Par Scott Mechura Chroniqueur alimentaire EBS
Ce n’est pas un fruit ou un légume, ce n’est pas une fibre et ce n’est certainement pas une protéine. Alors qu’est-ce qu’un champignon?
En dehors de l’anticipation alléchante avec laquelle les chefs et les butineurs récoltent chaque année des morilles ou des girolles dorées de la vallée de la Gallatine, ou des truffes prisées de France ou d’Italie, la plupart d’entre nous n’accordent pas souvent au champignon la même attention que le bœuf local, la truite ou les produits frais.
Classés comme champignons, les champignons sont appelés royaumes cachés à eux-mêmes. Ils ont une relation symbiotique avec les plantes, les animaux et d’autres champignons, ainsi qu’une relation parasite.
L’étude des champignons s’appelle la mycologie, qui diffère des disciplines de la biologie et de la botanique. Et bien que vous ne pensiez peut-être jamais aux boutons blancs de la mousse de polystyrène bleue dans la section des produits, ils sont peut-être la nourriture la plus unique que vous mangerez jamais.
La plupart d’entre nous croient que la structure ronde et colorée que nous voyons pousser au-dessus du sol est le champignon entier, alors qu’en fait ce n’est que le « fruit » d’un organisme beaucoup plus grand vivant sous terre composé de filaments connectés appelés mycélium.
Les scientifiques modernes disent que les champignons sont plus étroitement liés aux animaux qu’aux plantes, les principales raisons étant qu’ils « respirent » de l’oxygène et « exhalent » du dioxyde de carbone comme les humains, plutôt que l’inverse dans le monde végétal. Et les champignons ne contiennent pas de chlorophylle.
Le défunt ethnobotaniste Terence McKenna a suggéré que les champignons sont responsables de l’intelligence humaine telle que nous la connaissons. Sa théorie a émis l’hypothèse que les spores de champignons possèdent toutes les exigences nécessaires pour voyager sur les courants spatiaux. De plus, ils auraient pu s’installer dans la matière cérébrale des humanoïdes primitifs et, suivant les lignes des champignons hallucinogènes modernes, ont directement contribué à notre intelligence et à notre conscience de soi modernes.
McKenna a ensuite théorisé que les champignons sont la raison pour laquelle il y a de la vie humaine sur terre.
Bien que cela puisse sembler être un matériau tiré d’un roman de science-fiction, il n’est pas possible d’éviter le fait que les champignons possèdent de nombreux traits uniques à leur seul royaume.
Les champignons construisent les parois cellulaires à partir de chitine, le même matériau qui constitue les coquilles externes dures des insectes et autres arthropodes. Ces parois cellulaires contiennent des produits chimiques similaires trouvés dans les ailes de papillons et de coléoptères, ainsi que dans le plumage de certains oiseaux colorés, tels que les paons.
Des spores vivantes ont été trouvées et collectées dans tous les niveaux de l’atmosphère terrestre. Les spores de champignons sont denses en électrons et peuvent survivre dans le vide de l’espace. De plus, leur couche externe est en fait métallique et d’une teinte violette, ce qui permet naturellement à la spore de dévier la lumière ultraviolette. Et comme si tout cela n’était pas assez unique, l’enveloppe extérieure de la spore est le composé organique le plus dur à exister dans la nature.
Qui sait, je regarderai peut-être vers les étoiles la prochaine fois que je dégusterai un champignon Crimini frais et sauté avec un verre de Nebbiolo dans l’espoir de voir une constellation en forme de champignon.
Scott Mechura a passé une vie dans l’industrie hôtelière. Il est un ancien juge de bière certifié et actuellement chef exécutif du Buck’s T-4 Lodge à Big Sky.