L’Expérience Culinaire Pueblo

Dans une petite structure en adobe de la taille d’un hangar de stockage, à côté de son adobe sur Santa Clara Pueblo, à 27 miles au nord de Santa Fe, la célèbre sculptrice en bronze et en argile Roxanne Swentzell conserve des dizaines de vieux pots de confiture remplis de graines de cultures passées cultivées sur son jardin d’un hectare, soigneusement alignés et étiquetés sur des étagères en bois qu’elle a elle-même construites. Sauver des graines n’est pas si inhabituel — c’est la façon dont tous les agriculteurs peuvent reproduire ce qu’ils ont cultivé d’une année à l’autre — mais les graines de Swentzell sont rares. Ils proviennent de maïs, de courges, de haricots et d’autres aliments de base du régime Pueblo qui étaient cultivés dans le nord du Nouveau-Mexique avant l’arrivée des Espagnols, qui apportaient leurs propres aliments.

L’introduction de ce régime étranger, a appris Swentzell, a été le début de la chute du peuple Pueblo, qui, comme les autres Amérindiens, a certains des taux de diabète les plus élevés de la population mondiale.

Son livre de recettes, The Pueblo Food Experience Cookbook: Whole Food of Our Ancestors (Museum of New Mexico Press, 2016), est une collection de recettes et d’histoires sur la façon dont une expérience d’essai pour manger des aliments ancestraux est devenue une solution à de nombreux problèmes de santé chroniques auxquels son peuple est confronté aujourd’hui.

C & J’ai parlé avec Swentzell de la genèse de l’expérience alimentaire Pueblo, des défis impliqués et de ses résultats.

Cowboys & Indiens: Il y a quatre ans, vous avez lancé le premier essai de l’expérience culinaire Pueblo. Vous avez trouvé un groupe d’Amérindiens dont les ancêtres vivaient dans le nord du Nouveau-Mexique depuis plus de 20 générations, et ils ont accepté de ne manger que des aliments ancestraux pendant trois mois. En quoi consistait leur régime alimentaire auparavant?
Roxanne Swentzell: Un régime américain typique: aliments transformés, blé, sucre, produits laitiers, des choses comme ça.

C & I: Comment le régime alimentaire pré-expérience a-t-il affecté votre santé et celle des autres membres de la tribu?
Swentzell : Les conditions de santé étaient mauvaises. Ils étaient pires que dans n’importe quel autre groupe parce que nous sommes les moins adaptés à ces aliments étrangers. Nous vivons dans notre patrie et mangeons comme si nous étions sur Mars. Il faut un tout autre type de corps pour transformer génétiquement le lait, les produits laitiers, le blé. Toutes ces choses sont nouvelles dans notre corps. C’est une lutte. Notre corps essaie constamment de s’adapter. C’est une inflammation, toujours.

C & I: Comment avez-vous fait le lien entre la nourriture et la santé de votre peuple?
Swentzell: La sauvegarde des semences a été pour moi le lien pour adapter les aliments aux personnes, génétiquement. Les plantes sont adaptées à l’emplacement – l’environnement. Les gens aussi. On ne peut pas bien cultiver notre maïs sous d’autres climats car il est adapté à cet environnement. L’ADN des gens s’adapte à un endroit où ils vivent depuis plus de 20 générations. C’est pourquoi nous obtenons toutes les différentes races de personnes. Alors je me suis dit, Et si nous mangions nos aliments traditionnels? Ça nous aiderait ? Toute l’expérience a été d’amener des volontaires à accepter de manger de cette façon, des volontaires de la tribu, avec une gamme de problèmes alimentaires et de santé.

