Les Meilleurs couteaux de 2021

L’une des choses les plus importantes que j’ai apprises pendant mon temps chez Serious Eats est que si vous voulez être un bon cuisinier, vous avez besoin d’un bon ensemble de couteaux — et vous devez en prendre soin. Vous voudrez aiguiser et aiguiser vos couteaux, bien les nettoyer et les ranger en toute sécurité.

Une autre leçon importante sur les couteaux: Bien que cela puisse sembler pratique, l’achat de tout un ensemble de couteaux dans l’un de ces blocs n’est pas la meilleure option. Comme pour les ensembles de casseroles et de poêles, vous finirez généralement par payer trop cher pour des pièces moins importantes et sous-dépenser pour celles que vous atteindrez le plus.

C’est pourquoi notre équipe culinaire a pris le temps d’examiner séparément les différents types de couteaux, en testant ceux qui fonctionnent le mieux dans diverses tâches — après tout, vous n’utiliserez pas le même couteau pour trancher le pain comme vous le feriez pour une terrine, ou le même couteau pour éplucher une échalote et tailler une dinde. Ci-dessous, vous trouverez nos choix pour le couteau de chef le plus performant, le santoku, le couteau d’office, le couteau à trancher ou à découper et le couteau à pain.

Parce que savoir entretenir et ranger correctement les couteaux est tout aussi important que le couteau lui-même, j’ai également inclus nos affûteuses, aciers à aiguiser et accessoires préférés. Il y a beaucoup à couvrir ici, alors allons-y…hacher.

Un couteau de chef

Il n’y a pas de couteau plus essentiel qu’un couteau de chef. La lame polyvalente ultime, elle peut faire à peu près tout ce qui doit être fait, que vous hachiez un oignon ou que vous découpiez un rôti. Si, pour une raison quelconque, vous avez de la place pour un seul couteau dans votre cuisine, c’est celui à obtenir.

Nous avons testé 27 couteaux pour notre examen des meilleurs couteaux de chef, allant de 15 $ à 200 $. Nos concurrents comprenaient des couteaux de style japonais et occidental — les lames occidentales sont plus lourdes et plus incurvées que leurs homologues japonais — que nous avons soumis à un assortiment de tests, notamment en coupant des tomates et en coupant des ananas.

Notre équipe est sortie avec six gagnants – trois couteaux de style japonais et trois de style occidental – pour tous les budgets. Nous vous recommandons d’en essayer quelques-uns si vous le pouvez, car, comme une baguette dans Harry Potter, un couteau n’est aussi bon que ce qu’il ressent dans votre main.

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Un Santoku

Un santoku est le couteau de travail japonais par excellence. Comme un couteau de chef, il peut être utilisé pour toutes sortes de tâches, mais il y a quelques différences clés.

Premièrement, les santokus ont tendance à avoir des lames plus courtes et plus compactes (environ six à sept pouces) qui sont plus plates que celles d’un couteau de chef occidental traditionnel. C’est idéal pour des courses plus courtes vers le bas, par opposition au hachage et au tranchage à bascule que vous feriez avec une lame plus longue. La conception de la lame se situe également quelque part entre le ciseau japonais et un double biseau occidental. Pour un guide visuel utile sur tous ces styles de lames, consultez notre revue de couteaux santoku.

Qu’est-ce qui fait un bon santoku ? Il doit être tranchant, léger et confortable. Comme pour un couteau de chef, trouver le meilleur couteau santoku pour vous dépend en grande partie de vos préférences personnelles, la meilleure stratégie consiste donc à essayer de travailler avec quelques-uns et de voir ce qu’ils ressentent. Mais si vous souhaitez des recommandations spécifiques, nous avons identifié trois gagnants dans notre revue, tous à des prix différents, tous capables de remplir sans effort le poisson et de décomposer le poulet.

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Un couteau d’office

Quand il a commencé son examen du couteau d’office, Daniel s’est retrouvé dans une situation délicate. Bien qu’il considère son couteau d’office comme le deuxième couteau le plus important de sa cuisine, il ne l’utilise pas non plus très fréquemment. Pour traiter des objets petits ou délicats, par exemple lorsque vous épluchez une échalote ou coupez un citron en deux, la taille plus petite d’un couteau d’office est d’une grande aide. Sa lame étroite se prête également à de petits boulots en cuisine, comme des tests pour voir si une betterave rôtie est tendre ou si un gâteau est cuit.

La principale chose à retenir est que vous ne devriez pas avoir à débourser trop pour un couteau d’office. Possédez-en un, gardez-le net, mais ne dépensez pas tellement que vous hésiterez à le remplacer le moment venu. Le couteau d’office abordable préféré de Daniel est le Wüsthof Pro. Si vous voulez dépenser plus et posséder quelque chose d’un peu différent, il suggère de choisir une mise à niveau japonaise, comme ce couteau d’office Tojiro DP de 3,5 pouces.

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Un couteau à pain dentelé

Un couteau à pain est reconnaissable à son bord en dents de scie, ce qui l’aide à trancher facilement et doucement tous les types de pain sans écraser la mie. Mais l’inconvénient d’une lame dentelée est qu’elle est vraiment difficile à affûter, donc une fois qu’elle devient terne, vous devez l’envoyer pour être affûtée par un professionnel ou en obtenir une nouvelle. Pour cette raison, vous ne devriez pas non plus dépenser trop pour un couteau à pain.

Mais vous devez savoir lesquels sont bons — ceux qui voient aussi facilement les pains croustillants que les tomates mûres et le pain blanc délicat. Le couteau qui a surpassé la concurrence était la trancheuse à pain Tojiro. C’était tellement bon, Daniel l’a ramené à la maison et s’est débarrassé de tous les autres couteaux à pain de sa maison.

