Produce Business

Initialement imprimé dans le numéro de juillet 2018 de Produce Business.

Tendances à l’origine d’un intérêt accru des consommateurs et d’une hausse des ventes.

Il y a un intérêt évident pour les herbes culinaires fraîches. Tout doute sur cette affirmation est facilement dissipé en recherchant allrecipes.com et recherchez des herbes fraîches. »Il existe près de 8 000 recettes, tandis que les « herbes séchées » en contiennent moins de 4 000. Ce n’est pas une anomalie. Effectuez la même recherche sur la nourritureréseau.com et les recettes avec des herbes fraîches sont plus nombreuses que celles pour les 2 à 1 séchés.

Ces résultats sont de bonnes nouvelles pour les détaillants. En effet, ces sites s’adressent aux cuisiniers à domicile et 96,6% des consommateurs américains achètent de la nourriture dans les supermarchés traditionnels traditionnels, selon une étude publiée en juin 2017 par la société d’études de marché en ligne AYTM basée à San Francisco. Il y a trois raisons supplémentaires pour lesquelles les détaillants consacrent du temps et de l’attention au merchandising aux herbes fraîches: les SKU sont à forte marge, ajoutent des ventes incrémentielles et sont mûres pour des stratégies de vente impulsives.

« Parlez d’une catégorie en pleine croissance; plus de gens utilisent des herbes fraîches que jamais auparavant », explique Richard Stiles, directeur des produits et des fleurs pour Redner’s Markets, une chaîne de lecture en PA comptant 44 marchés et 13 magasins rapides en Pennsylvanie, au Maryland et au Delaware.  » Pour nous, ils se vendent comme des fous. »

Les ventes d’herbes fraîches ont augmenté de 2,8 % en volume et de 6 %.1% en dollars au cours des 52 dernières semaines se terminant le 25 mars 2018, selon les données d’IRI FreshLook fournies par the Gourmet Garden, un producteur australien de pâtes d’herbes à valeur ajoutée, légèrement séchées et incorporées, qui a été acheté par la société McCormick &, dont le siège social est à Hunt Valley, dans le Maryland, en 2016.

Voici huit suggestions pour vendre encore plus d’herbes fraîches:

EXPLOITEZ LES TENDANCES

Les tendances à l’origine de l’achat et de la consommation d’herbes fraîches par les consommateurs sont multipliées par quatre, selon une recherche exclusive menée pour le compte d’un client de détail par the Edible Garden Corp, un producteur hydroponique basé à Belvidere, dans le New Jersey, d’herbes « vivantes » ou d’herbes dont le système racinaire est intact.

« Premièrement, les consommateurs sont plus ouverts à expérimenter leur cuisine. Les magazines gastronomiques ont contribué à propulser cette croissance. C’est le cas de regarder des chefs à la télévision utiliser des herbes fraîches — cela a inspiré les chefs à domicile à faire de même « , explique Jim Kras, président et chef du marketing. « Deuxièmement, les consommateurs sont ouverts à des goûts plus sophistiqués avec la popularité croissante des aliments ethniques et la diversité croissante de la population américaine. Troisièmement, les gens d’aujourd’hui sont plus préoccupés par les options alimentaires saines; ils veulent des ingrédients frais et locaux. Quatrièmement, le nombre et la variété d’herbes fraîches n’ont jamais été aussi accessibles. »

Ces tendances n’ont pas tellement changé au cours des dernières années qu’elles se sont renforcées et intensifiées, explique Charles ‘Chick’ Goodman, vice-président des ventes et du marketing basé à Soquel, en Californie, pour le groupe Herbs Unlimited, une division de Coosemans Worldwide. En conséquence, « la catégorie a affiché une croissance à deux chiffres pendant plus d’une décennie au point où au départ, nous essayions de gagner des clients de l’allée des épices séchées, et maintenant les clients sont plus susceptibles de commencer dans la section des herbes aromatiques et d’aller dans la section sèche pour les articles qu’ils ne trouvent pas. »

VENDRE CE QUI SE VEND

Les ventes d’herbes fraîches spécifiques ont tendance à être saisonnières chez New Seasons Market, une chaîne de 21 magasins dont le siège social est à Portland, OR. « L’exception à cela est le basilic », explique Jeff Fairchild, acheteur de produits. « Il semble y avoir plus de façons d’utiliser du basilic frais, de sorte que ses ventes sont solides toute l’année. Nous nous approvisionnons localement en saison et auprès de producteurs en serre en hiver. »