C & I: Parlez-nous de ce premier groupe de volontaires et de certains de leurs problèmes de santé.
Swentzell : Le premier groupe allait de 6 à 65 ans. Nous avions des personnes atteintes de diabète, qui étaient en surpoids, qui avaient reçu un diagnostic de maladie cardiaque, de troubles auto-immunes, d’inflammation, d’allergies, d’hypercholestérolémie et beaucoup de dépression. Nous avions 14 personnes. J’avais personnellement affaire à un taux de cholestérol élevé et j’étais allé voir de nombreux médecins. Ils m’avaient mis sur des régimes différents, et après des années de cela, ils m’ont radié. Ils ont dit que j’étais génétiquement prédisposé à avoir un taux de cholestérol élevé et que je ne pouvais rien y faire.

C & I: En quoi consistait votre nouveau — mais très ancien – régime?
Swentzell : Tout ce qui était comestible avant le contact avec les Européens. La fin du 16ème siècle est quand les Espagnols sont venus dans notre région. Nous étions des chasseurs, des cueilleurs et des agriculteurs. Chasser tous les différents animaux qui étaient ici à ce moment-là. Le gros gibier était le bison, le wapiti, le cerf, le mouflon d’Amérique, l’antilope. Le petit gibier signifiait des poissons, des oiseaux et même des rongeurs; les rats de meute et les lapins, les écureuils, des trucs comme ça. De plus, toutes les plantes sauvages que vous collectez: thés, oignons, fraises, myrtilles, mûres, framboises, groseilles, racines, champignons, prunes et fruits de cactus.

C & I: Pas d’ingrédients que vous trouverez dans une épicerie ordinaire — et difficiles à trouver en mars, c’est-à-dire lorsque vous avez commencé l’expérience. Comment vous et les autres membres de votre communauté vous êtes-vous débrouillés?
Swentzell: J’ai envoyé tout le monde à la maison avec un paquet d’ingrédients pour commencer — des haricots, des courges et de la masa de maïs pour faire différentes choses avec. Nous étions habitués à manger de la farine blanche et devions passer à la farine de maïs. Le piñon, les épices et le sel étaient également inclus.

C & I: Quel a été le plus grand défi auquel vous et les autres avez été confrontés en apprenant à manger de cette façon?
Swentzell: Nous avons dû réapprendre à manger à partir de zéro, et nous avons dû faire preuve de créativité parce que vous ne voulez pas manger de haricots tous les jours. Nous avons l’habitude de manger une variété de choses. Nous voulions de la vinaigrette, mais il n’y avait pas de vinaigrette. Nous avons compris comment faire de la vinaigrette à partir de groseilles ou de prunes bouillies dans une pâte aqueuse, et vous pouvez la verser ou écraser les noix de piñon et avoir une belle addition.

C & I: Pouvez-vous nous donner un exemple de ce que vous mangeriez habituellement?
Swentzell: Une journée peut ressembler à ceci: Au lieu de café, vous faites bouillir des copeaux de cacao dans une boisson agréable; vous pouvez réutiliser cela pendant plusieurs jours. Ensuite, vous faites bouillir de l’eau pour faire de l’atole, une boisson de maïs épaisse, et ce serait votre petit-déjeuner à moins que vous ne vouliez ajouter un œuf de dinde ou de canard.

C & I: Comment avez-vous fait cuire l’œuf sans huile?
Swentzell: Vous le feriez bouillir ou le faire frire dans de l’eau. C’est comme un œuf au plat, mais avec de l’eau. Même chose avec le pop-corn. Tu n’as pas besoin d’huile. Si vous le mettez dans la casserole et continuez à le déplacer, il ne collera pas.

C & I: Qu’avez-vous mangé le reste de la journée?
Swentzell: J’ai tendance à être occupé, donc si le déjeuner était sur la route, c’est là que mes collations entreraient. Il y a un merveilleux mélange de sentiers avec des piñons, des graines de citrouille et des groseilles, et vous pouvez emmener des tamales. Les tamales sont un processus créatif sans fin. Vous pouvez transformer n’importe quoi en tamal. Nous y mettions de la viande ou du mélange de traînée ou y ajoutions des piñons pour les protéines.