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Un couteau à trancher ou à découper

Bien que les couteaux à trancher et à découper ne soient pas une nécessité, ils sont vraiment pratiques à avoir pendant la saison des fêtes, lorsque vous servez de gros rôtis pour une foule. Plus fins et plus longs que les couteaux de chef typiques, ils glisseront à travers cette dinde de la taille d’une famille sans aucun gâchis.

Commençons d’abord par les différences entre les deux. Un couteau à découper a une lame longue et étroite qui atteint un point pointu; il est particulièrement utile pour couper dans et autour du cartilage et des os. Un couteau à trancher est également long et étroit, mais il ne s’effile pas comme un couteau à découper. Il a une largeur uniforme de la lame à la pointe, qui est arrondie et non pointue.

Un couteau à trancher est utilisé pour faire de belles et longues tranches de terrines et de délicates coupes de viande; les divots peu profonds empêchent la viande d’adhérer à la lame, et la longueur garantit que vous avez beaucoup de surface pour trancher la viande, au lieu de la scier. Je pense que nous pouvons tous convenir que la viande qui a été sciée, avec tout ce jus glorieux qui coule sur la planche à découper, est le morceau de charbon du monde alimentaire.

Dans notre revue des meilleurs couteaux à trancher et à découper, le couteau à découper classique de 9 pouces de Wüsthof est sorti en tête. C’est tranchant comme un rasoir, il glisse à travers la dinde « comme du beurre », comme le dit Daniel, et il est parfaitement équilibré. C’est du côté le plus cher, mais si vous vous trouvez souvent avec un rôti qui a besoin d’être découpé, il vous servira bien.

En ce qui concerne notre couteau à trancher préféré, ce prix revient au couteau à trancher japonais TUO de forme légèrement étrange. Parce que la poignée s’aplatit et s’élargit vers la base, elle se glisse assez bien sous vos doigts, et le traversin incliné facilite la prise de la lame pour un meilleur contrôle. C’était peut-être le vilain petit canard de la revue, mais il a battu une partie de sa concurrence beaucoup plus chère.

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Accessoires pour lames tranchantes et Rangement sûr

Un acier à aiguiser

Affûter et aiguiser un couteau ne sont pas les mêmes chose. Alors que l’affûtage crée réellement un nouveau bord biseauté en retirant le matériau de la lame, le rodage réaligne le bord de la lame de sorte que toutes les dents qui composent ce bord vont toutes dans la bonne direction. En faisant passer votre couteau le long des crêtes d’un acier à aiguiser, vous éliminerez ces bosses microscopiques qui peuvent désaligner votre lame. Maintenant, quand vous voyez des chefs dans des émissions de cuisine affûter leurs couteaux, vous pouvez au moins savoir pourquoi ils le font (bien que la façon dont ils peuvent le faire si vite me dépasse toujours).

Pour un usage quotidien, nous recommandons un acier à aiguiser Winware. Une fois que vous avez l’acier, consultez nos instructions sur la façon de affûter votre couteau — mais faites-vous une faveur et commencez lentement.

Une pierre à aiguiser

En fait, une pierre à aiguiser aiguise votre couteau, évacuant le matériau microscopique de la lame pour obtenir un bord nouvellement biseauté. Bien que la technique puisse vous prendre quelques essais, l’utilisation d’une pierre à aiguiser est de loin la meilleure façon d’aiguiser votre couteau, et c’est plus abordable que d’envoyer vos couteaux à un professionnel. (Nous ne recommandons pas non plus d’utiliser des aiguiseurs de couteaux électriques; ils enlèvent simplement trop de matière en même temps et dégradent vos couteaux plus rapidement que nécessaire.)

Maintenant que vous savez quoi faire, quelles pierres à aiguiser devriez-vous obtenir? Dans son guide de l’affûtage des couteaux, Kenji note que la plupart des cuisiniers à domicile n’ont besoin que d’une pierre à grain moyen (800) et d’une pierre à grain fin (au moins 2 000). Il dit que les grains ultra-fins (8 000 et plus) sont principalement destinés à un usage professionnel. Si vous achetez une pierre à aiguiser ou deux, vous voudrez également prendre un fixateur de pierre, que vous pouvez utiliser pour égaliser la surface de la pierre à aiguiser.

Un Porte-Couteaux

Il existe de nombreuses façons de ranger vos couteaux en toute sécurité. Personnellement, je préfère les accrocher sur un porte-couteaux magnétique, ce qui économise un espace de comptoir précieux et crée un joli décor mural pour la cuisine en même temps. Si vous aimez garder vos couteaux cachés, essayez d’utiliser une boîte doublée de liège qui s’insérera directement dans votre tiroir.

Protecteurs de lame

Si vous transportez souvent vos couteaux, les protecteurs de lame sont une nécessité. Tu ne veux pas que des lames pendent bon gré mal gré dans ton sac, n’est-ce pas ? Pensez à votre sécurité! Ou, à tout le moins, considérez la sécurité des lames. Frotter contre tout ce qui se trouve dans votre sac les rendra ternes. Les protecteurs de lame sont la voie à suivre.

Un Étui à Couteaux

Que vous ayez un espace de cuisine limité ou que vous emmeniez vos couteaux à un dîner ou au travail — hé, pour certains d’entre nous ici, emmener des couteaux au bureau est une chose réelle!— un étui à couteaux est un excellent moyen de les garder en sécurité et organisés. Enfilez ces protecteurs de lame, puis glissez-les dans le boîtier pour qu’ils ne vous sortent pas et ne vous coupent pas. (C’est arrivé à Daniel !)