De même, et sur la côte Est, le basilic est l’herbe culinaire numéro 1 chez Redner’s. Stiles approvisionne ses départements en grappes fraîches, conditionnées en coquilles et en pot. « Les clients aiment vraiment le basilic en pot et d’autres herbes en pot parce qu’il est pratique, reste frais plus longtemps et est toujours prêt. »

Le basilic génère plus de 40% des ventes d’herbes fraîches en raison de ses multiples utilisations, selon Goodman de Herbs Unlimited. « Il est utilisé cru dans le pesto et en cuisine. Le basilic est souvent la première herbe fraîche que les gens essaient, donc une fois qu’ils ont du succès avec le basilic, ils sont alors prêts à s’étendre à d’autres herbes. »

Au-delà du basilic, les autres herbes fraîches les plus vendues sont la menthe, le romarin et le thym, selon Chris Wada, directeur du marketing de North Shore Living herbs and greens, basée en Californie, qui vend environ 20 types d’herbes culinaires vivantes. « La popularité des eaux infusées, des cocktails et des desserts aux baies ou au melon d’été a propulsé la menthe fraîche au deuxième rang des herbes les plus populaires ces dernières années. »

La sauge, la ciboulette, l’aneth, la coriandre et l’origan sont des herbes supplémentaires indispensables dans un présentoir de vente au détail, recommande Chris Miele, directeur des ventes de Jacobs Farm / Del Cabo, un producteur d’herbes biologiques basé à Pescadero, en Californie.

« Les mélanges d’herbes, comme un mélange de volaille de romarin, de sauge et de thym, se portent très bien car ils sont prêts pour la recette », explique Redner’s Stiles.

La variété et le volume de catégorie ont augmenté la sélection de base d’herbes que les détaillants affichent à 14 à 15 aujourd’hui, selon Goodman de Herbs Unlimited. « Certains détaillants en porteront plus de 20. »

TRAITEZ LES SAVEURS ETHNIQUES

Les herbes peu communes (telles que le cerfeuil, la livèche, la mélisse et le papalo) se classent au 8e rang des 20 principales tendances alimentaires identifiées par les quelque 700 chefs professionnels membres de l’American Culinary Federation interrogés dans les prévisions culinaires What’s Hot 2018 de la National Restaurant Association, basée à Washington, DC. De plus, les herbes rares sont No. 1 dans la sous-catégorie des produits.

« Un peu plus de l’offre d’un chef pourrait inclure l’estragon, la citronnelle, les feuilles de laurier, le basilic thaï et les feuilles de lime Makrut. Sinon, les herbes tendances sont enracinées dans la cuisine traditionnelle de l’Asie du Sud-Est. Le basilic thaïlandais, la citronnelle et les feuilles de lime Makrut offrent toutes des saveurs riches à l’histoire culinaire diversifiée de la région « , explique Miele de Jacobs Farm / Del Cabo.

Le basilic thaï, le basilic citron et le basilic opale sont un trio d’herbes d’inspiration ethnique offertes au New Seasons Market. « Leur disponibilité est plus saisonnière et leur demande n’est pas aussi importante que celle du basilic ordinaire », explique Fairchild.

Les feuilles de Methi, une herbe traditionnellement utilisée dans les currys et les dahls de style indien, ont connu une croissance significative de la demande au cours des deux dernières années, selon Robert Schueller, directeur des relations publiques de Melissa / World Variety Produce à Vernon, en Californie.

OFFREZ DES herbes, des épices et des assaisonnements BIOLOGIQUES

classés au troisième rang des 10 principaux produits biologiques en 2017, selon FreshFacts on Retail, 2017 Year in Review, publié par la United Fresh Produce Association, dont le siège social est à Washington, DC. Seuls trois produits de cette liste, dont les herbes, les épices et les assaisonnements, ont enregistré une croissance à deux chiffres en volume et en dollars en 2017 par rapport à l’année précédente.

« Nous avons enregistré un gain de 20% des ventes d’herbes biologiques et nous nous attendons à ce que la croissance se poursuive ainsi pendant un certain temps. Les cinq premiers pour nous sont le basilic, le thym, le romarin, la ciboulette et l’aneth. Beaucoup d’herbes biologiques sont plus vendues que les articles conventionnels chez Melissa. Les herbes biologiques sont disponibles toute l’année maintenant « , explique Schueller.