C & I: C’est un régime vraiment basique, mais il semble aussi qu’il soit difficile de s’approvisionner.
Swentzell: Vous pouvez trouver des courges dans les magasins, donc c’est utile. J’ai dû trouver de la semoule de maïs en vrac dans l’Oregon. Et si nous n’avions pas de chasseur dans la famille pour obtenir le gibier sauvage, nous trouverions des wapitis et des bisons dans les marchés Whole Foods et les magasins biologiques. En groupe, nous avons décidé d’aller chercher un bison entier. Ce bison a fini par nous nourrir tous pendant une année entière. Il a réuni la communauté.

Notre seul problème était de trouver du maïs sans OGM. Pour en avoir assez pour le groupe, j’ai dû en commander en gros de l’Oregon. Nous avons les variétés bleues, rouges, blanches et jaunes. Le maïs bleu est l’un des — frapper sur le bois – peu de choses qu’ils n’ont pas OGM. Nous avons mangé beaucoup de maïs et nous avons encore perdu du poids. Même si le maïs se transforme en sucre, il convenait bien à nos types de corps, donc il ne provoquait pas de pic d’insuline.

C & I: Quels ont été les résultats de la consommation d’aliments traditionnels pendant 90 jours?
Swentzell: Après trois mois, nous sommes tous retournés chez le médecin et nous avons été contrôlés, pesés, poussés, et nous avons fait des analyses de sang. C’était incroyable. Les médecins ont été époustouflés. Pour aider quelqu’un souffrant de diabète ou de maladie cardiaque ou d’un problème comme le mien, le problème du cholestérol, en trois mois pour qu’il soit bien nivelé, c’était phénoménal.

C & I: Comment êtes-vous passé de l’expérience au sein de la communauté Pueblo à un livre de recettes publié?
Swentzell : Quand les gens de la communauté ont dit :  » Qu’est-ce que tu manges ? »Je me suis dit que nous ferions mieux de rassembler des recettes et de leur montrer comment cuisiner et manger de cette façon.

C & I: Beaucoup de recettes — comme la collation aux haricots secs, qui est littéralement juste des haricots, d’abord cuits, puis lentement séchés dans un four bas — sont simples, avec peu ou pas d’épices ajoutées. D’autres, comme le ragoût de lapin jack, sont également simples, mais prennent deux heures à cuisiner — en supposant que vous n’ayez pas à aller chasser un lapin jack en premier. Comment rendre cette idée de manger ancestral plus accessible et réalisable pour les autres ?
Swentzell: La prochaine étape consiste à développer davantage de cet aliment pour notre communauté, et nous avons commencé la deuxième phase de la maison de cuisson. Nous avons cuisiné sur des pierres. Nous remettons nos pierres de cuisine ensemble et apprenons aux jeunes femmes de la tribu à cuisiner à l’ancienne. J’y vais bien en arrière, nous avions ces pierres de cuisson plates, nous avons construit un feu en dessous, et vous aviez des pierres de broyage, où vous moudiez les grains. C’est hardcore, mais ça fait du bien. C’est le but. Si vous broyez ce maïs avec une pierre à la main, c’est un tout autre tamal que si vous l’achetiez au Whole Foods Market.

C & I: Bien qu’il s’agisse certainement de changer le régime alimentaire d’un individu, l’expérience est bien plus que cela, n’est-ce pas?
Swentzell: Les Amérindiens ont beaucoup lutté pour notre patrie. Nous ne pouvons pas envahir le gouvernement. Nous ne pouvons pas revenir en arrière, mais nous pouvons faire avancer ces choses avec nous. C’est comme une révolution — elle nous reprend le pouvoir. Ce n’est pas violent. C’est s’aimer soi-même. Nous allons ramener notre nourriture et prendre soin de nous, un maïs à la fois.

Le livre de recettes Pueblo Food Experience: Whole Food of Our Ancestors édité par Roxanne Swentzell et Patricia M. Perea (Museum of New Mexico Press, 2016) est disponible sur Amazon.com .

Du numéro d’avril 2017.