sept côtes. Les steaks de bœuf sont frits ou grillés, tandis que la côte de bœuf doit être rôtie ou cuite lentement en raison de sa taille.
Conclusion
Pour résumer, le steak de bœuf est un steak coupé des muscles gras entre les os des côtes d’une vache.
C’est une coupe recherchée car la graisse crée une persillage dense, ce qui donne une saveur forte au filet de bœuf, mais au détriment de la texture tendre des coupes moins savoureuses comme le filet.
L’oeil de côte est parfois servi avec l’os laissé en place. C’est ce qu’on appelle un tomahawk ou un œil de cow-boy.
Stuart est le rédacteur en chef de Fauna Facts. Il édite le travail de nos écrivains et contribue à son propre contenu. Stuart est passionné par l’agriculture durable et le bien-être des animaux et a beaucoup écrit sur les vaches et les ge pour le site.