Herbs Unlimited a récemment commencé à expédier ses mélanges d’herbes biologiques de marque Ground 2 Table, qui comprennent également des paquets d’épices sèches ciblés conçus par le chef pour servir de mini kits de repas. « Nous avons des kits de fruits de mer, de Steak, de volaille et de hamburgers. Les consommateurs peuvent les ajouter à la protéine de leur choix avec un temps de préparation d’environ 5 minutes et un coût de 3 $, ce qui peut être une alternative plus rapide et moins coûteuse au Blue Apron, Hello Fresh et à d’autres offres de kits de repas « , explique Goodman.

 » Les utilisateurs d’herbes fraîches restent les meilleurs clients des produits, car ils ne se contentent pas de saisir des sacs de salades, d’oignons et de pommes de terre et de passer à autre chose. Ce sont les cuisiniers à domicile qui utilisent les produits de spécialité à forte marge comme les champignons de fantaisie, les poivrons, les échalotes et autres. »

— Charles ‘Chick’ Goodman, Herbs Unlimited Group

SERVIR UN EMBALLAGE PRATIQUE

Certains détaillants vendent des herbes fraîches en vrac. Cependant, la périssabilité de ces produits et le besoin de petites portions rendent les emballages populaires.

« Nous assistons à une résurgence des présentoirs en vrac car certains consommateurs les perçoivent comme « frais du champ », tandis que d’autres recherchent moins d’emballages et surtout moins de plastique. Cependant, les herbes emballées ont généralement une durée de conservation plus longue. Bien que les coquilles restent la méthode préférée, car elles protègent contre les dommages mécaniques, nous proposons une coque souple de haute technologie avec la technologie de sac respirant MAP (technologie à atmosphère modifiée). Cela prolonge la durée de conservation jusqu’à 20%, ce qui est important pour maintenir une qualité élevée et réduire le rétrécissement. Ces coquilles sont refermables, de sorte qu’elles prolongent également la durée de conservation dans le réfrigérateur du consommateur. De plus, et ce qui est important, ils utilisent deux tiers moins de plastique que les coques rigides, ce qui convient donc aux initiatives de durabilité des chaînes de vente au détail « , explique Goodman d’Herbs Unlimited.

Spécifique aux herbes vendues avec des racines, « Notre coquille agit comme une mini serre et fournit aux racines la bonne quantité d’humidité pour maintenir la plante en vie. Les herbes vivantes durent jusqu’à 3 à 4 fois plus longtemps que les herbes coupées, emballées ou groupées en vrac « , explique l’Ama de North Shore Living.

Les tailles d’emballage sont de plus en plus petites.

« Les portions qui sont juste suffisantes pour une recette, sans plus rien, émergent comme une partie importante de la catégorie », explique Jeff Bruff, vice-président et directeur général de Rock Garden South, Inc, basée à Miami. « Nous assistons à une belle hausse des ventes globales et incrémentielles pour les packs de 0,25 et 0,50 once. Cela ne veut pas dire que les paquets de 0,75 et 1,0 once, ou plus dans le cas du basilic et de la menthe, ne poussent pas non plus comme des gangbusters. »

AFFICHAGE À L’AVANT ET AU CENTRE

La nature des ventes à forte impulsion des herbes fraîches rend les présentoirs de premier plan les plus réussis, explique Camilo Villaveces, propriétaire et directeur général de Fresh Start Produce LLC, un importateur d’herbes cultivées en Colombie basé dans le Bronx, à New York. « Lorsqu’ils sont placés dans une unité réfrigérée à l’entrée du département des produits, les clients qui ne se souvenaient pas ou ne pensaient pas aux herbes fraîches seront instantanément rappelés. »

Le Goodman d’Herbs Unlimited est d’accord. « Les herbes fraîches devraient avoir de grands étalages avec une bonne proéminence visuelle près des autres ingrédients que les chefs à domicile sont susceptibles d’incorporer. Les utilisateurs d’herbes fraîches restent les meilleurs clients des produits, car ils ne se contentent pas de saisir des sacs de salades, d’oignons et de pommes de terre et de passer à autre chose. Ce sont les cuisiniers à domicile qui utilisent les produits de spécialité à forte marge comme les champignons de fantaisie, les poivrons, les échalotes et autres. »

Des entreprises telles que Jacobs Farm / Del Cabo proposent aux détaillants des matériaux en magasin et au point de vente qui mettent en valeur les profils de saveurs et donnent aux consommateurs des idées de recettes, explique Miele. « Nous proposons également des présentoirs à plateau rapide pendant les vacances à grand volume pour des opportunités de promotion croisée en magasin. »

Réduire au minimum le rétrécissement des herbes fraîches en les étalant au réfrigérateur, à l’écart des brumisateurs s’ils sont emballés. Cependant, le basilic est sensible au froid et doit être affiché à 55 à 60 degrés Fahrenheit.

