Oaking Your Beer

• Introduction
• Pièces et outils
• Quel type de chêne utiliser? Combien?
• Processus
• Photos / Vidéos

Introduction

L’ajout d’arômes de chêne à la bière a fait son retour ces dernières années. Il est généralement fait dans des styles plus sombres / forts, dont l’un des plus populaires est la Russian Imperial Stout, une bière qui convient parfaitement au vieillissement en fûts de chêne, en particulier les fûts qui étaient auparavant utilisés pour vieillir le bourbon.

Beaucoup de brasseurs (et même de professionnels) évitent le chêne car il est difficile de garder les fûts en bon état de fonctionnement. Ils doivent être nettoyés, maintenus exempts de bactéries, puis stockés correctement lorsqu’ils ne sont pas utilisés (généralement humides pour éviter que les barres de chêne ne rétrécissent). Les barils sont également chers et prennent beaucoup de place.

Nous utilisons une méthode beaucoup plus simple qui, selon nous, produit d’excellents résultats: au lieu d’ajouter la bière dans un tonneau, nous ajoutons simplement le tonneau à la bière sous la forme de cubes de chêne de bonne qualité.

Pièces et outils

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  Pot à épices RAJTAN (facultatif)

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  Trémie sèche en acier inoxydable (en option)

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  Fil dentaire non aromatisé/non ciré (facultatif)

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  Bourbon (facultatif)

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Quel type de chêne utiliser? Combien?

Les trois types de chênes les plus populaires sont l’Américain, le hongrois et le français. Le français offre la saveur la plus douce, y compris des notes de vanille, tandis que l’américain offre la saveur de chêne la plus forte. Le hongrois a tendance à s’asseoir quelque part au milieu.

Oak comes varie en fonction des niveaux de « toast ». Le chêne grillé foncé aura une saveur plus carbonisée ou caramélisée tandis que le chêne légèrement grillé ou non grillé produira une saveur beaucoup plus douce. Le chêne peut généralement être acheté avec différents niveaux de pain grillé, léger, moyen et lourd étant le plus populaire.

Choisissez votre chêne en fonction du style de bière et des résultats que vous attendez. Par exemple, nous utilisons du chêne américain pour notre Stout impériale russe car la recette est résolument américaine.

Nous vous recommandons de rester à l’écart des copeaux de chêne et de la sciure de bois lors de l’ébourgeonnage. Bien qu’ils transmettent la saveur plus rapidement, ils sont grillés au même niveau tout au long, ce qui produit des saveurs et des arômes moins complexes. Les cubes de chêne de bonne qualité sont découpés dans des barres grillées d’un côté, tout comme les fûts, ce qui permet à la bière d’entrer en contact avec différents niveaux de toast. Nous utilisons des cubes de chêne grillés à feu lent de la même manière que les fûts.

Quelle quantité de chêne utiliser? Nous constatons que 1 oz de cubes (avant trempage au bourbon) par 5 gallons infusés pendant 3-4 semaines ajoute une saveur subtile de chêne / bourbon qui se marie parfaitement avec les notes de chocolat et de café de notre Stout impériale russe.

Écrasement de notre 10.6% ABV Russian Imperial Stout qui sera ensuite boisé

Processus

Pour produire un goût vieilli en fût de bourbon que nous voulons dans des bières telles que notre Russian Imperial Stout, nous trempons des cubes de chêne américain moyen dans du bourbon à l’aide d’un pot à épices RAJTAN. Ajouter d’abord le chêne, puis remplir de bourbon et sceller. Laisser infuser le chêne pendant environ un mois pour absorber les saveurs du bourbon.

Ajoutez les cubes infusés au bourbon dans le réservoir de brite (une bonbonne en verre de 5 gallons dans notre cas) avec la bière une fois la fermentation terminée. Nous jetons le bourbon, mais il peut également être ajouté pour un coup de pied supplémentaire si vous le souhaitez. Laissez la bière sur le chêne pendant environ 3 à 4 semaines à température ambiante, puis mettez-la en fût ou en bouteille comme vous le feriez normalement. Jeter les cubes de chêne. Étant donné le long temps de cuisson, nous ignorons généralement l’utilisation de collages (tels que de la gélatine non aromatisée) dans le réservoir de brite, car la bière aura le temps de se vider d’elle-même.

Si vous préférez sauter complètement le réservoir brite et aller directement dans le fût, le chêne ajouté à une trémie sèche en acier inoxydable suspendue dans le fût fonctionne également bien. Attachez simplement un morceau de fil dentaire non parfumé / non ciré au sommet de la trémie sèche pour un retrait facile une fois le niveau de chêne souhaité atteint.

Notre Stout Impériale russe servie à partir d’un robinet robuste poussé par un mélange d’azote / CO2

N’hésitez pas à expérimenter différents types de niveaux de chêne et de pain grillé. Un mot d’avertissement: Bien que les saveurs de chêne s’estompent avec le temps, elles ne disparaîtront jamais complètement, alors goûtez régulièrement la bière lors de la première utilisation de chêne pour vous assurer de ne pas trop le chêne.

Après un mois de trempage sur des cubes de chêne américain moyen imbibés de bourbon, notre Stout impériale russe à 10,6% d’alcool prend une saveur subtile de chêne grillé / bourbon, comme vous l’obtiendriez avec le vieillissement en fût de bourbon sans toutes les complexités de la gestion du fût. Le chêne se marie étonnamment bien avec les riches saveurs de chocolat noir, de café et de prune / raisin / pruneau.

Les bières au chêne sont souvent celles qui se conservent bien pendant de nombreuses années et vieillissent lentement et changent avec le temps. Le chêne, le houblon et d’autres saveurs seront plus importants au début et se fondront lentement et s’estomperont en arrière-plan au fil du temps.

Si vous mettez en bouteille, rangez-en quelques-unes et essayez-en une chaque année pendant les 10 prochaines années et plus.

Profitez-en!

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