L’Histoire du Jerk
De nombreux Jamaïcains déclareront que le Jerk a le goût de la liberté. Le jerk, l’assaisonnement jamaïcain traditionnel pour le poulet, le porc ou le bœuf, où la viande est marinée pendant la nuit plutôt que grillée sur une flamme sans fumée, n’est pas seulement une saveur ou une épice. La célèbre universitaire jamaïcaine Carolyn Cooper affirme que jerk est « l’héritage durable » de deux groupes persécutés par les colonisateurs européens de la Jamaïque. Les Taíno, un peuple arawak indigène de la Jamaïque et des Caraïbes, ont été proches de l’extinction par les envahisseurs espagnols et les « Marrons » africains autrefois réduits en esclavage qui ont échappé à leurs ravisseurs espagnols et, plus tard, britanniques et se sont enfuis dans les chaînes de montagnes de l’intérieur de la Jamaïque.
Au fur et à mesure que la population asservie augmentait en Jamaïque, en corrélation avec le commerce croissant du sucre, le taux de maroonage augmentait, où les esclaves fuyaient vers les chaînes de montagnes du comté de Cockpit qui entouraient les plantations jamaïcaines. Là, ils s’installèrent aux côtés des quelques Taínos qui avaient survécu à la brutalité de la colonisation et qui, à ce moment-là, ne résidaient que dans cette partie isolée de l’île. De cette rencontre culturelle, sont nés les échanges culinaires qui ont donné naissance à jerk.
La tradition de la cuisson du jerk sur un gril sans fumée et le long processus de marinade des viandes pour les attendrir sont des témoignages vivants de l’histoire de l’esclavage et du colonialisme. Ces petites populations libres étaient toujours sous la menace constante d’être découvertes et ne pouvaient donc pas cuisiner à feu ouvert, mais créaient des fosses souterraines sans fumée. Le gibier sauvage, chassé et préservé dans le terrain montagneux, était souvent difficile et nécessitait beaucoup d’amadouer savoureux pour être transformé en un délicieux repas. Tous ces éléments constituent la secousse telle que nous la connaissons aujourd’hui.
Le jerk reste le choix le plus populaire de la cuisine jamaïcaine et a atteint une notoriété internationale en se propageant aux côtés de la diaspora jamaïcaine. Aux Bermudes, certains des repaires locaux les plus populaires sont les restaurants jamaïcains et la cuisine traditionnelle des Bermudes est imprégnée de nombreuses coutumes culinaires de nos voisins des Caraïbes. L’importance de souligner l’histoire du Jerk réside dans la nécessité de respecter ses origines et de reconnaître l’histoire violente derrière le phénomène culinaire.
Poulet Jerk des Bermudes
Cette recette est un classique bermudien. Assurez-vous simplement d’avoir un pichet givré de Dark ‘n’ Stormy sous la main pour arroser ce festin enflammé.
Ingrédients:
un poulet de 5 lb environ, coupé en huitièmes (ou toutes les cuisses, toutes les ailes, à votre guise)
Pour la marinade:
2 c. à thé d’huile d’olive
1/4 tasse de sauce soja
1 c. à thé de sauce à dorer
1/2 tasse de vinaigre de cidre de pomme
2 c. à thé de gingembre fraîchement râpé
1/2 c. à thé de noix de muscade
1/2 cuillère à soupe de piment de la jamaïque
1/2 c. à thé de cannelle
4 poivrons Scotch bonnet (habañero), désépépés et hachés grossièrement
1 oignon des Bermudes, haché
2 gousses d’ail, hachées
Mode d’emploi:
Mélanger tous les ingrédients dans un robot culinaire et liquéfier. Verser dans une casserole non réactive et porter à ébullition. Laisser mijoter pendant 15 à 20 minutes jusqu’à ce que vous atteigniez l’épaisseur désirée. Refroidir complètement. Réfrigérer dans un bocal propre à couvercle à pression. Cette pâte se conserve indéfiniment et peut être utilisée sur le poulet, le poisson, le porc et le poisson.
Lavez le poulet dans une casserole couverte (une rôtissoire recouverte de papier d’aluminium fera l’affaire) avec la marinade. Cuire au four à 45o degrés pendant 20 minutes. Baisser le feu à 275 et cuire encore une heure, en badigeonnant de temps en temps. Retirer du four et servir en morceaux entiers ou coupés en petits morceaux comme ils le font « vers le sud » dans les Caraïbes. Versez un peu de jus de casserole dans l’ensemble.
Alternativement, faites griller le poulet à au moins 6 pouces des charbons ardents (griller sur du bois de piment fumé est l’option la plus authentiquement jamaïcaine). Cuire lentement le poulet en badigeonnant fréquemment avec les restes de marinade. Servir en morceaux entiers ou hachés. Ayez un pichet givré de Dark ‘n’ Stormy sous la main pour éteindre le feu.