MARCHANDISE SUGGESTIVE

Utilisez des herbes fraîches comme moteur de vente lorsque les consommateurs remplissent leur panier, suggère Kras de Edible Garden. « Au lieu de positionner les herbes comme un complément, informez les acheteurs sur le nombre de repas différents qu’ils peuvent tirer de certaines herbes. Faites-le avec des idées de repas et des recettes dans des circulaires, des points de vente et en ligne. Cela peut entraîner un anneau de chariot plus élevé au moment du départ. »

Udyan Khanna, directeur général de Gourmet Garden North America et vice-président des ventes, Marques économiques pour la société McCormick &, Sparks, MD, est d’accord. « L’achat d’herbes fraîches en magasin est principalement axé sur les recettes, a tendance à être un achat planifié et a un taux élevé d’achat de plusieurs articles. Il est donc logique d’offrir aux consommateurs une catégorie d’herbes fraîches et d’épices de destination où ils peuvent obtenir tous leurs besoins en ingrédients pour préparer un repas. Selon notre expérience, lorsque vous combinez une promotion d’herbes avec une promotion de recettes chez un détaillant, elle donne les meilleurs résultats car elle fournit de l’inspiration et de l’utilisation ainsi qu’une valeur pour le client.

« De plus, lorsque vous ajoutez de l’éducation (comme une démonstration de chef en magasin), il s’agit d’une promotion efficace attirant les acheteurs qui restent engagés au magasin et dans la catégorie à long terme. »
Un moyen efficace d’y parvenir est le cross merchandising.

« Nous affichons des herbes dans la section des tomates, à côté des légumes de cuisson et dans la section des viandes à côté des rôtis et de la volaille, surtout pendant les fêtes », explique Redner’s Stiles.

Le Goodman d’Herbs Unlimited suggère de commercialiser des pignons de pin et de l’huile d’olive à côté du basilic, avec une recette de pesto dans un endroit très fréquenté.

Le regroupement est une deuxième façon de vendre des herbes fraîches dans le cadre d’une solution de repas. Fairchild au marché New Seasons accomplit cela en demandant au personnel des produits de créer des emballages suremballés à valeur ajoutée qui combinent des ingrédients tels que du romarin frais et des pommes de terre.

« Plutôt que de demander aux acheteurs de se tenir là et de savoir de quoi et de combien ils ont besoin, nous facilitons la tâche en fournissant cela dans un seul paquet de la taille d’un repas. C’est pratique et renforce la confiance des clients dans la cuisine avec des herbes fraîches « , explique Fairchild.

PROMOUVOIR TOUTE L’ANNÉE

Les ventes d’herbes fraîches augmentent traditionnellement au détail pendant les vacances d’hiver.

« Nous constatons une augmentation de 50 à 60% des ventes d’impulsion au moment des fêtes », explique Redner’s Stiles.

La disponibilité toute l’année sur les marchés intérieurs et d’importation fait de toute saison un moment idéal pour vendre plus d’herbes. « En été, les ventes de menthe augmentent de 30% et l’origan de 10% », explique Villaveces de Fresh Start Produce.

La ciboulette et la coriandre sont les préférées du printemps, tandis que la sauge et le thym se vendent mieux à l’automne, selon Miele de Jacobs Farm / Del Cabo.

« En général, les herbes ne sont pas sensibles au prix, et les chefs à domicile recherchent la qualité, pas le prix », note Goodman de Herbs Unlimited Group. « Cela étant dit, un accord occasionnel de 2 pour ou 3 pour peut encourager les consommateurs à essayer une nouvelle saveur, ce qui peut ajouter de la valeur. Cependant, nous ne suggérons absolument pas de réductions pendant les vacances, en particulier Thanksgiving et Noël. Les détaillants vont vendre tout ce qu’ils peuvent stocker de toute façon, alors pourquoi sacrifier la marge sans raison? »